PEZSGŐ ABC (Nők Lapja 1997/52) Az új esztendő kezdete elképzelhetetlen a pezsgős üvegek pukkanása és a gyöngyöző ital nélkül, amely az észak-franciaországi Champagne tartományból hódította meg a világot. A nedű elkészítéséhez az ötletet az adta Dom Pierre Pérignon Benedek-rendi szerzetesnek a XVIII. században, hogy a táj borai már a középkorban is természetes szénsavasodási hajlamot mutattak. Alkoholtartalom: 9,5-12 százalék, az alsó érték elérése feltétele, a felsőt ritkán lépik túl. Buké: ez jelenti az íz- és illatanyagokat, melyek alapján az ínyencek azonnal felismerik, hogy milyen pezsgőt is isznak. Champagne: ez az elnevezés csak a francia tartományból származó pezsgőket illeti meg, melyeket meghatározott előírások szerint készítenek és tárolnak. Cukortartalom: az üvegen szereplő megjelölés jelentése, hogy egy liter hány gramm cukrot tartalmaz: brut (legszárazabb) 0-15 g/l, extra dry (nagyon száraz) 12-20 g/l, dry (száraz) 17-35 g/l, demi-sec (félszáraz) 33-50 g/l, doux (édes) 50 g/l fölött. Erjedés: az alapbor második erjesztése teszi lehetővé, hogy a pezsgőre jellemző gyöngyöző buborékok létrejöhessenek. Az erjesztés ugyanis zárt üvegben történik és így a keletkező szévsav nem tud elillanni. Fogyasztási hőmérséklet: bármely pezsgőfajtánál az 5-7 Celsius fok az ideális. Ezt kétféleképpen érhetjük el: több órán át a hűtőben tartjuk, vagy 20-25 percre betesszük a mélyhűtőbe. Pohár: a pezsgőt és a hozzáadásával kevert italokat talpas, hosszúkás, nem túl széles szájú pohárban szokták kínálni, hogy a szénsavtartalom ne illanjon el. Ne felejtsünk el azonban kiskanalakat is tenni a tálcára, mert vannak, akik viszont szeretik kikavarni belőle a buborékokat. Tárolás: sötét, hűvös és erős szagoktól mentes helyen kell tárolni. Ha parafadugóval van lezárva, fektetve nyolc évig eltartható, ha műanyag dugóval, akkor állítva 3 évig. Alapszabály: a pezsgőre nem érvényes, ha sokáig tároljuk otthon, finomabb lesz! Üvegméretek: piccolo 0,2 l, üveg 0,75 l, Magnum 1,5 l, Óriás 3 l. AZ ANGOLOK ÉS A PEZSGŐ (Délvilág 1998-10-14) MTI Panoráma - A pezsgőt Angliában, nem Franciaországban találták fel - állítja a híres aukciósház, a Christie's részére a pezsgőről és a habzóborokról írt egyetemes enciklopédia, amely ebben a hónapban jelenik meg Londonban. Tom Stevenson, az "A World Encyclopedia of Champagne and Sparkling Wine" szerzője azt állítja, hogy olyan bizonyíték birtokában van, amely szerint a pezsgőt nem a híres vak szerzetes, Dom Pérignon találta fel, amint azt eddig általában hitték. A The Times által kivonatosan ismertetett könyvben olvasható nyolcoldalas okmány szerzője bizonyos Christopher Merret, aki 1662. december 17-én mutatta be a pezsgőgyártás "receptjét" tartalmazó írását a brit tudományos akadémiának. Stevenson állítása szerint a recept, nevezetesen, hogy cukor hozzáadásával másoderjedésre bírható a bor, nem Reimsből, nem is Epernay-ből (a franciaországi Champagne szívében fekvő városokből) hanem Londonból származik. "A pezsgő létezésének első francia írásos dokumentálása 1718-ból származik és húsz évvel korábbra teszi a pezsgő megjelenését, ami azt jelenti, hogy a franciák