HURKA, KOLBÁSZ ÉS EGYÉB "DISZNÓSÁGOK" (részlet) Az 1982-ben megjelent DISZNÓTORBAN című könyv átdolgozott kiadása BEVEZETÉS A disznótor szó hallatán még a kevésbé ínyenceknek is felcsillan a szemük, és nagyokat nyelve kérdezik: hol?, mikor? Valljuk be őszintén, hogy bármennyire is vigyázunk vonalainkra, ha disznóölésre hívnak, boldogan megyünk. A fogyókúrát ilyenkor megszegjük, mert képtelenek vagyunk ellenállni a csábításnak. Vajon honnan ered a disznótor e varázsa? A disznóölés utáni disznótor tulajdonképpen ünnep volt, az élelem birtoklásának az ünnepe. Minél nagyobb volt a család, annál fontosabbá vált a disznóhízlalás. A disznóölésben és feldolgozásban részt vevők a nagy és kimerítő munka után lakomára gyűltek, beszélgettek, nótáztak, ünnepeltek. Egy 130-150 kg-os sertésből (okos beosztással) egész télen ehetünk. Amit nem tudunk rövid idő alatt elfogyasztani vagy hűtéssel eltartani, azt tartósíthatjuk füstöléssel vagy házi konzerválással úgy, hogy hónapok múlva is legyen a kamrában kész étel, amelyet csak melegíteni kell. Megdőlt az a néhány évtizeddel ezelőtti tévhit, hogy a modern lakótelepek építésével nem lesz szükség étkezőkonyhákra, hogy vendéglőben fogunk enni, hogy gyárilag előállított ételeket fogyasztunk. Felgyorsult élettempónkban alig (vagy egyáltalán nem) találkozunk családtagjainkkal, mert mindenki állandóan rohan valahová. Egyre szükségszerűbbé, mondhatnánk kényszerré válik azonban a család egy bizonyos időben való együttléte. Ebben a helyzetben (amikor mindenki dolgozik vagy tanul) ez az együttlét rendszerint a közös étkezések ideje. Igaz, hogy nagyon nagy szükség van a gyorsbüfékre, önkiszolgáló éttermekre, de ugyanolyan nagy szükség van (lehet, hogy nagyobb?) a családi, meghitt hangulatú közös ünnepi ebédekre, vacsorákra, a mama (vagy a papa) sajátos, egyéni ízeire, amelyekre még 20 év múlva is emlékezik majd a gyerek. Félkész étel és készétel, gyorsfagyasztott zöldség-gyümölcs, konzerv és késztészta segíti mai háziasszonyainkat, akik egyben dolgozó nők is. A sok uniformizált ételből is egyéni, hazai ízeket varázsolhatunk a család asztalára. "Saját" kolbász, májpástétom emelheti az ünnepi asztal hangulatát. Mai eszközökkel próbáltam régi, elfelejtett ételeket visszaidézni a múltból, természetesen a korszerű táplálkozás jegyében. Az ételek között olyanok is vannak, amelyek teljesen újszerűek, saját kísérletezéseim eredményei. A sertést tetőtől talpig - azaz a fülétől a farkáig úgy dolgoztam fel, hogy az akár lakótelepi konyhában is megoldható, (Kivéve az ölést, a perzselést és az állat felbontását.) Az 500 recept között vannak évtizedes hagyományokon alapuló készítési módok, de ahány ház, annyi szokás... Aki nem akar disznót hízlalni, annak is érdemes vásárolnia akár egy fél sertést, és tetszés szerint készíthet belőle saját recept szerint házikolbászt, hurkát, paprikás szalámit stb. Az elkészítési módoknál olyan pontos mértéket adtam mindenről, hogy lehetetlen bármit is elrontani. Vidéken nem gond a füstölés, de városban is akad bérfüstölő, aki felfüstöli a húst, a kolbászt stb. Ajánlom e könyvet mindazoknak, akik hízlalnak sertést, és azoknak, akik nem hízlalnak, de megveszik feldolgozás céljára akár városban, akár falun. Ajánlom azoknak, akik se nem hízlalnak, se nem kívánnak több kiló húst feldolgozni, csupáncsak egy-egy régi vagy különleges ételre vágynak. Ajánlom gyakorlott háziasszonyoknak és gyakorlatlan "háziembereknek", végül ajánlom mindenkinek, aki szeret finomat enni. Jó étvágyat és kellemes főzőcskézést kíván Frank Júlia A DISZNÓÖLÉS ELŐKÉSZÜLETEK Mielőtt bármit is mondanék a disznóölés előkészületeiről, elöljáróban leszögezem: kizárólag egészséges állatot szabad vágni feldolgozás céljára, óva magunk, családunk és barátaink egészségét. Súlyos betegségeket, különféle fertőzést kaphatunk a beteg állatból készített húsfélék (szalonna stb.) fogyasztása esetén. Ha nem saját hízlalású sertést vágunk, hanem fél sertést vagy nagyobb mennyiségű húst vásárolunk, és nem állami vagy szövetkezeti üzletben kínálják, de az ára úgymond "kedvező", nagyon gondoljuk meg a vásárlást. Minél olcsóbb, annál nagyobb a valószínűsége, hogy nincs minden rendben körülötte. Ha az élő sertés alakja, mozgása nem tűnik természetesnek, eltér a megszokottól, fennállhat a betegség lehetősége. Bontás után a belsőségeken és a beleken a legszembetűnőbbek a betegségre utaló elváltozások: ha a tüdőn csomók vagy világos foltok vannak; ha a májon hólyagok vagy foltok vannak; ha a vese is foltos; ha a lép és a mirigyek is duzzadtak; végül ha a belek színe változó, foltos, vizenyős. Ebben az esetben az állatorvosnak meg kell mutatni, mielőtt a hús további feldolgozásra kerül. Sertést általában akkor vágunk, ha az idő hidegebbre fordul, tehát novembertől február végéig. Ilyenkor az állat bontása biztonságos, a felbontott húsok a feldolgozás közben jól kiszellőznek, és nem kell a hús befülledésétől, romlásától tartanunk. (Ha valamilyen kényszerű okból nyáron vágjuk le a hízót, nagyon gyorsan kell dolgoznunk, a húst lehetőleg huzatos helyen vagy hűvös pincében pihentessük, és a feldolgozandó nyersanyagot erősebben sózzuk.) Ha már kiválasztottuk a disznóölés idejét, gondoskodjunk kellő számú segítségről. Az sem árt, hogyha a "böllér" (az, aki a disznót leszúrja) ért a disznóvágáshoz, de ha valaki még sohasem végzett ilyen munkát, azért bátran hozzáfoghat, legföljebb lassabban készül el vele. (Igyekeztem pontos, követhető leírást adni a munka minden fázisáról.) Az első lépés, hogy elhatározzuk: hogyan, mivé dolgozzuk föl a sertést. Hogy mennyi friss húsra, kolbászra, füstölt sonkára, hurkára, szalonnára stb. van szükségünk, azt meghatározza a család nagysága, étkezési szokásai, a hűtőszekrény mérete, a kamra vagy a pince nagysága stb. Ha nagy a család, akkor természetes, hogy több kolbászt és több füstölt húst érdemes készíteni. Ha valakinek van négycsillagos, azaz fagyasztószekrénye, bizonyára sok nyers húst és belsőséget tud eltenni. Akinek kevés a főzésre fordítható ideje, annak nagy segítséget jelent, ha a hús egy részét házilag konzerválja, "befőzi". Ha városi család adja a fejét disznóvágásra (azaz a vásárolt hús feldolgozására), annak is mások az igényei, tehát jól gondoljuk végig, hogy a drága pénzen vett húst miképpen tudjuk a leggazdaságosabban feldolgozni. A kiválasztott receptek alapján jegyezzük fel, hogy milyen és mennyi fűszerre van szükségünk. Ezeket előre megvásárolhatjuk, a fűszereket megőrölhetjük, és pontosan ki is mérhetjük. (Az összekevert fűszereket, különösen ha előre megőröljük, tanácsos jól zárható edénybe, pl. üvegbe tenni, hogy az aromák, illatanyagok el ne vesszenek a szabad levegőn.) A disznóölést megelőző napon a rizst átválogatjuk, megmossuk, a víztől lecsöpögtetjük, majd tiszta konyharuhán leszárítjuk és félpuhára főzzük. Lefedve, hideg helyen tároljuk a felhasználásig. A levágott sertés bele nem mindig elég a kolbászhoz, hurkához, sőt vegyük figyelembe azt is, hogy nagyon könnyen szakad. Ezért gondoskodjunk előre megfelelő mennyiségű csomagolt, tisztított bélről, ami minden nagyobb hentesüzletben, piacon, csarnokban kapható. Egy csomag bél általában 10 méteres. 