MEGNŐ A CSOKIEVŐK SZEXUÁLIS ÉTVÁGYA (Blikk 1998-06-04) Azték nők számára tilos volt Az egyszeri asszony bemegy egy szupermarketbe, és teljes léleknyugalommal leemel egy tábla csokoládét. Ám ez a ritkább eset, hiszen a hölgyeknél a csokievés pirulással, sőt lelkifurdalással jár. Gondolkozzunk el mélyebben, honnan ered ez a fajta szégyenérzet. A csoki és a nők közti furcsa viszonynak történelmi okai vannak. Az aztékok például rettenetesen hittek a csokoládé mágikus erejében, meg is tiltották asszonyaiknak, hogy csokit egyenek. Ez persze korántsem volt véletlen, hiszen a finom édesség hatalmas szexuális étvágyat okoz. A tilalom természetesen nem vonatkozott férfiakra. II. Montezuma, az aztékok uralkodója például napjában ötven csésze forró csokoládét ivott meg, ha pedig némi nemi öröm elébe nézett, előfordult, hogy duplájára emelte napi csokiadagját. A mai tudósok szerint Montezumának igaza volt, bár ők az uralkodóval ellentétben tudományosan magyarázzák a csoki szexualitásra gyakorolt serkentő hatását. Kimutatták, hogy a csokoládé tartalmaz egy bizonyos amfetaminszármazékot, a phenylethylamint. Ez serkenti az agyműködést, és olyan izgalmi állapotot okoz, hogy az csak úgy tudjuk elviselni, ha sportolunk valamit vagy rohanunk az ágyba. Nos, a következtetést levonhatjuk: a csokoládé tűnik a világ legolcsóbb szerelmi serkentőszerének. Ezek tudatában már egyáltalán nem véletlen, hogy egy angol felmérés szerint az asszonyok harmincnégy százaléka vallja úgy, ha a csoki és a szex között kéne választaniuk, ők inkább a csokira voksolnának. Sz. F. CSOKIEVŐSZOKÁS-STATISZTIKA (Délvilág 2000-02-17) MTI Panoráma Van min rágódnia Bálint-nap után: minden negyedik amerikai eldugja családja elől a bonbonos dobozt, a hölgyek egyharmada pedig szereti, ha egyedül lehet, amikor csokit ehet. Az édesszájúak szokásainak feltérképezését az Egyesült Államok bonbongyártói rendelték meg. A felmérés szerint a bonbonevők 51 százaléka a csokik alakja alapján megpróbálja előre kitalálni, hogy mire számíthat, azaz milyen töltelék lehet benne. 31 százalék "mindenevő", és a kezébe kerülő első bonbont azonnal befalja mindenféle előválogatás és szemlézés nélkül. 14 százalékuk viszont kifejezetten óvatos: előbb kettétöri - mondhatni ízekre szedi - a bonbont, hogy megtudja, mit rejt a belseje. Ha pedig olyasmit, amelyet ki nem állhat, akkor - a 14 százalékos "réteg" egyharmada - felajánlja valaki másnak, vagy egyszerűen visszacsempészi a dobozba. ÉDES SEMMITTEVÉS - CSOKIMAJSZOLÁS MUNKAIDŐBEN (Kiskegyed 2000-03-21) Megédesíti mindennapjainkat. De leginkább munkaidőnk délutáni szakaszát. Irodában a csoki az úr. Kíváncsiak voltunk: ki mikor nyúl a csörgős papírba csomagolt finomság után. IRODÁBAN. Százból negyvenheten az íróasztal fiókjából húzzák elő a csemegét, korgó gyomrukat csillapítandó. FOTELBAN. 42 százalék kapcsolja össze a tévénézést a nassolással. ÁGYBAN. 18 százalék lefekvés előtt még bekap valami édeset. REGGELI ELŐTT. Százból kilencen hamarabb esznek a csokiból, minthogy szemüket kinyitnák. EBÉD KÖZBEN. 