még így is legkevesebb húsz év késlekedésben voltak Merret-hez képest" - szögezi le Stevenson. A PEZSGŐ AZ ÉLETÖRÖM POMPÁS ITALA (Blikk 1998-12-27) Dom Perignon, a Szent Benedek-apátság pincemestere véletlenül jött rá az erjesztés módjára A legenda szerint a XVII. század hetvenes éveiben egy Dom Perignon nevű bencés szerzetes az alábbi szavakkal lepte meg rendtársait: "Testvéreim! Nem is gondolnátok, de egy pohár borban most láttam meg a csillagokat!" A barátok tartózkodóan, de megértően fogadták a bejelentést, mert úgy gondolták, hogy társuk ismét a kelleténél többet nyakalt a pince hűvösében. Perignon testvér mámorát azonban ezúttal nem a jófajta francia borocskák okozták, hanem egy szenzációs új "találmány", egy újfajta ital, amelyben - szerinte - a buborékok csillagként szálltak fölfelé, s rendkívül kellemes érzést okozva bizsergették a nyelvét. Dom Perignon, a champagne-i borvidék közepén elterülő Hauteville városka Szent Benedek-apástágának 29 éves pincemestere a véletlen szerencsének köszönhetően találta fel a champagne-t, a pezsgőt. Egyik alkalommal olyan visszadugaszolt borosüveget talált a pincéjében, amelyben utóerjedt a bor, s ennek eredményeként született meg a palackban a szénsavas ital. Később Perignon testvér már tudatosan kísérletezett a különböző alapborok háziasításával és az új italféle előállításával, s ennek köszönheti, hogy a kultúrtörténet éppen az ő nevét őrizte meg a pezsgőkészítés atyjaként. Perignon itala, a poharakban gyöngyöző champagne hamarosan nemcsak rendtársai körében, de szerte Európában kedveltté vált, Franciaországban pedig, a közeli Reimsben, ahol a francia királyokat koronázták, az új italt "koronázási bor" gyanánt szolgálták fel kivételes alkalmakkor. A PEZSGŐKÉSZÍTÉS TITKAI A pezsgő készítésének módja, majd a gyártási eljárás sokáig féltve őrzött titok maradt, s a felfedezést követően csaknem 100 év telt el, amíg a pezsgőkészítés más francia borvidékeken, illetve a környező országokban is ismertté vált. A pezsgőgyártás lényege azóta nem nagyon változott: az italt másodlagos erjesztéssel palackokban vagy hatalmas "tankokban" készítik, ily módon őrizve meg azt a szénsavtartalmat, amely egyébként a bor közönséges erjedésekor eltávozik. A pezsgőkészítés további "titka", hogy a gyártáshoz alapul szolgáló borokat nagyon gondosan kell kiválasztani, s erre leginkább az egyszerű, nem jellegzetes illatú és zamatú, aránylag magas savtartalmú borok a legalkalmasabbak. Franciaországban az első pezsgőgyárakat a XVIII. század első felében alapították, de Magyarországon például csaknem egy évszázaddal később, 1825-ban Pozsonyban kezdték meg a Hubert gyárban a nagyüzemi pezsgőgyártást. Az ital hazai kedveltségére azonban jellemző, hogy a századfordulón már 14 pezsgőgyár működött Magyarországon, jelenleg azonban mindössze négy helyen - Pécsett, Budafokon, Nyárlőrincen és Tokaj-hegyalján - készítenek pezsgőt. A jó pezsgőt szénsavban bővelkedő, finom illatú, kellemes illatú nemes ital. Hozzáértők szerint a minőségi pezsgő jellemzői: "olvadékony", "üde", "légies". A pezsgőről ugyanakkor a népnyelv azt tartja, hogy "gyorsan a fejbe száll", aminek az