1 sertésből 13-15 m vékonybél (kolbászhoz), (hurkához), 1 végbél (szalámihoz), 1 gyomor (disznósajthoz), 1 vakbél (disznósajthoz) nyerhető, ugyanakkor 10 kg kolbász töltéséhez 15-16 m sertésvékonybél; 10 kg hurka töltéséhez 12 m marhavékonybél; 10 kg szalámi töltéséhez pedig 5-6 m marhavastagbél szükséges. Külön lehet hurkabelet és külön szalámi- vagy kolbászbelet kapni. Azonban ez sem használható fel mindig teljesen, mert előfordul, hogy lyukas, szakadt vagy töltés közben szakad el, ezért 2-3 csomagot is érdemes belőle venni. A szalámi készítéséhez marhavastagbelet, lóvékonybelet vagy műanyag belet is vásárolhatunk, mert ez erősebb, mint a sertésbél. A szalámi kötéséhez szerezzünk be vékony, de erős zsineget. Aki nem maga füstöli, hanem füstölőhöz viszi a feldolgozott terméket, készítsen kis cédulácskákat névvel ellátva, hogy a hurkákra, kolbászra stb. ráköthesse. Elég sok edényre lesz szükségünk. Ezeket a disznóvágást megelőző napokban beszerezzük (kölcsönkérjük), alaposan kisúroljuk (fertőtlenítjük), többször leöblítjük. Ezután leborítva kiszárítjuk (de nem töröljük el), és tiszta konyharuhával letakarva tároljuk. A következő edények nélkülözhetetlenek a disznóöléshez: 2 db 15-20 literes füles tál vagy műanyag, még nem használt lavór, 1 db 15 literes fazék, 1 db nagyméretű vízmelegítő fazék, 1 db 10-15 literes lábas, 1 db 20-25 literes zsírosbödön, 1 db nagyobb dézsa a húsok pácolásához, 1 db fateknő, 1 db kolbász- és hurkatöltő, 1 db nagyméretű szűrő vagy tésztaszűrő, szükséges továbbá: 1 db nagyméretű vágódeszka, 2 db kisebb méretű vágódeszka, 1 db nagy faasztal (vagy több szál deszkából összeállított asztallap, amire a felbontott sertés darabjait helyezzük), 1 db bárd, 2-3 db nagyon éles kés, 1 db fenőkő, 1 db vadonatúj súrolókefe, 1 db kaparóvas, 2-3 db nagy fakanál 1 db nagy merőkanál. Ezenkívül készítsünk elő frissen mosott és vasalt konyharuhákat, kéztörlőket. Szita hiányában nagyon vékony vászon vagy tüll, esetleg géz is megteszi. Szükség van felmosóruhára, felmosóvödörre, és jó, ha kéznél van a seprű. Készítsük elő a füstölőpálcákat is. Szólnom kell a házi sertésvágás és -feldolgozás egyik legalapvetőbb tényezőjéről is: a higiéniáról. Ez olyan fontos, mint maga az egészséges sertés. Ha nem dolgozunk elég tisztán, ha a felszerelési tárgyak nincsenek előzőleg tökéletesen megtisztítva, akkor bizony nemcsak a feldolgozott áru, de az egészségünk is veszélyben forog. A disznóölő késnek teljesen tisztának, sterilnek kell lennie. Pörzsöléskor fontos a föld (beton stb.) tisztasága, a talaj szennyeződés mentessége. Ügyelni kell arra, hogy a szalma (amennyiben ezzel pörzsölünk) féregmentes, tiszta legyen. A súrolókefe, amellyel a pörzsölés után dolgozunk, még használatlan, vadonatúj legyen. A sertést kizárólag festetlen asztalon vagy tiszta, gyalult deszkákból összállított asztallapon, esetleg jól tisztítható, műanyag borítású asztalon bontsuk fel. A hús- és szalonnarészeket csakis kisúrolt, többször kiöblített és leszárított edényekbe, festetlen deszkára tegyük. (A festék a zsiradék hatására elbomolhat, és mérgezést okoz.) Ha a szabadban dolgozunk, a nyers húsokra, szalonnára borítsunk tiszta szitát vagy vékony vászondarabot, esetleg gézt, hogy a rovaroktól védve legyen. Ha valamit kiöntöttünk az asztalra vagy a földre, azonnal töröljük vagy mossuk fel. Ezzel a csúszás okozta baleseteket is elkerülhetjük. Aki a vér felfogásával foglalkozik és utána az állat bontásában is részt vesz, mosson kezet, hogy ne vérezze össze a húsokat. Zsíros kézzel ne fogjunk meg a húsbontás munkálataival össze nem függő tárgyat, legyen állandó készenlétben meleg víz a kézmosáshoz. Véres, zsíros ruhába már ne töröljünk kezet, inkább használjunk el egy tucat tiszta ruhát, mint hogy a bacilusok számára kitűnő táptalajt teremtsünk. Végül a bontási munka befejezte után mossunk el minden edényt, eszközt, tisztítsuk fel a kövezetet, mossuk le az asztalt, és csak úgy kezdjünk hozzá a további feldolgozáshoz. (Erre úgyis bőven van időnk, hiszen a húsoknak és a szalonnának hűlnie kell.) A munka megszervezése és beosztása 1. A disznóölést megelőző napokban listát készítünk a szükséges felszerelési tárgyakról, és beszerezzük, ami hiányzik. 2. Pontosan eltervezzük és kiszámoljuk, hogyan s mivé fogjuk a sertést feldolgozni és beosztani. 3. A vágás előtti napon az összes fűszert és adalék élelmiszert előkészítjük, ha szükséges, megtisztítjuk, előfőzzük stb. 4. A kitűzött napon kora reggel leszúrjuk a disznót, ezután lepörzsöljük, felbontjuk, és amíg a húsok lehűlnek, alaposan feltakarítjuk az ölés helyét. 5. A sertés bontása után a béltisztítás következik. 6. Összegyűjtjük a hurkának valót, majd megkezdjük a hurkafőzést. 7. Megformázzuk a sonkának valót és a többi füstre kerülő húst. A leeső, ún. nyesedékhúsokat félretesszük a kolbászhoz. 8. Felszeleteljük a szalonnának valót. 9. Az időközben megfőtt hurkamasszát elkészítjük és betöltjük. 10. A zsírnak való szalonnát összevágjuk, és félreteszünk belőle a kolbászhúshoz. 11. Megfőzzük a disznósajthoz valókat. Közben kiválogatjuk és félretesszük a húst a toros ebédhez (vacsorához). 12. A disznósajtot betöltjük. 13. Elkészítjük a többi hentesárut. 14. A zsírolvasztás következik. 15. Ha nyers húst vagy belsőséget el akarunk tenni hosszabb időre, akkor a család nagyságához mérten egy-egy étkezési adagra bontva, alufóliába csomagoljuk, megszámozzuk, egy füzetbe beírjuk, hogy ha hónapok múlva előveszünk egy-egy csomagot, tudjuk, hogy mi van benne. (A hús adagolását természetesen csak akkor végezzük el, ha már teljesen kihűlt.) Ezután hűtőszekrénybe tesszük. (A hűtésről a későbbiekben még szólok). 16. Másnap elkészítjük a kolbászt, a szalámit, elkészítjük a füstölni való húsok páclevét, és besózzuk a szalonnát. 17. Amikor mindennel készen vagyunk, alapos takarítást végzünk. 18. Két-három nap múlva elkezdhetjük a házi konzerv "gyártását". A SERTÉS LESZÚRÁSA ÉS PÖRZSÖLÉSE Az egyik legfontosabb szabály, hogy az ölés előtt való napon már semmit se adjunk enni az állatnak, csak vizet itassunk vele. Ellenkező esetben rendkívül nehéz a bél kitisztítása. Az ölés előtt a sertést hajszolni sem szabad, mert az izomszövetek vérbősége fokozódik, így az elvéreztetés tökéletlen lesz. Ha nagy a hús vértartalma, könnyen romlik, és a belőle készített füstölt termék sem lesz tartós. Ha a disznót ügyetlenül szúrják le, az állat ficánkol, rúgkapál, "huzakodnak" vele, az ütés- és fogásnyomok bizony meglátszanak a szalonnán. A szalonna sok helyen "véraláfutásos" lesz, ami nem gusztusos. Mielőtt a disznót leszúrnánk, készítsünk a kezünk ügyébe egy kb. ötliteres tálat, egy nagy marék sót, egy fakanalat, hogy a késszúrás nyomán kibuggyanó vért azonnal, maradéktalanul fölfoghassuk. A disznót szép csendben ki kell csalogatni az ólból. Ketten-hárman hirtelen, nagy erővel megfogják a két hátsó lábát, hogy az állat ne tudjon rúgni. Egy 25-27 centiméteres, széles pengéjű késsel a nyaki ütőérbe, azaz a torok alá és a szegycsont fölé kell szúrni nagyon gyorsan és pontosan, hogy az ütőeret egy pillanat alatt el lehessen vágni, a hízó teljesen kivérezhessen. Megdöntött, fekvő állapotban alátartjuk a tálat, és addig nem vesszük el, amíg az utolsó csepp vér ki nem folyik belőle. Közben egy másik segítő a sót beledobja és a fakanállal állandóan keveri a vért, hogy idő előtt meg ne alvadjon. (A só és a keverés megakadályozza a vér alvadását.) Egy 150 kg körüli