KAVIÁR - KIRÁLYI CSEMEGE (Playboy 2001. január) Egzotikus, élményszámbamenő különlegesség az asztalnál. Elegancia, nagyúri ízlés, fényűzés, nagyvonalúság, gazdagság. Egyedi alkalom, emlékezetes esemény. Kaviár. A kaviár történeténél kivétetelesen nem kell visszamennünk az antik időkig, ugyanis viszonylag rövid múlttal rendelkezik. Azt, hogy különböző halfajták nőstényei ikrákat hordoznak, és hogy ezt kellemes étel formájában el lehet fogyasztani, az emberiség persze nyilván már az ősidőkben észrevette és kihasználta. Az évezredek során viszont a szükséges tudás, a hűtési, konzerválási technológia és a szállítási kapacitás sem állt rendelkezésre, így a kaviár fogyasztása sokáig egyes halásztelepülések lakóira korlátozódott. A középkorban a kaviárt hordozó tokhalak persze a nagyobb európai folyókban is, mint például a Temzében, a Szajnában, az Ebroban, a Póban, sőt még a Dunában is előfordultak. A hagyomány szerint a tokhalzsákmányt mindig az uralkodónak kellett felajánlani. A kaviár első írásos említése Angliáhan Shakespeare nevéhez fűződik, Franciaországban pedig először Rabelais beszél róla a Pantagruel című könyvében. A csekély kaviártermelés azonban ritkán jutott el szélesebb körökbe, így mint műfaj, gyakorlatilag egészen a XIX. századig szinte ismeretlen maradt, ritkasága és körülményes szállítása miatt pedig annyira drága volt, hogy még a legfelsőbb osztályok közül is csak a leggazdagabbak engedhették meg maguknak - feltéve, ha egyáltalán hallottak róla vagy ismerték. A kaviár név maga a törők khavyar (halikra) szóból származik, és szinte minden európai nyelvben ilyen formában terjedt el. A nyelvtörténet különös fintora, hogy ahonnan elterjedt, Oroszországban egyszerűen ikra a neve. A világ legjobb kaviárja - ehhez a történelem során soha még csak kétség sem fért - a Kaszpi-tengerből származik, melyben talán a víz kémiai összetevői alapján, esetleg a mikroklíma hatására a legmagasabb minőségű ikrákat hordozó halfajták tenyésznek. A Kaszpi-tengeren évszázadokon át két ország osztozott: az Orosz birodalom és Irán. Ez utóbbi a múlt század végén bérbeadta Oroszországnak a saját kaviárkitermelését is, így hosszú időre a kaviár gyakorlatilag orosz világmonopóliummá vált. És az is maradt 1953-ig, amikor is Irán a helyzet egyoldalúságát látván és megelégelvén felbontotta a szerződést. Az orosz cári udvarban és a nemesség köreiben a kaviár régen ismert és kedvelt csemege volt, de az igazi áttörést az 1917-es forradalom hozta meg, mégpedig úgy, hogy a forradalom elől menekülő arisztokrácia és a tehetősebb polgárok nyugaton szétszóródó tömeges emigrációja szinte világszerte ismertté, népszerűvé és keresetté tette. IKRÁBÓL KAVIÁR A kaviár születik. A tokhalakat kifogják, majd éles késsel felmetszve óvatosan kiszedik az ikrákat, melyeket gondosan leöblítenek és megszárítanak. Ezután az ikrákhoz óvatos kézimunkával sót kevernek. Túlsózástól keménnyé, túl kevés só esetén pedig lággyá, krémszerűvé válik. A nagy gyakorlatot kívánó szakma mindenesetre így fogalmaz: az ikrából csak a megfelelő sózás után lesz kaviár. A hal felnyitásától kezdve a sózás befejezéséig és a dobozolásig kb. 15 perc telhet el, mely időponttól kezdve folyamatosan biztosítani kell a -2, +2 °C hőmérsékletet, mégpedig egészen az elfogyasztás pillanatáig. Ennél melegebb hőmérsékleten azonnal megromlik, ha pedig túlhűtik, és esetleg megfagy (bár fagypontját a sózás a 0 °C-foknál alacsonyabbra teszi), a felolvadás után élvezhetetlen kenőccsé válik. HASZNÁLATI UTASÍTÁS Ha az üzletben friss kaviárt veszünk, szigorúan az említett hőmérsékleten hozzávetőleg egy hétig tarthatjuk el, azonban a kicsomagolás után 2 napon belül el kell fogyasztanunk. A pasztörizált vagy vákuumcsomagolt kaviár akár egy évig is eltartható (sötét, hűvös helyen, ahogyan általában minden más konzerv), felnyitás után azonban maximum 1 héten belül elfogyasztandó. HOGYAN FOGYASSZUK? A fogyasztás előtt 10-15 perccel vegyük ki a hűtőből, de az üveget vagy konzervdobozt csak az utolsó pillanatban nyissuk