21 százalék nem képes ellenállni az édes csábításnak ebéd közben sem. VACSORA UTÁN. Minden harmadik csokiimádó az estebéd után hódol szenvedélyének. ÉDES BRIT GYŐZELEM (HVG 2000-03-25) Csokoládéháború az EU-ban A brit csokoládéipar leghíresebb termékei, a Mars szelet, a KitKat vagy a Cadbury's Flake nem mindenütt kapható az Európai Unió tagországaiban. Most azonban a London és több EU-tagállam között dúló közel harmincéves csokoládéháború véget érni látszik, s a hosszú kereskedelmi csata nagy győztese a brit édesipar lehet. Több mint negyedszázadnyi meddő vita és küzdelem után a brit csokoládégyártók most végül is örömünnepet ülhetnek. Az Európai Unió (EU) honatyái, az Európai Parlament képviselői Strasbourgban március 15-én megszavazták, hogy a brit szigeteken gyártott - a "szárazföldi" tagállamok termékeinél növényi olajakban dúsabb, illetve tejesebb - csokoládé is "csokoládé", s a jelenlegi gyakorlattal ellentétben az unió mind a tizenöt országában korlátozás nélkül forgalmazható. Mint ahogy egy munkáspárti euroképviselő, Philips Whitehad mondta: "Közel harminc évre volt szükség ahhoz, hogy ezután Madridban vagy Münchenben éppen olyan könnyen lehessen Cadbury's Flake-csokoládét kapni, mint Manchesterben." A fejleményekből ítélve úgy tűnik, most végleg pont kerülhet az EU egyik leghosszabb ideje húzódó belső kereskedelmi vitájára, amely a nemzeti büszkeség megsértésétől az iparpolitikán át az egységes piac megteremtéséig sokféle kérdést felvetett. A "csokoládéháború" még 1973-ban, rögtön azt követően robbant ki, hogy Nagy-Britannia Írországgal és Dániával együtt csatlakozott az integrációs tömörüléshez. Az Egyesült Királyság csokoládégyártói már csak a nemzeti ízlés hagyományai miatt is ragaszkodtak ahhoz, hogy termékeikbe változatlanul több növényi zsiradékot keverjenek, sőt mi több, büszkén hirdették csokoládémárkáik magas tejtartalmát is. A bökkenő csupán az volt, hogy mindez homlokegyenest ellenkezett több más EU-ország, mindenekelőtt Belgium és Franciaország ízlésével - és természetesen kereskedelmi érdekeivel. Legtöbb helyen ugyanis a mai napig szigorúan szabályozzák a csokoládégyártáshoz használható alapanyagokat, mereven kikötik, hogy a csokoládéipari termékek kizárólag a kakaóbabból nyerhető kakaóvajból készülhetnek. 1973 óta külön közösségi törvény rendelkezik arról, hogy minden tagállam maga döntheti el: megtiltja vagy megengedi növényi zsiradékok használatát és az ilyen édességek importját. Csokoládéügyben mostanáig igencsak megosztott volt az unió. Belgium, Franciaország, Olaszország, Spanyolország, Luxemburg, Németország, Görögország és Hollandia nem engedélyezte "zsíros" csokik forgalmazását, ami egyben azt is jelentette, hogy az egységes európai piac dacára kitiltották édességboltjaikból a brit termékeket. Különösen Belgium és az afrikai kakaótermelőkkel szoros kapcsolatokat fenntartó Franciaország volt kemény. A vita hevében a "puristák", azaz a tiszta kakaóvajból készült csokoládéhoz ragaszkodó országok akarták holmi pótléknak minősíteni a britek nyalánkságait, és azt is javasolták: az angol zöldség és a csokoládé szó összevonásából a szigetországbeli portékák neve legyen "vegelate". A csokoládéháború 27 éves történelme során a brüsszeli bizottság többször is kísérletet tett a brit csokoládé bevitelének útjában álló akadályok eltávolítására, de a javaslatokat Franciaország rendre elutasította. Mint mondták: otthon a britek és az írek kedvükre árusíthatják a Marsot és társait, de ha exportálni akarnak, akkor