A MAGYAROK A SÓSAT SZERETIK (Magyar Nemzet 1997-06-17) A budapestiek kevesebb húst, zöldséget esznek A magyar lakosságot mértéktelen zsír- és sófogyasztás jellemzi a szakemberek szerint, ám területenként jelentősek az eltérések. Az Alföld északi részén lakók például kétszer annyi sertészsírt fogyasztanak, mint a Budapesten élők, az országban a legkevesebb friss zöldséget, gyümölcsöt és főzeléket viszont a fővárosiak eszik, csaknem húsz kilogrammal maradnak el az észak-magyarországiak mögött - derült ki az Ételed az életed! elnevezésű szívbarát program sajtótájékoztatóján. A legtöbb tejet Pest megyében, a legkevesebbet a Dél-Dunántúlon isszák, a különbség tíz liter évente. A legritkábban a dunántúliak fogyasztanak burgonyát, leggyakrabban az Alföldön élők. A déligyümölcsöket Budapesten veszik leginkább, a friss hazai gyümölcsök közül viszont a fővárosiak fogyasztják a legkevesebbet, évi 12 kilogrammal maradnak el például a dél-alföldiek mögött. A húsfogyasztás szempontjából első helyen a dél-alföldiek állnak, akik csaknem húsz kilogrammal több állati fehérjét esznek, mint a sor végén álló budapestiek. A fővárosiak hátul állnak a kolbászfogyasztásban, ebben a dél-magyarországiak vezetnek. Budapest kilóg a sorból a kenyérfogyasztás tekintetében is, évente 52 kilogrammal az utolsó helyen vannak, a listavezető dél-alföldiek 30 kilogrammal fogyasztanak évente és fejenként többet. A szakemberek elsősorban helytelen étkezési szokásainknak tulajdonítják, hogy a születéskor várható életkor öt-tíz évvel rövidebb, mint más európai országokban. A kétmillió dollár világbanki támogatással tavaly októberben megkezdődött szívbarát program egyik fő célja, hogy felkeltsék a lakosság érdeklődését az egészségesebb táplálkozás iránt. A program egyik résztvevője, a Szonda Ipsos közvélemény-kutatása szerint a megkérdezettek 42 százaléka fogyaszt zsírszegényebb húsokat és több zöldséget, valamint gyümölcsöt, mint korábban. Alacsonyabb zsírtartalmú tejre minden negyedik, mesterséges édesítőszerre pedig minden tizedik megkérdezett tért át. Egyáltalán nem tapasztalható azonban a sóhasználat csökkenése, még az erre való törekvés sem, holott az átlagos napi bevitel több mint háromszorosa az orvosok által javasolt mennyiségnek. (é. a.) AZ ÉSZAK SAVANYÚ, A NYUGAT ÉDES (Népszabadság 1997-08-02) A nők könnyebben változtatnak étrendjükön, mint a férfiak Zsíros, fűszeres és laktató a magyar étel - általában ekként summázható a külföldieknek a hazai konyháról alkotott véleménye. Pedig a rendszerváltozás megreformálta a konyhát is: nőtt a szénhidrátfogyasztás, csökkent viszont az elköltött hús- és tejmennyiség. A tájegységenkénti apróbb eltéréseket már talán csak a séfek veszik észre; pedig északon például több savanyított élelmiszert használnak, keleten inkább a sós ételek a jellemzőek; míg a Dunántúlon az édesebb étkek dominálnak. Érdekes jelenség, hogy a rendszerváltás - és a gazdasági válság - megreformálta a magyar konyhát is. A korábbi évtizedekhez képest nőtt a szénhidrátfogyasztás - a cukor döntő többségét üdítőitalok kortyolásával juttatjuk a szervezetbe. (A megfelelő aktivitás hiányában azonban a cukor nem ég el, hanem zsírként felhalmozódik a szervezetben.) A zsírok bevitele némiként csökkent, de még ma is magasnak mondható. Fehérjéből viszont kevés jut a szervezetbe. Tíz év alatt harminc százalékkal csökkent a hús- és tizenöt százalékkal a tejfogyasztás. A felnőttek esetében ez egészséges változás - nekik, egyébként is több növényi eredetű táplálékot kellene enniük -, a gyerekek viszont nem nélkülözhetik a húst és a tejet. Az északi országrészben a zöldséget inkább savanyúságként fogyasztják, mint frissen. Szintén errefelé kedvelik a savanyított tejtermékeket, a tejfölt, a sajtot, és a savanyú, rozsos