ki. Általában kerüljük el, hogy a kaviár több mint egy órán keresztül érintkezhessen levegővel. A megfelelő eleganciát speciális kaviáredénnyel tudjuk biztosítani, melynek alsó részét folyamatosan jég hűti. Maga a kaviár fémmel nem érintkezhet, ezért porcelántányéron vagy a még mutatósabb, a jeget is látni engedő üvegtálkában szokás kínálni. Hagyományos, hogy arany- (vagy legalábbis aranyozott), csont-, elefántcsont vagy gyöngyház kanállal fogyasztják. A natúrfogyasztásnál sokan esküsznek arra: némi citromlé előnyös hatással van a kaviár ízére. Mivel túl kényes ahhoz, hogy bírja a meleget, akár csak rövidebb időre is, ezért sült vagy főtt meleg ételeknél az utolsó pillanatban feltehető dísz vagy ízesítés fomájában használják. MIT IGYUNK A KAVIÁRHOZ? Minőségi kaviárhoz csakis a legjobb minőségű italokat ajánlhatjuk. Természetesen jéghideg vodkát vagy megfelelően hűtött pezsgőt. A kaviár-vodka párosítás nyilván nem véletlen, hiszen a két tradicionális orosz élvezet szinte magától adja az összekapcsolódás lehetőségét. A francia pezsgő szintén - alighanem feltalálása és exportjának kezdete óta - hagyományosan az orosz arisztokrácia kedvelt itala volt, így az elegancia és a kifinomult ízlés logikusan házasította össze a privilegizált ételt és italt. Antal B. Gábor KAVIÁRFAJTÁK BELUGA - A legnagyobb és ma már legritkább tokhalfajta, hiszen a Kaszpi- tengerből az éves fogás mostanában alig éri el a 100 darabot. Testének ikratartalma a 25 százalékot is elérheti, azonban a nőstény csak 20-30 éves korára válik ivaréretté, A beluga adja a legnagyobb szemű és az egész világon legfinomabbnak ítélt, valamint legdrágább kaviárt. OSETRA - Ez a kaviár színében, méretében és ízében legnagyobb változatosságot produkáló tokhalfajta. 12-15 éves korától ivarérett, először viszonylag nagy méretű, aranybarna ikrákat ad, majd idősebb korában borostyánszínűre változik. Összességében kaviárja a belugánál általában kisebb, viszont ízében intenzívebb. SEVRUGA - A legkisebb és leggyakoribb tokhalfajta átlagosan alig éri el a 25 kilogrammos súlyt. A kaviárok közül is a legkisebb méretűt adja, viszont a legintenzívebb ízzel. Mérete és gyakorisága okán ez a legolcsóbb kaviár. KECSEGE KAVIÁR - A Kaszpi-tengerből mára szinte teljesen kihalt - ott a legjobb kaviártípust nyújtó - halfajta, mely a legendás imperial vagy másnéven aranyszínű kaviárt adta a cárok és szinte kizárólag uralkodók asztalára. Manapság már uralkodók is csak ritkán és csak mutatóba jutnak hozzá. EGYÉB IKRÁK LAZACIKRA - Vöröses narancssárga, nagyméretű (kisebb borsószem nagyságú), erősen lazacillatú ikra. Legnagyobb termelői Oroszország és Japán. Sokan tévedésből vörös kaviárnak is nevezik. NYÚLHALIKRA - Nálunk főleg ez a típus jelenik meg a boltokban. A valódi kaviárnál lényegesen apróbb szemű, ízében sokkal kevésbé jellegzetes, eredetileg sárgás vagy zöldes színű ikra, melyet feketére, néha vörösre festenek. PISZTRÁNGIKRA - Narancsszínű, a lazacikra méretének körülbelül fele, viszonylag ritkán előforduló fajta. AMERIKAI KAVIÁR - A tokhalak családjával rokonságban sem álló bármilyen halfajtából származó ikra, melyek lehetnek természetes állapotukban, színezve vagy ízesítve. FELDOLGOZÁS, TARTÓSÍTÁS MALOSSOL - A kifejezés nem hal vagy kaviártípus, hanem a Kaszpi-tengeri kaviárok egyik hagyományos feldolgozási módja. Oroszul szó szerint kicsi só, tehát azt jelenti, hogy a tartósításnál felhasznált só maximum 5% lehet, így kellemes az íz. PRÉSELÉS - A gyengébb minőségű vagy hulladékkaviárt a nedvességtől megfosztva kipréselik (kb. 5 kg mennyiségből keletkezik 1 kilogramm préselt kaviár). PASZTÖRIZÁLÁS - A hőkezelt kaviár (persze csak nyitatlan dobozban vagy üvegben) akár évekig is eláll, azonban ugyanettől a technológiától az íze is meggyengül, a szemek pedig megkeményednek. KAVIÁR A KOPORSÓBAN (Blikk 2002-11-20) MOSZKVA - Orosz bűnözők koporsóban próbáltak 280 kiló kaviárt külföldre csempészni, de lebuktak. A rendőrök felnyittatták a szállítmányt, mert gyanúsnak találták annak nagy súlyát.