az oka, hogy az ital szénsavtartalma miatt gyorsan felszívódik a szervezetben, így hatása rövidebb idő elteltével érezhető, mintha azonos alkoholtartalmú bort fogyasztottunk volna. A champagner szó 1919 óta törvényesen védett. A törvény értelmében Franciaország északi részén, Reims és Epernay körzetében található mintegy 30 ezer hektárnyi szőlővidékről származó szőlőből készíthetnek igazi "champagnert". A feldolgozáshoz Minot Noir és Minot Meunier elnevezésű vörös szőlőt, illetve Chardonnay fehér szőlőfajtát használnak. Az ismert és híres pezsgőfajták nagy többsége vörös szőlőkből készül. HOGYAN FOGYASSZUK? A pezsgő elsősorban ünnepi ital, ennek megfelelően kínálása, szervírozása is különös gondot és figyelmet érdemel. Nagyon találó az a megállapítás, miszerint egy nemes csengésű, szép metszésű, ízléses formájú pohárba töltve a gyöngyöző ital meghitt ünnepi érzéseket, különleges hangulatot kelthet. A pezsgő felszolgálásához legcélszerűbb kecses, kehelyszerű tölcséres kiképzésű poharakat választani, mert ezekben a pezsgő gyöngyözése hevesebb. A pohárba ejtett jégkocka vagy kockacukor, esetleg csipetnyi kristálycukor csak segíti, gyorsítja a gyöngyözést, bár ínyencek ettől tartózkodnak, mert a cukor kissé megváltoztatja az eredeti ízeket. Ugyancsak gyakran használjuk peszgőzéshez a lapos, széles öblű poharakat, mert így az ital aromája, illetve, bukéja jobban érvényesül. A pezsgő az ízét és zamatát leginkább ideális hőmérsékleten adja ki. Ez általában 8 fok, de régebbi évjáratoknák ez a hőmérséklet lehet akár 11 fok is. Ha az ital ennél melegebb, felbontás után a szénsav szinte kirobban a palackból, s a poharak helyett a ruhánkra fröccsen. Rendezvények előtt a fehér pezsgőt 4-6, a vörös pezsgőt 7-8 fokra célszerű behűteni. A felszolgáláskor az ital gyors felmelegedésének elkerülése érdekében a pezsgőspoharat mindig csak kétharmadáig töltsük meg, s ha szükséges, akkor kóstolót kell kínálni, viszont töltéskor mindig a házigazda pohara maradjon utoljára. MIKOR FOGYASSZUK? A száraz és félszáraz pezsgőfajták étkezés előtt fogyasztva étvágygerjesztő aperitifek. A félédes, de még inkább az illatos, édes, esetleg vörös pezsgők pedig a főétkezést követően a desszerthez, a süteményekhez vagy pedig a kávé felszolgálása előtt okozhatnak igazi élvezetet. Étkezés közben a pezsgőfogyasztás nem ildomos, helyette inkább a megfelelő borok ajánlhatók. Az italszükséglet általában az adott rendezvény nagyságától, időtartamától, a vendégek számától és italfogyasztási szokásaitól függ. De másként kell kalkulálni akkor is a házigazdának, ha a társaság nem csupán férfiakból áll. Az igazi jókedv hatásfokának eléréséhez az alábbi mennyiségek ajánlhatók: Pezsgős koccintásnál egy 0,75 literes palack tartalma 5-7 pohárba elegendő. Az étkezéshez borból célszerű személyenként 0,5-1 liter közötti mennyiséggel számolni. Sörözésnél ez a mennyiség nőknél 0,5-1 liter, férfiaknál 1,5-2 liter. Üdítőitalokból és ásványvizekből a fejkvóta általában 0,75-1,5 liter. Röviditalokból egy 0,7 literes üveg tartalma 17 pohárkára (0,4 dl) elég. MELYIKET VÁLASSZUK? A pezsgőfélék, habzóborok napjainkban már a világ minden