kenyérből is itt fogy több. Szintén kedvelt étel a savanyított káposzta. Kelet-Magyarország a sós ízek hazája - állítja Biacs Péter, a Központi Élelmiszeripari Kutató Intézet főigazgatója. Hajdanán errefelé vezettek a lengyel és az erdélyi sóutak, s mivel e vidéken nem volt gond a só beszerzése, ezzel tartósították az ételeket. A húst sós lébe áztatták, de a zöldségtartósítás első lépéseként is sós lébe kerültek a növények. E tájról terjedt el a fehér kenyér szeretete. (A napi sószükséglet döntő részét a kenyérből fedezi szervezetünk.) A tiszántúli temetők csontjainak elemzésekor kiderült, hogy arrafelé tízszer annyi sót tartalmaznak a csontok, mint a Dunántúlon - támasztotta alá véleményét a kutató. Részben a túlzott sófogyasztásra vezethető vissza, hogy e térségben sokan szenvednek a magas vérnyomástól. A szakember szerint a déli országrészben inkább a fűszeres ételeket kedvelik. Az átlagosnál több zöldség fogy, kedveltek a birka- és a halételek. A vidék konyhájának tipikus alapanyaga a hagyma és a fokhagyma, ezeknek köszönhető, hogy e tájon vérnyomásukra kevesebben panaszkodnak. Biacs Péter a Dunántúlt az édes ízek hazájaként aposztrofálja. Sok süteményt, rétest és más cukrozott tésztát fogyaszt arrafelé a polgár. Kedvelik a kompótokat, a zseléket és a szirupokat. Budapesten a négy táj hatásai összegződnek. A szakember meglepőnek tartja, hogy Magyarországon a keserű ételek nem kedveltek. Alig néhány éteknél fedezhető fel ez az íz. Szintén magyar sajátosság, hogy az erdei termékekből - gombák, bogyók - nem fogyasztunk eleget. Arról sem szabad elfeledkezni, hogy az utóbbi másfél évtizedben érzékelhetően megváltoztak étkezési szokásaink. A nyolcvanas évek közepén hárommillió ember ebédelt előfizetéses rendszerben, napjainkban alig egymillióan látogatják a menzákat. Biacs szerint ennek az az oka, hogy a menzákon szerény az ételválaszték, ráadásul sokaknak megfizethetetlenek az ottani árak. Az emberek többsége anyagi okokból szokott le az ebédről. (Régebben az iskolai menzákon hétfőn kevesebb ebédet kaptak a gyerekek, mert a szokásos hét végi lakomázások miatt tele gyomorral indultak otthonról. Ma már a hét első napján kell a leglaktatóbb menüi felszolgálni; hiszen a diákok egy része éhesen ül az iskolapadba.) Akinek viszont van pénze, az választékosan szeretne étkezni, és főként gyorsan. Az életformaváltás következménye, hogy mind többen látogatják a gyorsétkezdéket. A hét végi nagy ebédek divatja, úgy tűnik, kiveszőben van, mint ahogy az is a múlté, hogy mindenki egy időben és ugyanazt ette. Ez a váltás élettani szempontból helyes, a hiszen a gyerekek és az idősebbek az édes ízt kedvelik, a felnőttek inkább a sós és savanyú ételekre voksolnak. Különösen a fiatalok étkezési szokásaira hatnak erőteljesen a távoli népek ételeit kínáló éttermek. A kínai, maláj, vietnami, indonéz, francia, olasz, arab vendéglők ízei lassan a hagyományos magyar ételekben is fellelhetőek. Ötvös Zoltán HÁROMBÓL KETTŐ REGGELIZIK Józan Péter vezetésével a Központl Statisztikai Hivatal munkatársai 1994-ben felmérést végeztek a magyar lakosság egészségi állapotáról és életmódjáról. A vizsgálat megállapításai szerint a nők könnyebben változtatnak étrendjükön, mint a férfiak. A nők 36,8, a férfiak 28,4 százaléka változtatott étrendi szokásain a felmérést megelőző két évben - a nők 45,1, a férfiak 41,5 százaléka ennek okaként az egészséges táplálkozásra törekvést jelölte meg. A megkérdezettek csaknem négyötöde iszik tejet. Az emberek 70 százaléka fehér kenyeret, 13 százaléka fehér és barna kenyeret fogyaszt. A legnépszerűbb a sertéshús; ezt követi a baromfi-, a marha-, a borjúhús, végül a hal. Az emberek 90,4 százaléka eszik tojást, A férfiak hetente átlagosan 5,4, míg a nők 4,3 tojást fogyasztanak el. A legtöbb