nekik is be kell tartaniuk a "tisztasági törvényeket". Tavaly végül sikerült elmozdulni a holtpontról. A korábban kidolgozott kompromisszum szerint a brit csokoládé forgalmazható a kontinensen is, feltéve ha növényizsír-tartalma nem haladja meg az 5 százalékot. A 20 százalékos tejtartalomra is találtak megoldást. Az ilyen édesipari termék a kontinentális EU-országokban családi vagy háztartási tejcsokoládénak nevezhető, s ezt kell jól megkülönböztethetően feltüntetni a csomagoláson. Tavaly októberben az unió kereskedelmi miniszterei végül is minősített többséggel elfogadták ezt a kompromisszumot, és döntésüket a belgák és a franciák legnagyobb kétségbeesésére most az Európai Parlament is megerősítette. Amikor az ádáz vita már kezdett a britek javára eldőlni, a kakaótermelő afrikai országok is csatasorba álltak. A világ legnagyobb kakaótermelője, Elefántcsontpart külkereskedelmi minisztere, Guy-Alain Gauze a BBC-nek nyilatkozva úgy fogalmazott, hogy "lobbizni fognak az EU-kormányoknál, és a végsőkig harcolnak majd a döntés megmásításáért". Ghana, amelynek gazdasága ugyancsak döntően függ a kakaótól, szintén hevesen tiltakozott. "Hátbatámadták a kakaótermelőket" - riogatott egy vezető pénzügyminisztériumi tisztviselőjük, és közös stratégia kidolgozására szólította fel a termelőket. Nyugat-Afrikában, az Egyenlítő mentén húzódó nagy kakaótermelő-övezet országainak nyugtalansága nem alaptalan. A kereskedők azt állítják, hogy ha majd az új EU-szabályok érvénybe lépnek, akkor akár évente ezer tonnával is csökkenhet az EU kakaófogyasztása, és ez legalább 500 millió dollárral csapolhatja meg az érdekelt országok bevételeit. Az érintett afrikai országokban milliók élnek a kakaóbab termesztéséből, sokakat már ma is keményen sújt, hogy az édes alapanyag ára az elmúlt években meredeken csökkent. Idén májusi szállítás esetén tonnánként 650 font (1 font = 421,24 forint) körül mozog a kakaó világpiaci ára, ami a nemzetközi túlkínálat miatt 200 fonttal alacsonyabb a tavalyinál. Ám a legújabb EU-szabályozás hívei azt bizonygatják, hogy ebből a nyugat-afrikai országok, mindenekelőtt Burkina Faso és Mali is hasznot húzhatnak. Az idevonatkozó EU-szabályok ugyanis pontosan meghatározzák azokat a növényi zsiradékokat, amelyeket a csokoládégyártásban alkalmazni lehet. Így például a Nyugat-Afrikában honos shea fa terméséből nyerhető anyaggal helyettesíthető a kakaóvaj egy része, és mindez vonzó üzleti lehetőség a fejlődő országok számára is. CSOKIFOGKRÉMMEL A SZUVASODÁS ELLEN (Blikk 2000-08-25) OSZAKA - Fellélegezhetnek a gyerekek: japán tudósok szerint a csokoládé sokkal ártalmatlanabb a fogakra, mint ahogyan eddig vélték - írta a BBC. Sőt az oszakai egyetem professzorai szerint a csokoládé alapanyagául szolgáló kakaóbabban olyan anyagok vannak, amelyeknek antibakteriális hatásuk van és hatásosak a fogszuvasodás, valamint a fogkőképződés ellen. A szájban lévő baktériumok a cukrot savvá változtatják és ez a sav rongálja fogainkat. A kakaóbab azonban ezt megakadályozza. - A kakaóbab héjában sokkal több antibakteriális anyag (CBH) van, mint ahogy ezt hittük, és a héjat eddig kidobták a gyártás során. Pedig ezt hasznosítani lehetne - nyilatkozta a New Scientist magazinnak Takashi Oshima, a kutatócsoport vezetője. - Reméljük, hogy