sertésnek 4,5-5 l vére csurog ki. A leszúrt disznót pörzsöléssel vagy forrázással tisztítják. A forrázás kb. 80-85 °C-os vízzel történik. Ha a víz forróbb, akkor az állat szőre nemhogy lejönne, de valósággal beleég a bőrébe, és így a tisztításkor sok helyen megsérül, ezért nem lehet rendesen leszedni. (A bőr rágós lesz, a szalonna pedig kemény, gumiszerű.) A pörzsölés történhet hagyományos módon: szalmával vagy benzin-, esetleg gázlámpával. Mindkét esetben nagyon szépen le lehet a szőrt égetni. Ha az állat vére teljesen elfolyt, akkor a disznót lehetőleg betonozott helyre húzzuk. (Ha nincs köves rész, akkor előzőleg gondosan összesöprünk, és minden szemetet eltávolítunk onnan, ahová a hízót fektetjük.) Beborítjuk száraz szalmával úgy, hogy a szalma teljesen betakarja, elfedje az egész állatot. Ezután a szalmát meggyújtjuk, majd egy hosszú nyelű vasvillával állandóan igazgatjuk rajta a szalmát, hogy a láng ne csak egy helyen égesse, hanem mindenhová érjen. Ügyelni kell közben arra, hogy a bőre ne égjen feketére, mert akkor bereped, tönkremegy, nem beszélve arról, hogy nagyon nehéz lesz megtisztítani. Ha a bőr már mindenütt sötétpirosra sült, akkor leöntjük meleg (de nem forró!) vízzel, és az erre a célra vásárolt kaparóval addig kaparjuk, amíg a szőr teljesen le nem jön. Ezután az állatot a másik oldalára fordítjuk, és megismételjük az eddig leírtakat. Meleg vízzel leöntjük, a szőrt lekaparjuk, majd a körmeit lehántjuk. Ha a pörzsölést befejeztük, a sertést rátesszük az asztalra. Meleg vízzel újból lemossuk, hogy teljesen tiszta legyen, és ha kell, a lemosást többször ismételjük. Közben a súrolókefével dörzsöljük, hogy a pörzsölésnél esetleg rajta maradt kis szőr is maradéktalanul lejöjjön. A SERTÉS FELBONTÁSA Kétféle módon bonthatjuk fel a lepörzsölt sertést. Az egyik (többnyire gyakrabban alkalmazott) mód az ún. orjára bontás. A sertést előzőleg a hátára fordítjuk, lábait levágjuk, majd a hasára fordítjuk, és a hátán kezdjük felbontani. A gerincoszlop két oldalán hosszában átvágjuk a szalonnát. A nyakszirttől jobbra és balra, a fülek alatt, a szájig bemetsszük, és le is választjuk a fejet, ezzel a szalonna a vállnál is megbontódik. A következő lépés, hogy az állat hátáról mindkét oldalon lefejtjük a szalonnát, egészen a hasig, és jobbra-balra kiterítve hagyjuk. A gerincet bárddal elválasztjuk a bordáktól, és az orjának nevezett gerincoszlopot a farokkal együtt kiemeljük. Kétfelé terítjük az oldalast, kiszedjük a belsőségeket először a mell-, majd a hasüregből. A gyomor és a belek eltávolítása után lefejtjük a hájat. A hájat szétterítve hűlni hagyjuk, a vastagabb részét félretesszük, mert kitűnő hájas tésztát készíthetünk belőle. A hájról lefejtjük az ún. hálót vagy fátyolt, és félretesszük. (A sertéshálóba burkolt szűzpecsenye a legfinomabb falat!) A kivett belső részeket azonnal tálba tesszük, és még melegen szétbontjuk. Először a tüdőt, azután a májat válasszuk le. Vigyázzunk arra, hogy az epét meg ne sértsük, mert a máj olyan keserűvé válik, hogy semmihez sem tudjuk felhasználni. Az epét tehát egy darabban levesszük a májról és kidobjuk. A májat lemossuk és lecsöpögtetjük. A tüdőt a szívvel együtt hideg vízzel telt tálba tesszük a felhasználásig. Ezután kivesszük a veséket, a fejből kibontjuk a velőt, és mindkettőt lemosva félretesszük. A húst a készítendő sonka és kolbász mennyisége szerint kell szétdarabolni. Ha mind a négy sonkát füstölni akarjuk, akkor óvatosan kikanyarítjuk a combokat. A sertés többi részét ezután már tetszés szerint bontjuk szét, természetesen a karajt, a tarját egyben hagyjuk. A másik mód az ún. karajra bontás. A sertést vagy az erre a célra készült állványra, vagy két vastag fal közé erősített rúdra, illetve a rúdra tett nagyméretű kampós szögre akasztják, és a hasán kezdik bontani. A gerincoszlopot kétfelé hasítják, és a két fél sertést úgy bontják fel, hogy a húsról lefejtik a szalonnát, mégpedig először a két hasaalját, majd a hátszalonnát, végül pedig a két tokaszalonnát (vagy másképpen: torkos húst). Ezután következik az oldalasok levágása, a két karajjal, a két orjával, a fehérpecsenyével és a két lapockával. A lapockákat úgy kell levágni, hogy a porcogós rész a tarján maradjon. A tarja az első nyakcsigolyánál kezdődik és a negyedik bordáig tart. Az ötödik bordától kezdve nevezzük karajnak (a tizenkettedik bordáig tart). Az utolsó kettő a rövidkaraj a szűzpecsenyével. A sertés felbontott részeit külön-külön ki kell teríteni, hogy teljesen kihűlhessen a hús is és a szalonna is. A BÉLTISZTÍTÁS A helyes béltisztítás rendkívül fontos. Ha nem mossuk ki teljesen a beleket és a gyomrot, ha a legkisebb szag is érződik a bélen, senki sem fog enni a hurkából, kolbászból, disznósajtból, és kárba vész a munkánk. A sertés felbontása után a belet vigyük azonnal meleg helyre, hogy a bélzsír ne fagyhasson rá a bélfalra, ellenkező esetben rendkívül nehéz lesz leszedni róla. A hideg bél könnyebben el is szakad, bereped, és alkalmatlanná válik a kolbász és a hurka töltésére. Óvatosan fejtsük le a bélről a fodorhájat és a bélzsírt, és addig áztassuk többször váltott hideg vízben, amíg teljesen szagtalanná nem válnak. Ezután tegyük félre, és később teljesen külön süssük ki. Ha a bélzsír és a bélháj béltartalommal szennyeződik, nem lehet felhasználni. A belek tartalmát először ürítsük ki, majd a belet vágjuk fel tetszés szerinti darabokra. A vastagbelet általában 50-70 centiméterre, a vékonybelet pedig 1 m hosszúságúra szokás vágni. A béldarabokat langyos, de nem meleg vízzel öblítsük ki néhányszor, majd óvatosan fordítsuk ki. Ezután sós kukoricadarával (vagy csak sóval) vigyázva dörzsölgessük 8-10 percig. Túl erősen dörzsölve a darabos kukorica és a só kimarhatja a bél falát, és a bél elszakad. Ezután ismételten mossuk át néhányszor, majd három-négy, előzőleg megtisztított és apróra vágott vöröshagymával hintsük meg. Ezzel legalább fél óráig hagyjuk állni, majd ismét mossuk át langyos vízben. Ezután sós-ecetes vízben áztassuk 15-20 percig, és langyos vízzel még egyszer mossuk át. Ha ennek ellenére még lenne szaga, addig folytassuk az ecetes vízben való áztatást és a langyos vízben való átmosást, amíg teljesen szagtalanná nem válik. Az így megtisztított bél hideg vízben várjon sorára. A vékonybelet először a kés fokával tisztítjuk meg, majd többször váltott langyos vízzel mossuk át mindaddig, amíg csak szagtalanná nem válik. A gyomrot ürítsük, majd fordítsuk ki. Öblítsük át néhányszor langyos vízzel, ezután sós kukoricadarával addig dörzsöljük, amíg a nyálkás rész teljesen le nem jön róla. Langyos vízben többször mossuk át, és hideg helyen a felhasználásig besózva tároljuk. Aki saját maga nem vág sertést, hanem csak egy fél disznót vagy nagyobb mennyiségű húst vásárol, az vegyen készen mosott, tisztított belet. Felhasználás előtt a marha vastag- és a ló vékonybelét először kifordítjuk, és kézmeleg vízzel átöblítjük. A sertésvékonybelet (kolbászbelet) nem szükséges kifordítani. A SERTÉS HÁZI FELDOLGOZÁSA A sertés bontási részei (ami a felhasználását illeti): fej, toka; tarja; hosszúkaraj, rövidkaraj (szűzpecsenye); comb (sonka), lapocka; csontos oldalas; dagadó (kövér oldalas); csülök, köröm, farok. A fejből (bőrkével és körömmel együtt) kocsonya készül, de sós vízben megfőzve, tormával is