táján az ünnepek és ünnepségek különleges szerepet betöltő italféleségei közé tartoznak. Éppen ezért kínálatuk rendkívül változatos és sokrétű, s a pezsgőféléknek ugyanúgy kialakult a nemzetközi nyelve, mint a popzene vagy a divat világának. Éppen ezért az igényeinknek, ízlésünknek és pénztárcánknak megfelelő ital kiválasztásához olykor szükséges egy kis nyelv és szakmai ismeret. Összeállításunkban azokhoz az elnevevezésekhez, fogalmakhoz fűzünk rövid magyarázatot, amelyekkel az olvasó leggyakrabban találkozhat az üzletek polcain sorakozó üvegeken. "brut" - az úgynevezett nyers pezsgő (a bor cukortartalma 15 g/l) "sec" - száraz (dry) pezsgő (a bor cukortartalma max. 35 g/l) "demi sec" - félszáraz pezsgő (a bor cukortartalma max. 50 g/l) "demi doux" - félédes pezsgő (a bor cukortartalma max. 50 g/l) "doux" - édes pezsgő (a bor cukortartalma 50 g/l felett van) Cava: Spanyolországban készített pezsgőfélék megjelölése. (Ezek mindegyikét, akárcsak más országokban egyaránt palackokban és "tankokban" is érlelik.) Spumante: Olaszországban készített pezsgőfélék megjelölése. Sekt: német nyelvterületen készített pezsgőfélék megjelölése. Cremant: a champagnerhez hasonló módszerrel készített készített, de kevesebb szénsavat tartalmazó pezsgőféle. champagner: Franciaországban a "királyok itala", csak Champagne környéki szőlőskertek terméséből készített pezsgő. SZILVESZTERI AJÁNLATOK PEZSGŐS PUNCS 1 cl narancslé, 1 cl citromlé, 1 cl citromos gyümölcsszörp A pezsgőspohárba először jégkockákat teszünk, majd hozzáadjuk a felsorolt italféléket, végül feltöltjük a behűtött pezsgővel. Egy szelet citrommal díszítjük. PEZSGŐS FIZZ 4 cl fehér bor, 2 cl narancsszörp, 2 cl citromlé A shakerbe jeget teszünk, majd hozzáöntjük az italokat és jól összerázzuk. Pohárba öntjük, és behűtött pezsgővel töltjük fel. PEZSGŐLIMONÁDÉ 1 cl vaníliás likőr (piros), 8 cl pezsgő, citromlé A pohárba kis darab citromhéjat teszünk, ráöntjük a pezsgőt, majd a vaníliás likőrt. Hideg ásványvízzel hígítjuk, majd jégkockákat teszünk bele. Szalmaszállal szolgáljuk föl. PEZSGŐS EGG-NOGG 8 cl tej, 1 egész tojás, 1 cl cukorszörp, 3-4 cl rum A hozzávalókat és a jeget shakerbe tesszük, és habképződésig összerázzuk. Bárszitán keresztül a poharakba öntjük, majd a behűtött pezsgővel feltöltjük. Az ital felszínére finoman reszelt szerecsendiót hintünk. KARIBI PEZSGŐ 1/2 kávéskanál rum, 1/2 kávéskanál banánlikőr, 1 szelet banán, pezsgő A hozzávalókat pohárba öntjük, majd felöntjük a behűtött pezsgővel. A pohár szélét banánszelettel díszítjük. PEZSGŐKOKTÉL 12 cl behűtött pezsgő, 3 cl brandy, egy kockacukor, 6 csepp angostura keserű A cukrot a pohár aljára helyezzük, s rácsepegtetjük a keserűt. Hozzáadjuk a brandyt, majd felöntjük a pezsgővel. KIR ROYAL 15 cl jégbe hűtött pezsgő, 3 cl cassic (francia feketeribizli-likőr) A likőrt a pohárba töltjük, majd felöntjük pezsgővel. A pohár szélét eperrel vagy ribizlivel díszítjük. MIMOSA 12 cl pezsgő, 5 cl narancslé, 1,5 cl Orange Curacao A curacao-t és a narancslét pohárba öntjük, majd felöntjük a behűtött pezsgővel. A poharat narancsszelettel díszítjük. A Buck's Fizzhez egyenlő mennyiségű