megállapításainkkal hozzájárulhatunk majd fogaink védelméhez. Sőt azt szeretnénk, ha a gyártók idővel kakaóbabból kivont adalékanyagot raknának a szájvizekbe és a fogkrémekbe - mondta a tudós. A kutatók elméletüket már állatkísérletekkel is bizonyították: patkányok egy csoportjának kakaóbabkivonatot tettek az ivóvizébe és magas cukortartalmú ételekkel etették őket, egy másik csoportnak viszont nem adtak ebből a vízből. Három hónap múlva azoknál az állatoknál, amelyeknek kakaóbab-kivonatot tartalmazó vizet adtak, csak 6 esetben tapasztaltak szuvasodást, míg a másik csoportnál 14 állat küzdött fogproblémákkal. bzs A CSOKI ÉS A FOGAK (Délvilág 2000-08-28) MTI Panoráma - A csokievés remekül védhet a fogszuvasodás ellem, majd egy szép napon - vélekednek japán biológusok. Jóslatukat arra a felfedezésükre alapozzák, hogy a csokoládé legfőbb alapanyaga, a kakaóbab egy része öli a szájüreg baktériumait. Márpedig a szuvasodás akkor keletkezik, amikor ezek a baktériumok a cukrot savakká alakítják át. Az Osakai Egyetem kutatóinak felfedezése szerint a kakaóbabnak a burka potenciális baktériumölő szer. Ez a héj azonban a csokoládégyártás során veszendőbe megy, pedig kivonatát jó lenne szájvizekhez, fogkrémekhez keverni, mi több, vissza lehetne juttatni a csokoládéba, hogy azonnal védje a fogakat - hangoztatják a japán kutatók. A kakaóbabhéj jótékony hatását patkányokon már ellenőrizték. Amelyik rágcsálónak belekevertek belőle az ivóvizébe, annak egészségesebbek maradtak a fogai. A kutatók most embereken tervezik tesztelni a kakaóbab burkának fogvédő hatását. FÜGGŐSÉGET OKOZ A CSOKOLÁDÉ (Blikk 2000-11-09) Eddig csak viccekben találkozhattunk a "csokoholizmussal", most azonban bizonossággá vált: valóban kialakulhat a csokifüggőség. A spanyol kutatások vezetője, Thomas Herraiz szerint a csokoládé is tartalmaz úgynevezett alkaloidákat (morfiumot, kinint, nikotint), melyek egy része felelős az alkoholizmusért és a drogfuggőségért. A vizsgálatok hét mikrogrammnyi alkaloidát mutattak ki egy gramm csokoládéban, ami elég a függőség kialakulásához, sőt a vizsgált kakóminta színétől is függött a koncentráció: minél sötétebb volt, annál több volt benne a keresett összetevő. Bár közvetlen bizonyítékot még nem találtak arra, hogy a vegyületek felelősek a rászokásért, de minden függőséget kialakító ételben, italban és drogban kimutatták a jelenlétüket. A kutatás során bebizonyosodott, hogy ezek az anyagok a hangulatot is befolyásolják, mert agyunk olyan területeit ingerlik, amelyek az érzelmeinkért felelősek. TISZTÁZZUK A CSOKOLÁDÉT (Kiskegyed Konyhája 2001. február) Rossz a híre Finom, nem vitás. Sajnos, emellett hizlal, és a fogaknak sem igazán használ. Viszont növeli a szerelmi vágyat. Igaz, ehhez egy mázsányit kellene elfogyasztani belőle. INDIÁNDESSZERT A csoki alapanyagát képező kakaó jó darabig kizárólag a dél-amerikai indián népek étkezéseit koronázta meg. A 16. század derekán ismertették meg Európával a nyalánkságot a spanyol hódítók. Azóta a csoki az igazi hódító. Legnagyobb részben a Teobroma cacao nevű növény magjából áll. Tartalmaz még cukrot, kevés fűszert (többnyire fahéjat és vaníliát). Készítése során a magokat - mint a kávét - megpörkölik, héja nélkül finom lisztté őrlik, ezt keverik cukorral, fűszerekkel. A