igen ízletes. A tarja egyben megsütve, kicsontozva és felszeletelve, rántott és bundás húsnak is alkalmas. Apróra vágva vagy darálva kolbászhús alapja, vagdalt és ízletes mártásos hús készíthető belőle. Pácolva és füstölve is nagyon finom. A hosszúkaraj akár egybe, akár felszeletelve sütve nagyon finom. Párolt húsnak kitűnő, de pácolhatjuk, illetve meg is füstölhetjük. Kitűnő natúr- és párizsi szeletnek. A rövidkarajból készíthető a legfinomabb rántott hús, egybensült vagy töltött hús, de meg is füstölhető. A comb egybensült és apróhús készítésére a legalkalmasabb, ha bepácoljuk és felfüstöljük, a sonka a legfinomabb belőle. A csontos oldalas a káposzta elmaradhatatlan alkotórésze. Pácolva, füstölve kitűnő, és kicsontozva apróhúsnak is alkalmas. A dagadó vagdaltnak, apróhúsnak nagyon megfelelő, de töltött húsokat is készíthetünk belőle. Ha nem nagyon zsíros, meg is lehet főzni. A lapocka (összekötözve) kitűnő sonka és egybesült készítésére. Apróhúsnak, paprikásnak főzve, finom párolt húsnak egyaránt alkalmas. A tokaszalonna füstölve és zsírnak kisütve a legjobb. A csülök főzve, füstölve, sütve is finom. A kocsonyának elmaradhatatlan része, és kitűnő pörkölt is készülhet belőle. A körömből kocsonyát, pörköltet is készíthetünk. Ha megfüstöljük, a bableves nagyon finommá válik tőle. A farok kocsonyába való, de füstölhetjük is, és a vele főtt ételnek igen jó íze lesz. Igazán nem túlzás, ha azt mondjuk: a sertés az az állat, amelyet a fülétől a farkáig fel lehet használni. Már említettem, hogy a sertés két mellső és két hátsó combjából sonkát füstölhetünk. Ha azonban valaki csak két sonkát akar, akkor a két hátsó sonkát füstölje meg, a mellső combokból készülhet kolbász és szalámi. A hasalji szalonnarészből kerül ki a füstölt szalonna, a paprikás szalonna, az ún. csemegeszalonna stb. A tokaszalonnából nagyon finom a fokhagymás abált szalonna. Ha kevesebb zsírra van szükségünk, akkor több szalonnát érdemes felfüstölni. A mai, korszerű konyha alig használ zsírt az ételekhez. Az olajjal készült étel könnyebben emészthető. A füstölt szalonnát sokrétűbben tudjuk felhasználni (akár ételek ízesítésére, akár magában, akár nyersen vagy sütve), mint a zsírt. (A receptekben majdnem minden ételhez olajat javasoltam. Ki-ki természetesen az olaj helyett zsírral is főzhet-süthet, ízlése szerint.) A belsőségekből sokféle hentesárut állíthatunk elő: pl. hurkát, pástétomot stb., de mindegyikből (májból, tüdőből, vérből stb.) érdemes egy-egy adagot félretenni, amit a disznótoros vacsorához (ebédhez) felhasználhatunk, vagy megfagyasztva és eltéve később fogyasztunk el. A receptgyűjteményben mindenki talál kedvére valót a felhasználás módjairól akkor is, ha nemcsak májas vagy véres hurkát akar készíteni. A bontáskor és a formázáskor leeső húsrészeket a kolbásztöltelékhez adhatjuk. A fejen levő véres húsokat a hurkákhoz keverhetjük. A fejből disznósajt készülhet. Kolbászhoz a sertés mindenfajta húsa alkalmas, kivéve a karajt, a csontos oldalast, a csülköket, a fejet és a farkat. Ha nem kívánjuk az összes húsfélét feldolgozni, illetve megfüstölni, ilyenkor felmerül a kérdés: hogyan lehet a nyers húst sokáig eltartani? Ennek a módja a következő: meg kell várni a húsok teljes kihűlését (általában néhány óra), majd a hús megmosása nélkül, részekre vágva, egy-egy étkezésre adagolva igény szerint alufóliába vagy műanyag csomagolópapírba csomagoljuk. A csomagot úgy zárjuk le, hogy a levegővel lehetőleg ne érintkezhessen, és tegyük mélyhűtőbe. Háztartási fagyasztószekrényben, mínusz 18 °C-on 6 hónapig, mínusz 24 °C-on akár 12 hónapig is eláll. Fogyasztásakor, illetve a főzés megkezdése előtt 10-12 órával csak annyit kell a hűtőszekrénytől kivennünk, amennyi egyszerre el is fogy. Természetesen a fagyasztott nyers húsból sütött, főzött ételt (ha az adag több, mint amennyi egyszerre elfogyna) néhány napig még tárolhatjuk, de a már felengedett nyers húst visszafagyasztani szigorúan tilos! Ha a mélyhűtőnk mínusz 10-12 °C-os, akkor is eltehetjük a nyers, becsomagolt húst 1-2 hónapra. A mínusz 6 °C-os hűtőtérben tárolt hús három hétnél tovább nem áll el. A hűtőszekrény normál hűtőterében, a mélyhűtő alatti polcon 5-6 napnál tovább semmiképpen se tároljunk nyers húst. (Ha a húst erősen besózzuk és fűszerezzük, akkor a tárolási idő néhány nappal meghosszabbodik.) Az ételleírások között igen sokféle házi készételkonzerv receptje található. Ezeknek az az előnye, hogy a konzerveket nem szükséges a disznóölés után azonnal elkészíteni, hanem nyugodtan várhat néhány napot. A receptgyűjteményben levő konzervek tartósítószer nélkül készíthetők. A leírás szerint konzervált étel hónapokig megtartja kitűnő minőségét, feltéve, ha a tárolásra szolgáló helyiség elég szellős. E tartósítás behozhatatlan előnye még, hogy az étel bármikor fogyasztásra kész, különösebb várakozási idő nélkül bármikor elővehető (ellentétben a mélyhűtőben való tárolással, amikor várni kell arra, hogy a hús felengedjen, csak ezután dolgozhatjuk fel), és melegítés után azonnal tálalható. A FŰSZEREZÉS A fűszerezés is fontos a sertéshús feldolgozásában, tekintve, hogy a fűszer nemcsak élvezeti cikk, hanem tartósító szerepe is van. Márpedig ez nagyon lényeges, hiszen nem mindegy, hogy a kolbász vagy hurka stb. meddig áll el, vagy a füstölt szalonna avasodás nélkül "vészeli-e át" a telet. Természetesen a fűszerek élvezeti értéke is nagyon jelentős. Ha ilyen nagy munkára vállalkozunk, akkor el is várjuk, hogy az általunk készített sonka, csípős paprikás szalámi, szalonna stb. kifogástalan minőségű, ízletes legyen, hogy az elkészített termékeket szívesen fogyasszák családtagjaink. Napjainkban a gasztronómiai kultúra reneszánszát éli, még ma is akadnak azonban olyanok, akik csak a paprikát, a borsot, netán a köménymagot és horribile dictu! a fokhagymát ismerik el fűszerként. A másik véglet, hogy válogatás nélkül mindenféle fűszert szórnak az ételbe, legyen az amerikai grillfűszer vagy borsmenta. A jól eltalált fűszerezés mesterségbeli tudásra vall. Akkor mondhatunk egy ételt kitűnően fűszerezettnek, ha egyetlen fűszer íze sem dominál, ha az étel egységes, harmonikus ízű. Ne felejtsük el: igazán csak az képes a jó fűszerezésre, aki maga is szereti a finom falatokat, akinek a fantáziája állandóan működésre kész, aki új ízeket akar alkotni, és végül, aki örömet akar szerezni családjának. Receptjeim egy része saját kísérletezéseim eredménye, egy része régi, kipróbált erdélyi receptek közül való, anyósom öröksége, más része nagyanyám fiókjából származik. Jócskán használok már régi, elfeledett fűszerszámokból, amelyekhez mindenki hozzájuthat a gyógynövényboltokban. Kizárólag olyan fűszereket használok a receptekhez, amelyek hazánkban mindenkor kaphatók. A füstölt húsok pácolásához és egyéb tartósításhoz szükséges salétromsó gyógyszertárban vásárolható, ajánlatos azonban előre beszerezni, mert mindenki télen akar disznót vágni, és előfordulhat, hogy akkor fogy el, amikor szükségünk lenne rá. A fűszerhasználat általános szabálya, hogy lehetőleg a legfinomabbra daráljuk vagy törjük a fűszereket, így a legtökéletesebb a többféle fűszer egyidejű keveredése, és ilyenkor vegyül el legkönnyebben a különféle húsokban. Mindenfajta darabos, száraz fűszert 1-2 teáskanál sóval könnyedén megdarálhatunk az előzőleg