férfi 5-8 tojást eszik hetente, 6,6 százalékuk azonban tíznél is többet. A magyar népességnek kis hányada eszik naponta friss zöldséget, illetve gyümölcsöt - egész évben. Hétköznapokon a lakosság 82 százaléka reggelizik. Hét végén a polgárok 76 százaléka eszik redszeresen naponta háromszor is. ELKÉSZÜLT MAGYARORSZÁG ÍZTÉRKÉPE (Délvilág 1999-12-30) A Dél-Alföldön a fűszereset részesítik előnyben BUDAPEST (MTI) - Elkészült Magyarország íztérképe a Központi Élelmiszeripari Kutató Intézetben (KÉKI) - tájékoztatta Biacs Péter egyetemi tanár, az intézet főigazgatója az MTI-t. A szakember közölte: a Hagyományok-Ízek-Régiók program tavaly indult azzal a céllal, hogy összegyűjtsék Magyarország hagyományos és tájjellegű élelmiszeripari és agrártermékeit. A feladat megszervezésére megalakult a Hagyományok-Ízek-Régiók Program Nemzeti Tanácsa, amely első ülésén döntött a gyűjtőmunka megindításáról. Biacs Péter elmondta: eddig 305 étel és ital receptjét és előállításának módját regisztrálták a munka keretében. Az íz-adatbankba előreláthatólag több mint 400 hagyományosan előállított élelmiszer kerül majd. A KÉKI által elkészített iztérkép szerint a legjellemzőbb alapíz az édes, majd ezt követi a savanyú. Kissé lemaradva ezektől jellemző még a fűszeres. Magyarországon viszonylag kevés keserű ízű termék található. A felmérés szerint az északi régióban elsősorban a savanyút, az Alföld keleti részén a sósat, a Dél-Alföldön a fűszereset, valamint az édeset, Dél-Dunántúlon a keserűt, Nyugat-Dunántúlon a sósat, míg a Közép-Dunántúlon az édes ízt részesítik előnyben a népi ételek és italok készítői. Az FVM Agrármarketing Centruma az idén a program megvalósítására mintegy 10-15 millió forintot fordított. Jövőre várhatóan ugyanennyit költenek erre a célra. Emellett PHARE-pénzből mintegy 170 ezer eurós támogatást sikerült szerezni és a francia kormány is segíti a programot 10 ezer euróval. AZ ÉDES ÍZEKET KEDVELIK LEGINKÁBB A MAGYAROk (Blikk 2000-01-03) Elfelejtett ételeket fedeztek föl újra a kutatók - A kecskeméti baracklekvár a sláger KELET-MAGYARORSZÁG - Édes szájúak a magyarok. Ezt mutatja az ország iztértépe, amelyet e Központi Élelmiszeripari Kutatóintézet késztett el. A kutatásokból kiderült: Észak-Magyarországon a savanyú; Észak-Alföldön a sós, délen pedig a fűszeres, csípős ízeket kedvelik az emberek. Elkészült Magyarország íztérképe: alapvető ízünk az édes, nem rajongunk a keserűért. A Központi Élelmiszeripari Kutatóintézet ötvenöt szakértője, miközben a Hagyományok-Ízek-Régiók program keretében járták a magyar tájakat, újra felfedeztek már elfelejtett ételeket. - Olyan mézfajtákat találtunk az eldugott falvakban, mint a selyemkóróméz vagy a medvetalpméz - mondta Biacs Péter egyetemi tanár, a Központi Élelmiszeripari Kutatóintézet főigazgatója. - Ismét felfedeztük a kender- és lenmagolajat. Mind a 305 összegyűjtött élelmiszernek hagyománya van, kötődik egy-egy régióhoz. Meglepődtünk: hihetetlen, hogy milyen édesszájúak a magyarok. Szinte minden ételben van cukor. A savanyú régiók a nagy tejkultúra miatt jöttek létre: a tehéné mellett a kecske és a juh tejét is felhasználják túrónak, sajtnak. A keserű íz a sok dió, mandula és különféle gyógynövények miatt terjedt el. A sós táplálkozás alapját könnyű volt beszerezni a közeli bányákból, így szinte mindent sós lében pácolnak egyes régiókban. A csípős, fűszeres területeken leginkább pirospaprikával, sáfránnyal és majoránnával ízesítenek. - Rendeztünk kóstolókiállítást is - mondta Biacs Péter. - A legnagyobb sikert a kecskeméti sárgabaracklekvár aratta, ezt követte a kecske- és juhsajt, valamint a gomolyatúró. Az összegyűjtött 305 élelmiszerből album készül, amelyben az ételek története, jellemzői és elkészítésl módja is olvasható majd. Zentay Zsuzsa