gyerekek a tejcsokit, a felnőtt férfiak a mogyorósat, a nők a tejszíneset vagy joghurtosat kedvelik. Csupán az idősebb hölgyek rágcsálják előszeretettel a keserűbb étcsokoládét. És aggódnak, mert annyi rosszat hallani róla. Igazat és hamisat. LÉTEZIK KÓROS CSOKOLÁDÉFÜGGŐSÉG? Meglepő, de igen. Csaknem minden tizedik férfi és negyedik nő hajlamos arra, hogy rászokjon a csokoládéra. Aztán borzasztóan szenved, ha nincs otthon a csemegéből. Az ok, hogy a csoki is tartalmaz koffeint, amelynek fokozott mértékű fogyasztása függőséget okozhat. HA SOKAT ESZEM BELŐLE, JOBB LESZEK AZ ÁGYBAN? Sajnos, nem. A csokoládé feltalálói, az aztékok csodatévő hatást tulajdonítottak neki, ezt a tévhitet a finomsággal együtt "importálták" az európai hódítók. Valamennyi igaza mégis volt a dél-amerikai népeknek: kedvenc édességünk - ha csak nagyon kis mennyiségben is, de - valóban tartalmaz egy olyan anyagot, amely elméletileg okozhat "szerelmi lázat". Kísérleti rágcsálóknak sok-sok csokoládét adtak, erre azok szerelmes tiniként rontottak egymásnak. Sajna', amennyivel nagyobb az emberi test, annyival kisebb a hatás esetünkben. De aki magába töm száz kilogramm csokoládét, akár várhatja is a hatást. IGAZ, HOGY A CSOKOLÁDÉ NAGYON SOK MAGNÉZIUMOT TARTALMAZ? Igaz. Aki megeszik 100 grammot a finomságból, már fedezte napi magnéziumszükségletének egyharmadát. E mennyiségnek azonban csak bizonyos hányadát használja fel, a többi távozik az emberi szervezetből. TUDNI AKAROM, MIT ESZEM Csak eszi és eszi, de azt nem tudja, mit. Lássuk. A CSOKOLÁDÉ ÖSSZETEVŐI (%-BAN) kakaó cukor tej zsír étcsokoládé 45 37 0 18 tejcsokoládé 20 43 10 27 fehér csokoládé 20 55 25 0 SZÁZÉVES CSOKI (Blikk 2001-09-27) LONDON - 470 fontért kelt el egy szelet csaknem százéves csokoládé egy londoni árverésen. A csokit a felfedező Scott kapitány hajóján találták. MINDENFÉLE TÉVHITEK A CSOKIRÓL (Blikk 2001-11-23) Sok tápértéket tartalmaz, mégis lehet fogyni tőle A legtöbb fogyókúrát a csokoládé akadályozza meg. A finom édességről mindenkinek nehéz lemondani, ám kutatások igazolják, hogy igenis szüksége van a szervezetnek a finomság által a szervezetbe vitt pluszkalóriákra. A csoki nemcsak a súlygyarapodást segíti elő de sok tápértéket is magába foglal. Ha ésszerűen fogyasztjuk az édességet, még előnyünk is válik belőle. Naponta nyugodtan megengedhetünk magunknak - akár az esti órákban is - egy csésze finom kakaót. Ha a kakaó cukormentes, és csak édesítőszert tesz bele, akkor kellemes esti édesség lehet. A mazsola is biztos édességforrás. Keverjen össze egy marék mazsolát egy fél tábla olvasztott diabetikus csokival, és hagyja kihűlni. Így olyan lesz, mintha mazsolás csokit enne. Napközben egy-egy szeletet bekapva belőle nemcsak édesíti a napjait, hanem több rostot és vasat visz a szervezetbe. Legalább ilyen édesítő egy adag cukormentes puding. Zsírmentes tejből elkészítve nem is hizlal, de tökéletes tízórai. Kóstolta már a csokis vagy mogyorókrémmel megkent banánszeleteket? Ízlésesen elkészítve akár még vendégeinek is kínálhatja. Elég lesz egyszer megkóstolni és nem múlik el nap, hogy ne jusson eszébe. Tény, hogy nem olyan kalóriamentes, mint az előző "édességek", de hetente egyszer azért megengedheti magának. Ha nem tud lemondani acsokoládéról, ne is tegye. Hetente