kiszellőztetett, kitörölt kávédarálón. A kávédarálóban levő kávé illatát úgy közömbösíthetjük a legkönnyebben, ha az őrlést megelőző 2 nappal 4-5 kanál sóval "átmossuk" a darálót, a tetejét nyitva hagyjuk és így levegőztetjük. (Természetesen előre ledarálunk több adag kávét, hogy ne okozzon problémát, ha a fűszerkészítés közben kávézni akarunk.) Ha a recept szerint többféle fűszert kell a húshoz hozzáadnunk, előzőleg mindig keverjük össze a szükséges mennyiségű sóval. Lehetőleg úgy hintsük szét a húson, hogy mindenhova jusson, s csak ezután keverjük bele a masszába, pl. a kolbászba. Így elkerülhetjük az esetleges tökéletlen keveredést. A fokhagymát (ha a recept másképpen nem írja elő) úgy készítsük elő, hogy tisztítása és szétzúzása után öntsük le 2-3 evőkanál vízzel, lezárt edényben hagyjuk néhány órán keresztül kilúgozódni, ezután leszűrve csak a levét használjuk fel. Így sokkal jobban elkeveredik a húsban, és íze intenzívebb lesz, mintha fokhagymadarabkákat kevernénk a masszába. A vöröshagymát is mindig nagyon apróra vágva vagy reszelve keverjük a készülő ételbe. Természetesen csak akkor, ha a recept nem írja elő a zsírban vagy olajban való pirítást. A szokatlannak tűnő fűszerek és nyersanyagok párosításán ne ijedezzen, kedves olvasó! Ha az ételt pontosan a megadott mértékek szerint készíti el, biztosíthatom, nem fogja csalódás érni! A FÜSTÖLÉS A füstölés (a sózás mellett) a sertés feldolgozásának másik fontos tényezője. Ha nem a megfelelő fával füstölünk vagy rövid ideig hagyjuk a füstön a húsfélét, a már elkészült hús íze kellemetlenné válik vagy a színe hamarosan megváltozik, esetleg meg is romlik. Az ilyen húst szigorúan tilos elfogyasztani, mert egészségkárosodást okozhat. A füstölést ún. füstölőkamrában végezzük. A füstölőkamra egy olyan téglából épült kis szögletes kamra, amelynek alapterülete kb. 2-3 négyzetméter, és legalább két és fél méter magas. Az építmény teteje fedett, két oldalon közvetlen a tető alatt vagy a tetőn két szellőztetőnyílás van. Ha ennél nagyobb füstölőt építünk, akkor elcsúsztatható téglákkal kitöltött álmennyezetet kell beépíteni, hogy a téglák közti rések beállításával a füst a kamra egész légterét betöltse (ne maradjon holt tér). A túlmelegedés és a tűzveszély megelőzése céljából a padozat és a felakasztott áru távolsága minimum egy- másfél méter legyen. Ha a füstölőrudakat mélyre helyezzük, akkor a füst meleg lesz, ha magasabbra helyezzük, akkor langyos, ha egészen magasra, akkor a füst hideg lesz. A füstölés mértéke és igénye szerint változtathatjuk tehát a füstölőrudak helyét, így a húsféléket pontosan az előírás szerint füstölhetjük. Általános szabály, hogy ha a füstölőbe tett húsféle pirosas-barnára füstölődött, abbahagyhatjuk a füstölést, mert a készítmény ekkorra teljesen átfüstölődött. Ilyenkor a húsféle alkalmassá válik hosszú tárolásra, és biztosan nem romlik meg. (Hacsak egyéb hibát el nem követtünk, pl. a hús már eleve állott volt, vagy nem dolgoztunk elég tisztán stb.) Ha a megfüstölt hús színe erősen barnás, akkor tülfüstöltük. Ilyenkor az íze kesernyéssé válik. Ezen csak úgy lehet valamit javítani, ha fogyasztás előtt legalább 36 órára nyers tejbe áztatjuk a főzni szándékozott húst. A kolbász- és szalámifélén nem lehet segíteni. Közvetlen fogyasztásra nem alkalmas. (Ha ételbe főzzük, akkor előzetes áztatással itt is tudunk valamit javítani az ízén.) Forró füstöt soha ne engedjünk a húsfélékre. A magas hő kiolvasztja a húsban levő zsiradékot, ami kicsöpög belőle, és a füstölt hús száraz, kemény, szívós lesz, főzéskor szálaira bomlik, és szeletelhetetlenné válik. Ezenkívül a lecsöpögő zsírtól meggyulladhat a hús, sőt a füstölő is. A füstöléshez bükkfa vagy tölgyfa, és ezeknek a fűrészpora a legjobb. Fűrészporra akkor van szükség, ha a füstölőben a fa lángol, de nem füstöl. Ilyenkor egy-egy lapát fűrészporral kell segíteni a füstképződést. Fenyőfával szigorúan tilos füstölni, mert a fából kiáradó gyanta megkeseríti a húst, de még a szalonnát is, ezenkívül a fenyőfa füstje igen gyenge. Egy-egy szem borókamagot, koriandert, vagy csipet szárított kakukkfüvet, rozmaringot szórhatunk a tűzre, mert a fűszeres füst nagyon jó illatot és ízt ad a sonkának és a hentesárunak. A füstölőkamrában a füstölni szándékozott húsféle mennyiségéhez mérten füstölőrudakat aggatunk fel. Lényeges, hogy ezek a rudak erősek legyenek. Ha a füstölőrúd leszakad, tönkremegy az egész munka eredménye, mert elég a hús. A zsinegnek - amivel a füstölőrúdra függesztjük a húst - szintén erősnek kell lennie, hogy elbírjon egy-egy rúd szalámit, vagy a 4-5 kg-os sonkát. Ha egyszerre többféle húst teszünk fel a füstre, pl. kolbászt, sonkát vagy szalonnát, ügyeljünk rá, hogy a már megfüstölődött terméket időben leszedjük a füstről. A működő füstölőt naponta többször is nézzük meg, hogy nem aludt-e ki benne a tűz. A betöltött kolbász-, szalámi-, sonkaféléket a füstölőbe akasztás után 1 napig száradni, szikkadni hagyjuk (füstölés nélkül), mert a száraz felület jobban beissza a füstöt, ezenkívül a húsféle ezalatt teljesen kihűl. Ha városi család dolgoz fel sertéshúst, és nem kertes házban lakik, természetesen nem tud ilyen körülmények között füstölni. Ebben az esetben bérfüstölőhöz kell vinni a füstölésre szánt húsfélét. Minden városban akad ilyen füstölő, csak jó előre ki kell nyomozni a kilétét, illetve megbeszélni, hogy elvállalja-e a munkát. Nemcsak combot, sonkát, tarját, lapockát, hanem karajcsontot, lábat, körmöt, fejet és egyéb csontosabb részeket is érdemes füstölni, mert ha sok hús nincs is rajta, a levesbe, káposztába stb. főzött füstölt csont kitűnő ízt ad az ételnek, és a füstölt lé nagyon sok mindenhez felhasználható. Füstölési idő: hurka, kolbász: 3-5 nap, szalámi: 6-7 nap, szalonna: 10-12 nap, sonka: 8-10 nap (2-3 kg körüli), 12-14 nap (5 kg körüli). KEVESEBB DISZNÓSÁGOT (Magyar Hírlap 1995-12-12) A tepertő, a zsírszalonna, a szárazkolbász, a dagadó szerelmeseinek figyelmébe A gasztronómiai kutatások szerint őseink még a honfoglalás után is igen egészségesen főztek, nem használtak zsiradékot. A sertés csak jóval később vált fontos táplálékunkká, s ebben, bármilyen furcsán hangzik, közrejátszott a mohácsi vész. A fagy beköszöntével végóráikhoz közelednek a házaknál hizlalt sertések. A disznóvágás feltehetően azért téli hagyomány, mert ilyenkor veszélytelenebbül tárolhatók az élelmiszerek. Persze így is előfordulhatnak – akár végzetes – ételfertőzések. Ezzel most senki étvágyát nem akarjuk elrontani. A sertéshús és a belőle készült ételek kissé kétséges élettani szerepéről is csak a figyelemfelhívás szándékával írunk – az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) két szakemberének: dr. Novotny Tibor és dr. Zajkás Gábor segítségével. Az 1526 után a Dunántúlra költöző német földművelő telepesek hozták magukkal a röfögő négylábúak tenyésztésének és fogyasztásának szeretetét, a zsíros ételek készítésének módját. Érthető, hogy a parasztgazdaságokban terjedt el, hisz az igénytelen, de a fejétől a farkáig hasznosítható jószág a legszegényebb portán lévő koszttól is szépen kigömbölyödött – meg időközben általánossá vált a kukoricatermesztés hazánkban, és egész évre ellátta élelemmel a családot. Ami a kereskedelmi forgalmat és a fogyasztást illeti: a '60-as években fejenként 47,5 kg húst