pezsgőt és narancslét használunk. CHAMPAGNE CHARLIE 14 cl pezsgő, 5 cl sárgabaracklikőr A sárgabaracklikőrt pohárba öntjük, és feltöltjük a behűtött pezsgővel. BLUE BIRD 14 cl pezsgő, 5 cl Blue Curacao A curacao-t pohárba öntjük, majd hozzáöntjük a behűtött pezsgőt. ÉJFÉLIG VÁRJUNK A PEZSGŐKOKTÉLLAL (Vasárnapi Blikk 2000-12-31) Még a halottak is életre kelnek a Zombie-tól, de csak néhány percre Szilveszterkor, a tetemes mennyiségű pezsgő társaságában sokan kísértésbe esnek, hogy kipróbálják mixertudásukat. Bár az év utolsó napján ez nem különösebben lényeges szempont, mégis érdemes észben tartani: a pezsgőkoktélok a legalattomosabb italfajták közé tartoznak A pezsgőmixek a koktélcsalád igazi mostohagyermekei. Sem a pezsgőbarátok, sem a koktélrajongók nem kedvelik különösebben. A buborékos ital pillanatok alatt lerohanja élvezőjét, így aki talpon akarja megvárni az éjfélt, csak a Himnusz után kísérletezzen vele. Szerencsére vannak olyan pezsgőkoktélok is, amelyeknek kifejezetten az élénkítés a feladatuk. A Corpse Reviver No. 2. szülővárosa Párizs, ahol a Ritz szálló vendégei már a huszas években is ezt itták reggeli kávé helyett. 0,2 cl grenadine-t és 2-2 cl brandyt, narancs- és citromlét ráztak össze jégkockákkal, és a mixetjéghideg pezsgővel öntötték fel. A koktél másik népszerű változata a New York-i illetőségű Harry's Pick Me Up, amelyhez narancslé helyett 5 cl konyakot adtak. A koktélok felvirágzásának időszaka az amerikai alkoholtilalom éveire tehető, amikor a karibi szigetvilág bárjait szomjas alkoholturisták özönlötték el. Legendás koktélok váltak világszerte népszerűvé ekkoriban, a trópusi hosszú italok még a híres írót, Ernest Hemingwayt is levették a lábáról. A klasszikus mixek között feltűnt egy brutális keverék, a beszédes nevű Zombie, amelytől rajongói szerint még a halott is életre kel - legalábbis egy kis időre. A félelmetes hírű koktélból csak kevesen képesek két pohárral felhajtani, a legtöbben már az elsőtől padlót fognak. A Zombie elkészítésének nincs szigorú receptje, de létezik egy hallgatólagos megegyezés, amely szerint a pohárba legalább háromféle rumnak, különböző szirupoknak és többféle gyümölcsnek kell kerülnie. A profik megkövetelik, hogy a rumok közül legalább az egyik 72 százalékos alkoholtartalmú legyen, más ínyencek pedig egy kis barackpálinkát is hozzáadnak a méregerős italhoz. Az alkotórészek mennyisége mindig a fogyasztó bátorságától függ. Aki szilveszterkor kísérletezik a halottébresztővel, nemcsak az estét, de garantáltan az egész tavalyi évet elfelejti másnapra. g. n. AZÉRT A JÉG AZ ÚR Az italkeverés egyik legfontosabb alkotórésze a jég, amely legalább olyan gondos előkészítést igényel, mint maga a mixelés. A mélyhűtőben addig fagyasszuk, amíg szinte szárazzá nem válik, hogy keverés közben nem olvadjon fel könnyen. Ügyelni kell arra, hogy a jég ne vegyen fel semmilyen ételszagot. Ha a csapvíz klóros, inkább ásványvízből készítsük. A mixelésnél először mindig a jeget tegyük a pohárba. FEJEDELMI AJÁNDÉK (Blikk 2002-08-19) ST. TROPEZ - Öt üveg évszázados pezsgőt kapott a brunei szultántól Puff Daddy. Az ajándék értéke huszonötmillió forint.