egyszer vásároljon egy szeletet kedvenc csokijából. Szánja rá az időt, hogy kiélvezze az utolsó falatig. Ne habzsolja be, hanem lassan, módszeresen élvezze az ízeket! Ismerje be, hogy szüksége van a csokira. Ne gondolja, hogy bűn hetente egyszer átadni magát az élvezeteknek. Ha módjával csinálja, nem lesz sem lelkiismeret-furdalás, sem súlygyarapodás! (péká) TÉVHITEK ÉS IGAZSÁGOK A CSOKOLÁDÉRÓL (Tvr-hét 2002/07) Nem ártalmas, sőt, kifejezetten jó hatással van a szervezetünkre a csokoládé. Persze csak ha mértékletesen fogyasztjuk. Mivel a köztudatban sok tévhit él ezzel kapcsolatban, álljon itt néhány hasznos tudnivaló! Első fontos kérdés: valóban hizlal-e a csokoládé? A válasz: akinek nincs gondja a súlyával, annak a csokoládé mértékletes fogyasztása egyáltalán nem tilos. Nem igaz az az állítás sem, hogy a csokoládé növeli a koleszterinszintet. Az étcsokoládé például olyan vegyületeket tartalmaz, amelyek fékezik a koleszterin felszívódását. Az viszont igaz, hogy a csokifogyasztás stresszoldó és élénkítő hatású. Nem árt tudni, hogy a csokoládé elősegítheti a migrén kialakulását (a fehérborhoz hasonlóan olyan vegyületet tartalmaz - a tyramint -, amely elősegíti fejfájást). KÁROS VAGY HASZNOS A CSOKI? (Blikk 2002-04-24) Vannak, akik néha "megőrülnek" egy kis csokoládéért, és úgy gondolják, rá is szoktak, mint más a cigarettára. Valóban káros ez az édesség, és valóban rá lehet szokni? A tudósok és a borkedvelők azt mondják, hogy a vörösbor jót tesz, mert a benne található fenolok védelmet nyújtanak egyes szívbetegségek ellen. Kiderült, hogy a csokoládé is tartalmaz antioxidánsokat. Egy 45 grammos tejcsokiba körülbelül ugyanannyi jut a fenolokból, mint másfél deci borba. Az étcsokoládéban még több antioxidáns van. CSOKI AZ ÉVNYITÓN (Blikk 2002-09-02) AUSZTRIA - Nagy, édességgel teli zacskókkal a kezükben mennek évnyitóra az osztrák elsősök. A szülők ezzel könnyítik meg a kezdeti nehéz napokat. RADCLIFFE CSOKIJA (Blikk 2002-12-12) LONDON - Az év atlétájának választott Paula Radcliffe-nek szponzori szerződést ajánlott egy édességeket készítő cég. - Minden lány álma, hogy csokiban kapja a fizetését - kommentált a futónő. A JÓKEDV CSOKIRA CSÁBÍT? (Tvr-hét 2002/52) Sokszor halljuk, hogy ha valaki szomorú, csokoládéra vágyik, de az édesség fogyasztása nem feltétlenül a rosszkedv jele. A würzburgi egyetem pszichológusai által végzett kísérletek során a kísérleti alanyoknak inkább akkor ettek édességet, amikor különösen jókedvük volt. Kísérleteik során a pszichológusok különféle filmrészleteket - vicceset és szomorút - mutattak az alanyoknak, hogy ezáltal bizonyos hangulatot keltsenek. Ezután csokoládét kellett enniük és el kellett mondaniuk, hogyan ízlett, milyen hatással volt rájuk az édesség. Kiderült, hogy szomorú hangulatban kevésbé ízlett az embereknek a csokoládé, és kevésbé fájt a foguk további édességre, mint amikor jó hangulatban voltak. A würzburgi kísérlet része azoknak a vizsgálatoknak, amelyek segítségével ki akarják deríteni, hogy a különböző hangulatok milyen hatással vannak az evési szokásokra. LEZÁRUL A 30 ÉVES ÉDESSÉGHÁBORÚ: CSOKI AMI CSOKI! (http://www.index.hu 2003-01-20) A növényi zsiradékot tartalmazó csokoládé bizonyosan csokoládé, és helytelenül járnak el azok az országok, amelyek