vásároltak az emberek évenként, 1980-ban már 73,8 kilót, ebből a sertéshús 40,2 kg volt. Ugyanez 1990-ben 78,5, illetve 38,8 kilóra módosult, majd 1993-ra 71 és 32 kg-ra csökkent. Érdekes adatokat mutat a háztartásstatisztika is. A nem kereső családoknál 1989-ben 19 kg sertéshús fogyott, 1992-ben viszont 22 kiló, a kereső családoknál ez két szám az említett években 16,2 és 19 kg volt. Bizonyára az idén is sokan megtartják a disznóvágás családot, rokonokat egybegyűjtő szokását. Az esetleges kínos következmények elkerülésére szolgál hasznos tudnivalókkal az OÉTI főigazgató-helyettese, dr. Novotny Tibor közegészség- és járványtani szakorvos. Fontos, hogy jól kivérezzen az állat. Ez ugyanis nemcsak a minőséget, de az eltarthatóságot is befolyásolja. Hamarabb romlik az a hús, amelyben benne marad a bomlékonyabb vér. A sertés "tisztátalan" állat – ezért egyes vallások tiltják is a fogyasztását –, még a legkitűnőbb tartás mellett is széklettel szennyeződhet a szőre. A bőrfelület tele van apró és az ember számára veszélyes kórokozókkal. S nem biztos, hogy a perzseléssel, a kaparással és a locsolással ezek mind elpusztíthatók. De csökkenthető a fertőzésveszély, ha a tisztítás után más kést használnak az állat bontásához. Mielőtt kivennék a gyomrot, a beleket és a hólyagot le kell kötni, hogy tartalmuk ne kerüljön a belső felületre. A szennyezett részt nem szabad mosni, törölni, hanem egyszerűen ki kell metszeni. A bontáshoz ne használják a fogyasztásra alkalmatlan, de sok vidéki kertes házban még meglévő kútvizet, mert a benne található mikroorganizmusok szintén fertőzhetnek. A tisztításhoz tehát jobb az ivóvíz. Különös gondosságot igényelnek a hurka, kolbász töltésére szolgáló belek és a disznósajthoz szükséges gyomor pucolása: a nyálkahártya lekaparása, a többszöri bő meleg vizes átmosás. A disznósajtot legalább annyi óráig kell abálni, ahány kg-os. De ne legyen két kilónál nagyobb, mert akkor nem lehet alaposan megfőzni. A legtöbb mérgezést az elégtelen hőkezelésű 3–5 kilós disznósajtok fogyasztása idézi elő. A baktériumok elpusztításához 70 fok fölötti hőmérséklet szükséges, amit a házilagos készítésnél nem mindig vesznek figyelembe. A disznósajt gyorsan romló termék, füstöléssel sem lehet eléggé tartósítani, ezért hűtve kell tárolni és lehetőleg hamar elfogyasztani. A füstölésre szánt húsokhoz kapható úgynevezett pácsó, amelynek nátriumnitrit tartalma gátolja bizonyos baktériumok szaporodását, ugyanakkor a színt sem változtatja meg, a közönséges konyhasóval ellentétben. A kezelést annyi hétig kell ismételni, ahány kg-os a termék. De a sózás alatt a húsokat 10 fok alatt kell tartani, különben elszaporodnak a kórokozók, ezért veszélyes a nyári melegben történő disznóvágás. Lassú, hideg füstölést kell alkalmazni, tehát amikor a fa lángolása már alábbhagyott, s nem meleg a felaggatott húsokra szálló füst. Ennek lehűlését meg kell várni az úgynevezett szabad kéményes füstölőknél is, ilyen még jó néhány helyen található az országban. Veszélyes mérgezést okozhat, ha a nem megfelelően pácolt házi sonkát nyersen fogyasztják. Sütéssel, főzéssel hatástalanítható a Clostridium botulimum nevű baktérium által termelt méreganyag. Ez főleg a nyers sonkát és disznósajtot fogyasztóknál idéz elő egyre súlyosbodó tüneteket: szájszárazságot, rekedtséget, nyelési nehézségeket, kancsalságot, kettős látást. Az idén már nyolc mérgezés történt, szerencsére ezek nem voltak halálos kimenetelűek. De az azonnali orvosi segítség – az ellenanyagot tartalmazó injekció – elmulasztásával a botulizmus légzés vagy szívbénuláshoz vezethet. Tanácsos a hurkaféléket is jól átsütve fogyasztani. A pácolt füstölt húsok és a töltelékes áruk romlékonyabbak, ám minden "disznóságot" érdemes hűtőszekrényben tárolni. A kórokozók szaporodásának megelőzéseként darabolva, a későbbi feldolgozásnak megfelelő porciókba osztva fagyasszák le a sertés "maradványait". Attól, hogy valaki kedveli a sertéshúst, még nem feltétlenül tartozik az egészségtelenül táplálkozók táborába. Minden a mennyiségtől és az elkészítés módjától függ, hallottuk dr. Zajkás Gábortól, az OÉTI néptáplálkozási és gyógyélelmezési osztályának vezető főorvosától. A sertéshús értéke, hogy jelentős, B1-, B12-vitamint, jól felszívódó vasat tartalmaz, továbbá megemlíthető még a B6-vitamin és a cinktartalom is. Ugyanakkor a benne lévő úgynevezett telítetlen zsírsavak gazdagsága megkönnyíti az érelmeszesedés kialakulását. Minél korábban kezdik el nagy mennyiségű és rendszeres fogyasztását, annál nagyobb zsírtöbblet halmozódhat fel. Nő az infarktust előidéző szívkoszorúér-meszesedés kockázata. Az agyérelmeszesedés súlyos következménye az agyvérzés, az alsó végtagokénál pedig az érszűkület. A mellkasi-hasi főütőér (aorta) meszesedése, elrepedése halálhoz vezethet. A túlzott zsírbevitel a rákos folyamatok kialakulásában szintén közreműködhet. Mindezekkel szemben táplálkozásunk során védőanyagokat is juttatunk a szerveztünkbe: Béta-karotint, ezáltal A-vitamint, továbbá C- és E-vitaminokat, élelmi rostokat. A sok gyümölccsel, zöldséggel, főzelékfélével, gabonaneműekkel – csírákkal, olajos magvakkal, barna kenyérrel – ellensúlyozhatjuk a sertészsiradék káros hatását. A napi elegendő zsiradékbevitel férfiaknál 60-70 gramm, a nőknél 60 gramm. Ebbe beleszámítandó az ételkészítés során felhasznált egészségesebb növényi olaj, a margarin is, valamint a tej és tejtermékek, a sütemények zsír és szénhidráttartalma. Ezzel szemben a magyar férfiak kétszer, a nők másfélszer több zsiradékot fogyasztanak naponta. S ehhez még hozzájön, hogy száz gramm sertéshús koleszterintartalma 70-90 milligramm, holott az "egészséges" napi mennyiség 300 milligramm lenne. Mindebből következik, hogy csínján kell bánni a sertéshússal és a belőle készült finomságokkal. Aki kedveli, fogyassza, de napi 10-15 dekánál lehetőleg ne többet. S inkább a kevésbé zsíros készítményeket. A legzsírszegényebb húst is elronthatjuk, ha kirántjuk, helyette a szárazon sütés vagy a párolás ajánlott. A telente kedvelt kocsonyahúsról távolítsuk el a zsíros részeket, és felforralás, majd lehűtés után a tetejét is zsírtalanítsuk. Cukorbetegeknek napi hatvan gramm a zsírbevitel felső határa. Érelmeszesedés, magas koleszterinszint, epebajok, hasnyálmirigy-betegségek esetén a sertéshús fogyasztása egyáltalán nem ajánlott. Tóth Andrea AMIRE VÁGÁSNÁL FIGYELNI KELL (Magyar Hírlap 1995-12-12) Jól kivérezzen az állat, elpusztuljanak a bőrfelületről a kórokozók, a tisztításhoz is ivóvizet használjanak, a disznósajtot megfelelő ideig abálják, nyers sonkát, sajtot ne fogyasszanak, mert botulizmust okoz (tünetei: szájszárazság, nyelési nehézség, kancsalság, kettős látás). A SERTÉSHÚS ÉRTÉKEI: B1-, B12-, B6-vitamin, jól felszívódó vas-, cinktartalma. VESZÉLYE: telítetlen zsírsavai megkönnyítik az érelmeszesedés, infarktus, érszűkület, rák kialakulását. A túlzott zsírfogyasztás veszélyei mellett a higiéniai előírások figyelmen kívül hagyása is egészségkárosító GYILKOSSÁG KARÁCSONY ELŐTT! (Pistike 1997. február) Nagyon nehéz elképzelni milyen lelkivilággal kell ahhoz rendelkezni, hogy valaki már napokkal előtte elhatározza, hogy ha törik, ha szakad, gyilkolni fog. Legbiztosabbnak a szúrást találta. Az elkövetés előtti napon elővette vágószerszámait, és még egyszer utoljára