csak "csokoládé pótló" néven engedélyezik e termékek forgalmazását - döntött a napokban az Európai Bíróság. Az Európai Unió területén csokoládé néven lehet forgalmazni minden olyan édességterméket, amely bizonyos mértékű növényi zsiradékot tartalmaz. Az Európai Bíróság döntése szerint Spanyolország és Olaszország törvénytelenül cselekedett, mikor egyes külföldi forgalmazókat arra kényszerített, hogy "csokoládé pótlóként" címkézze és forgalmazza termékét. Brit és dán harc A bíróság mostani ítélete Európa 30 éve tartó csokoládé háborújának vet véget. Az igen kedvelt termék körül kialakult keserű vita 1973-ban kezdődött, mikor Nagy-Britannia, Dánia és Írország csatlakozott az Unióhoz. A britek és a dánok nem fogadták el azt az előírást, miszerint csak a kakaótartalmú készítmény nevezhető csokoládénak. Ragaszkodtak ahhoz, hogy édességiparuk kakaót nem tartalmazó termékeit is csokoládéként hozhassák forgalomba az EU területén. A címkén jelezni kell Úgy tűnt, a harc 2000-ben véget ér, ekkor az Európai Parlament az "új EU- tagoknak" adott igazat, s úgy döntött: minden csokoládé ezen a néven forgalmazható. Fontos feltételként szabta meg ugyanakkor, hogy a növényi zsiradék és tejtartalom mértékét fel kell tüntetni a címkén. A parlamenti döntést Spanyolország és Olaszország nem akarta elfogadni, de az Európai Bíróság mostani ítéletébe már kénytelenek lesznek belenyugodni, teljesíteniük kell az egész Európai Unióra érvényes előírásokat. VÉGET ÉRT A 30 ÉVES CSOKOLÁDÉHÁBORÚ (http://www.origo.hu 2003-09-08) Keserű szájízzel nyelték le a franciák azt a határozatot, amit az Európai Bizottság hozott a csokoládéra vonatkozóan. Eddig ugyanis nem lehetett csokoládénak nevezni olyan terméket, amelyben kakaóvaj helyett margarin- vagy más növényi olajszármazék volt. A bizottság határozata alapján ezentúl a kakaóvaj 5 százalékát helyettesíteni lehet ilyen olajszármazékkal a csokoládéban. A határozat lezárta a már harminc éve folyó csokoládéháborút, amelyben végül a franciák maradtak alul. [Forrás: Club de Croqueurs de Chocolat] Az egész a '70-es években kezdődött, amikor Nagy-Britannia az unióhoz való csatlakozás egyik feltételeként azt jelölte meg, hogy uniós szabványként fogadják el a bevett brit gyakorlatot, miszerint növényi olajszármazékokkal is készíthető a csokoládé. Ez a hagyományosan csokoládét gyártó franciák éles ellenállásába ütközött, kiújítva ezzel a brit-francia konfliktust. A bürokrácia malmai lassú őrlésbe kezdtek a mindent szabványosító unióban: kétféle csokoládé ugyanis nem létezhet, egyrészt mert uniós törvény szabályozza a gyártási feltételeket, másrészt pedig a fogyasztó durva megtévesztése lenne, ha egy bizonyos termék különböző összetételekben kerülne a boltokba. A jelenlegi határozat valójában a kisiparosoknak csapás, akik mindent megragadva próbáltak ellenállni termékük védelmében: érveltek az íz és érveltek a világgazdaság szemszögéből is. Az egyik érv szerint, ha kevesebb kakaóvajat használnak, az olyan országok, amelyeknek gazdasága a kakaóbab-termesztésre és -exportra épül, tönkremennek. Nem minden ok nélkül hangoztatták ezt, hiszen tavaly októberben az elefántcsontparti polgárháború elhúzódása miatt közel másfél éves csúcspontjára emelkedett a kakaó ára a londoni árutőzsdén. Elefántcsontpart