megfente őket német gyártmányú késélesítőjén, majd nyugovóra tért. Lefekvés után alig jött álom a szemére, mert valahol csak érezte tettének súlyát. Egész éjszaka késsel a kezében viaskodott, míg hajnali négy órakor meg nem szólalt az ébresztőóra. A szemét csak úgy két ujjal mosta meg - ahogy szokta, majd bátorság merítés gyanánt kiöntött magának még egy pohárkával, ami végképp eldöntötte a kérdést. A halk léptek miatt gumitalpú csizmát vett fel. Késeit az erre a célra kialakított hátsó zsebébe tette, és elindult a helyszínre. Meglehetősen rafináltnak kellett lennie, hogy áldozatát magához csalogassa, de ekkor már az alkohol is közre játszott tettéhez. A másodperc töredéke alatt megvillant a penge, és olyan hirtelen fúródott az áldozat torkába, hogy nyikkanni is alig maradt ideje. A vér úgy fröcskölt minden fele, mint a szökőkútból a felszínre törő vízsugár - de ez senkit nem érdekelt. Ekkorra előmerészkedtek a cinkostársak is. Gyorsan körbe kapták az áldozatot, és megpróbálták szénné égetni - de egy idő után abbahagyták. Előkerült egy balta is, és erőteljes csapásokkal próbálták az imént még eleven, élő testet feldarabolni. A csont recsegése felkorbácsolta volna az idegrendszereket, ha az alkohol nem játszik szerepet az esetnél. De sajnos egyre inkább ez került előtérbe. Ettől függetlenül az előre kiagyalt terv menetrend szerint haladt. Profi bűnügyi filmekben lehetett csak hasonlót látni, amint az áldozatot darabokra szedik, és kis csomagokban berakják a fagyasztó szekrénybe. Mire a nap első sugara rávetődött az üres pálinkás üvegre, addigra az áldozatnak hűlt helye sem volt már. Nem tudni miért, de az elkövetők nagyon rossz véleménnyel voltak az elhunytról. Többször meg is jegyezték, hogy: Végre megdöglött a disznó! Ezt követően a hentes összetekerte a perzselőjét, összeszedte a késeit, majd zsebre vágta a 2000 forint munkadíjat és az ajándékba kapott két kiló karajt, és elindult haza. Valahogy így néz ki egy - disznóvágás!!! Füli DISZNÓSÁGOK A TÁNYÉRBAN (Magyar Hírlap 1997-12-19) Itt a házi disznóvágások ideje. Eleink - a XVIII. századtól - bőséges vacsorával ünnepelték meg, hogy a téli hónapokban is lesz hús a család asztalán. A disznóvágás azt jelentette, hogy nem kell félni az éhségtől, jut majd elegendő sonka, szalonna, kolbász. A sertés tehát a bőség jelképe volt. A segítők fáradozását egyrészt e vacsorával, másrészt a disznótoros csomagokkal viszonozták, hiszen szomszéd a szomszédot, koma a komát soha nem hagyta magára. Manapság sem szakadt meg e hagyomány. Magyarországon (még mindig) sokan tartanak hízót, a sertéshús fogyasztása - hiába az ellenpropaganda - vidéken alig-alig csökkent. A nagyvárosokban jelentősen visszaesett, nemcsak az egészséges táplálkozás, hanem a magas árak miatt. Disznóvágáskor ma is sokan küldenek kóstolót barátaiknak, rokonaiknak. Sok fiatal háziasszonyt ismerek, akik nem tudnak mit kezdeni a finomságokkal - egyáltalán nem értenek a disznóságok elkészítéséhez -, ezért az alábbi sorok elsősorban nekik szólnak. HURKASÜTÉS A hurka nem éppen fogyókúrás étek, azonban csak akkor hizlal igazán, ha helytelenül készítik. Nagyon rossz szokás, hogy az amúgy is zsíros étel zsírban úszva sül a hagyományosan táplálkozók tűzhelyén. Hogy lelkiismeret-furdalás nélkül élvezhessék, javaslom, hogy a finom, ízes-fűszeres hurkát csomagolják alufóliába, amelyet nem kell zsírozni vagy olajozni. A csomagot tegyék langyos sütőbe vagy a még hideg grillsütőbe, s fokozatosan emeljék a hőt. Ha már közepesen forró a sütőtér, huszonöt percig süssék még, ezután bontsák ki és a fólia aljáról öntsék le az összegyűlt zsírt. Fólia nélkül pirítsák meg a hurka vagy a kolbász mindkét oldalát. Miután a zsír nagy része kisül belőle, már nem hizlal annyira! Jó tudni, hogy a hurka fagyasztható, fagyosan persze hosszabb idő alatt sül meg. Aki alufólia nélkül süti, tegye tűzálló tálba vagy tepsibe, de ebben az esetben sem kell hozzá zsiradék. Fontos, hogy a fagyos vagy hideg hurka fokozatosan engedjen fel, vagyis ne hirtelen érje a magas hő, mert akkor felreped a rugalmatlan, hideg "huzat". A hurkát nem szabad sütés közben villával szurkálni, megfordítani is csak óvatosan, két lapát segítségével tanácsos. Héjában főtt, hámozott és karikákra vágott, megsózott krumpli tetejére is tehetik, mert ha a hurka felreped, és a krumplira folyik, attól jó ízes lesz az étel. Disznósajtot sertésgyomor hiányában is készíthetünk, ha szeretjük a hagyományos ízeket. Legfeljebb nem füstöljük meg, és kissé más lesz az alakja, ettől azonban még nagyon finom. További előnye, hogy a házilag készített disznósajt a hűtőszekrényben legalább tíz napig eláll! Persze ez sem való fogyókúrázóknak, hiszen a sertésfejhús zsíros. Viszont olcsó. Ezen kívül megosztom önökkel egy finom toros leves receptjét is, amelyet sertéslábból szokás készíteni. HÁZI DISZNÓSAJT kb. 1 kg HOZZÁVALÓK: fél nyers sertésfej (kb. 2 és fél kg, de kicsontozva 1,2 kg színhús marad belőle) • 1 evőkanál VEGETA • 2 gerezd fokhagyma • 1 teáskanál pirospaprika • 1 cseresznyepaprika • 1-1 mokkáskanál szemes feketebors • koriander • őrölt szegfűbors • 4 szem borókabogyó • ízlés szerint só. ELŐKÉSZÍTÉSE: a sertésfejet alaposan megtisztítom, feldarabolom. Ezután annyi vízbe teszem, amennyi ellepi. Teatojásba vagy fűszeres zacskóba rakom az összes fűszert és belelógatom a lébe. ELKÉSZÍTÉSE: beleszórom a VEGETÁ-t és addig főzöm, amíg a hús a csontról könnyedén leválik. Kicsontozom és metéltre vágom. (A szalonnát-zsírt dobják ki belőle! Ha kutya van a háznál, hálás lesz érte!) Kóstolás után szükség szerint adok hozzá még sót, törött fekete borsot. Jól öszszekeverem, majd egy tiszta konyharuha közepébe halmozom. A konyharuha sarkait szorosan összekötöm és a batyut a húslébe óvatosan beleengedem. Nagyon lassan főzöm még egy jó óráig. Ezután a főzőléből kiveszem a batyut, deszkára helyezem, lecsöpögtetem, és nehezékkel (például háztartási mérleg súlyaival) lenyomom. Kihűlésig tartom nyomás alatt. Ezután a konyharuhából kibontom és alufóliába tekerve a hűtőszekrényben legalább egy napig dermesztem. Lilahagymával, mustárral, ecetes savanyúsággal kitűnő vacsora vagy reggeli. Összesen: 5060 kcal (20240 kjoule) közepesen bonyolult TORMÁS-TÁRKONYOS SERTÉSLÁB-LEVES 6 személyre HOZZÁVALÓK: 2 sertésláb • 3 evőkanál frissen reszelt torma • 2 evőkanál tárkonyecet • 2 dl tejföl • 2 csapott evőkanál liszt • 1 evőkanál VEGETA • ízlés szerint cukor és só • 1 teáskanál vágott tárkony. ELŐKÉSZÍTÉSE: a lábakat alaposan megtisztítom és annyi sós vízben, amennyi ellepi, puhára főzöm a kuktában. Levéből kiveszem, kicsontozom és a húst vékony metéltre vágom. A visszamaradt levet átszűröm. Utána kétliternyire kiegészítem. A lisztet, a tejföl felét és fél dl vizet simára keverek, majd beleöntöm a forrásban levő lébe. Ízlés szerint utánasózom, beleöntöm az ecetet, belerakom a húst és kevés cukorral ízesítem. Jól összeforralom. Lehúzom a tűzről, és csak ekkor keverem hozzá a tormát. Tálaláskor a megmaradt tejföllel lelocsolom. 1 adag: 240 kcal (960 kjoule) egyszerű Frank Júlia A HÍZOTT ÁRTÁNY LEGENDÁJA (Délvilág 1998-12-19) Kora hajnal: disznóvágás, ó, irgalom atyja, ne hagyj el. Fagyos a lég, köszörű szikrázik, sivít (a disznó fölugrik az ólban, rázza fejét, csak úgy lebegnek fölei, bántja e hang). Vége már a szikrázásnak, a kés immáron magától is villog a lámpafényben. Előkészül a merőkanál, a nagy fakanál, a vágóasztal, az üstök, a bakállvány. A boltból már rég meghozva a só, meghozvák a fűszerek is, meghíva a böllér, a szűkebb és a tág rokonság, ó, irgalom atyja, ne hagyj el. Makó felől már kel a Nap - irgalom atyja, ne hagyj el -, lobog, forr a víz az üstben; odabenn, az alacsony mennyezetű konyhában Isten-Isten hangzik, s torkokon gurul a törköly. Az ólból a disznó kiterelve - alig lát már, szemét szemét, de azért bizonyos gyanakvással röfög -, megdrótozott, túrókarimás orra levegőbe szagol, ám csak akkor hiszi el, nagy a baj, amikor négyen ugranak rá négyfelől. Hajszálpontosan illeszti a böllér a megfelelő helyre a kést, utolsót sivít a disznó - ó, irgalom atyja, ne hagy el -, bugyog a tálba a vér; odabent gőzöl'g a hagymás, borsos zsír, és fejedelmi illatok keverednek a légben. Közben, mint a gázkitörés, süvölt a gázpalackbóli láng, sertésserte pörzsölődik, főképp a hajlatoknál, ahol fekete, vakarják is, aranysárga lesz az immár fölkelt Nap fényében az ártány; majd lemossák, s ekkor fehér. Fölteszik asztalra, tisztára sikálják, bakállványra akasztják, fölbontják, a belsőségeket - irgalom atyja, ne hagyj el! - eltávolítják. A beleket asszonyok tisztára mossák. Májat, szívet, vesét főznek, hússal, szalonnadarabokkal összevagdalva készül a hurka, a májas-, a véres-. Darabokra szedődik a disznó: a sonkák, a szalonna, az oldalas, a hátrész, a tarja. A lehűlés után mindezt sózzák, felfüstölik. Fület, lábat, egyes részeit a fejnek kocsonyakészítéshez használják föl. A szalonnadarabkákkal elegyített, főzött bőrdarabokból, és a csontokról leszedett húsmaradékokból disznósajt adódik elő. A ledarált, fűszerezett húsból kolbász tekeredik, egyes, különösen jól sikerült daraboknál a "tisztelendő úr" is emlegetve van (régen a "tanító úr" szókapcsolat is szerepelt itt, ma már nem szerepel, örüljék a tanító úr, hogy él. Irgalom atyja, ne hagyj el!). Közben be is esteledett, s - nagyjából - kész is a disznótor. "Kóstuló" megy ide-oda. Ja, és amoda. S a háziasszony mosogat, és mosogat, és mosogat, és mosogat... A disznó lelke - enyhe zsírszaggal vegyest - ott köröz a konyhában néhány napig még. Ó, irgalom atyja, ne hagyj el. Farkas Csaba DISZNÓTOR A HATODIKON (Népszabadság 1999-03-30) Disznóvágást rendeztek a hatodikon Szabóék. A tízemeletes lépcsőház mindeddig nem ismerte őket erről a kedves szokásukról, hogy ennyire nagyon szeretik a malacot, de mindennek eljön az ideje. A disznóvágásnak is, melynek időpontját szombat reggelre tűzték ki, mondom, a hatodik emeletre. Ide hozták Szabóék a disznót. Amelyről rögtön az elején el kell árulni, hogy megérkezésekor már halott volt, a szervezőkben volt annyi tapintat, hogy ne a lépcsőházban fogjanak hozzá a disznó sivalkodástól hangos kergetésihez. Egy, a városhoz közeli faluban vették vérét kora hajnalban, úgyhogy magát az állatot már holt, megperzselt állapotában fogadta a hatodik emelet közönsége. Csak ez az aprócska feltétel, a helyszíni ölés hiányzott tehát ahhoz, hogy valódi, tradicionális disznóvágásnak nevezhessük a Szabóék által meghirdetett összejövetelt, amely ennek ellenére nem szűkölködött eredeti, hamisítatlan elemekben. Az emelet hosszanti folyosóján, amelyről pontosan tíz lakás bejárata nyílik, szorgos kezek vagy két tucat asztalt helyeztek el, ünnepi módon megterítve. Itt foglalt helyet a vendégsereg, amelynek létszáma délutánra megközelítette a százat. A folyosó végén helyezték el a feldolgozáshoz szükséges eszközöket, a hurkatöltőt, a keverőteknőt, a füles vájdlingot és mindazt, ami nélkül a disznófeldolgozás elképzelhetetlen. A kél hentes (mindketten a család barátai) az állattal együtt érkezett a helyszínre, idősebb Szabó rögtön beléjük tukmált egy fél deci körtét. A lépcsőfordulóban ittak, közvetlenül a lift mellett. A hentesek fehér kötényt viseltek, idősebb Szabó pedig az alkalomhoz illő munkásruhát vett fel, számítva arra, hogy netán őneki is meg kell fogni a munka végét. Egyelőre a reggeli ügyében dolgozott: ragaszkodott hozzá, hogy a disznó vérét süssék meg hagymásan. Azután a szakemberek nekifogtak a dolognak. Vágtak, hasítottak, beleztek, szortíroztak, iszogattak, megint vágtak, hasítottak, tarját ide, szalonnát oda, sonkát emide, belsőséget amoda raktak, iszogattak, és jó tanácsokkal látták el a gazdasszonyt, Szabónét a hús tárolására vonatkozóan. Reggel fél kilenc felé darabokban hevert a disznó, hagymás sült vér illata lengte be a hatodik emelet légterét. S lassan terjedni kezdett. Föl a hetedikre, és le az ötödikre. A tor munkásai szusszanásnyi időre terített asztalhoz ültek, és megreggeliztek a folyosón urasan. Álmos lakók dugták ki a fejüket az ajtón, néztek, füleltek, s szagoltak körbe riadtan. Nem tudták, hogy mi következik. A kolbász és a hurka keverése, töltése következett. Szabó a hurkát igen fűszeresen szereti, sok-sok borssal, majoránnával, és minden fajtájáért rajong, kezdve a májastól egészen a véresig. A szakemberek ezért fokozott gonddal ügyeltek a hurka elkészítésére. Csakúgy, mint a kolbászéra, ami pedig Szabó keresztkomájának a mindene. A disznótorra természetesen hivatalos volt a keresztkoma is, családjával együtt. A pereputty délben érkezett. Addigra több emelet több lakója elmenekült otthonról. Szabóék családcentrikus emberek, ezért unokatestvéri szinten meghívtak minden rokont ebédre. A hosszanti folyosót jókedvű, harsány társaság lepte el, koccintgatás hallatszott, tányércsörgés, fesztelen adomázás. A malacból ebéd lett, leves, főtt hús és sült oldalas, meg csinos kis csomagok is lettek, pici kóstoló minden résztvevő családnak. A házmester délután négy óra körül merészkedett föl a hatodikra, amikor először hallotta meg a nótaszót. Az már neki is sok volt. Az a friss pirított máj krumplival, amelyből vacsorára is maradt, meg az a kevés, kétkilónyi tarja, az persze jólesett. Kedves emberek a Szabóék, hogy így helyébe hozták azt a pár falatot, éppen délidőben. De a nóta? Délután négykor? A lakóközösségben? Aztat mán nem engedélyezheti a házirend! Kácsor Zsolt BOTCSINÁLTA BÖLLÉR (Délvilág 2003-04-04) WEST PALM BEACH (MTI) - Disznóölésért három hónap börtönt kapott egy férfi Florida államban. A bíróság szerint túl kegyetlen volt a malachoz: nem tudott végezni vele kellően gyorsan és fájdalommentesen. Az ügyész szerint a 44 éves Edwin Deason háromszor is beledöfött a mintegy 25 kilós - fajtáját tekintve - csüngőhasú disznóba, ám egyik sem volt mestervágás: létfontosságú szervnek még csak a közelébe se hatolt a kés pengéje. Deason ügyvédei szerint viszont nem is védencük döfködte a disznót, hanem egyik szomszédja ügyetlenkedett egy rozsdás késsel. Deasonra 90 nap börtön vár. A botcsinálta böllér fellebbez. DISZNÓTOR (Délvilág 2004-03-08) BERLIN (MTI/REUTER) - Vaddisznót vágtak Berlin egyik peremkerületi lakóházának hatodik emeletén. Az urbánus, ám vadászromantikát sem nélkülöző disznóvágás egyik főszereplője a közeli erdőből a lakóházba tévedt, és a lépcsőházban egészen a hatodik emeletig feltörtető vaddisznó volt, a másik főszereplője pedig egy vadász, akit a megrémült lakók hívtak segítségül. A 36 éves férfi megragadta a nyakánál a vaddisznót, és vadászkésével egyenesen a szívébe döfött. A hatodik emelet lakóinak jól jött a vaddisznótor...