biztosítja ugyanis a világ kakaótermelésének 40 százalékát. A profit a lényeg, nem az íz A sors iróniája, hogy a francia kiskereskedők vesztét végül nem az angolok, hanem olyan nagyipari csokoládégyártók okozták, melyek között több francia cég is van. Az eredeti francia recept szerint a csokoládé három alapanyagból készül: kakaóból, cukorból és a kakaóbabból nyert kakaóvajból. A kakaóvaj drága alapanyag, a növényi olajszármazékok akár hússzor olcsóbbak is lehetnek. A New York-i jegyzésű kakaóbab szeptemberi ára tonnánként 1682 dollár (közel 400 ezer forint), míg például a bombay-i árutőzsdén a szója-, illetve napraforgóolaj tonnánkénti ára 87 dollárnak megfelelő rúpia. (A szójaolaj 100 kilogrammja 356 rúpia, a napraforgóolajé 400 rúpia. 1 dollár = 45,8 rúpia.) Az olyan nagyüzemeknek, mint például a Toblerone csokoládét gyártó Kraft Foods és a Suchard termékcsaládot gyártó Nestlé, a profit a legfontosabb. Nem csoda tehát, hogy a kiskereskedőkkel szemben még a francia cégek is úgy vélekedtek, hogy jobb lenne, ha a brit javaslatra épülnének az uniós szabványok. Azt azonban elismerték, hogy óvatosan kell kezelni az ügyet. A Le Monde-nak nyilatkozva a Kraft Foods szóvivője elmondta, hogy az ügy hasonlít a genetikailag módosított termények problémájához. Csak azért, mert a határozat szerint engedélyezett a növényi olajszármazékok használata a csokoládéban, a közvélemény jelenlegi álláspontja miatt még nem biztos, hogy használni is fogjuk, mondta a francia lapnak a szóvivő. Egy közvélemény-kutatás szerint a franciák 30 százaléka ragaszkodik az "igazi csokoládéhoz". Félnek az olcsó kelet-európai importtól a gurmand-ok A francia fővárosban több ismert csokoládékereskedő és -gyártó kisiparos feketébe öltöztette boltját a hírre, írta a The New York Times párizsi tudósítója. A francia csokoládéfogyasztók elit klubja, a {Club de Croqueurs de Chocolat} főtitkára, Jean Colaneri szerint komoly következményei lehetnek a határozatnak. Colaneri úr attól tart leginkább, hogy a gyártók 5 százaléknál több növényi olajat használnak majd fel. Annak is nagy a veszélye, hogy az újonnan csatlakozó országokból "olcsó import" lepi el az uniós piacokat, idézi Jean Colanerit a The New York Times. Az uniós szabványok meghatározásánál mindig heves vita bontakozott ki. Nem tudni még, hogy a csokoládéval kapcsolatos határozat pontosan mennyire károsítja majd meg a francia kiskereskedőket, egy azonban biztos: aki százszázalékos csokoládét vesz az Európai Unióban, mostantól kezdve számoljon azzal, hogy esetleg nem három, hanem négy alapanyag van benne. [origo] A CSOKOLÁDÉ TÖRTÉNETE (http://www.nestle.hu/aloldalak/erdekesseg/hogyan_keszul_csoki.asp 2003-10-21) Aztékok és konkvisztádorok Sohasem fogjuk megtudni, hogyan fedezték fel, hogy a trópusi Theobroma cacao fa hüvelyében található termésből ital készíthető. A kakaóbab íze feldolgozás előtt mindenesetre elég kellemetlen. A kakaó növény története az i. sz. 600 körüli időkig, Yucatan dzsungelébe és a Maya birodalomba vezethető vissza, bár a történet valószínűleg ennél is régebbi lehet. Az bizonyos, hogy Mexikó őslakói ebben az időben már foglalkoztak kakaócserje ültetvények megművelésével. A kakaóbab már ebben az időben is értékes cikknek számított, fizetőeszközként és szertartások kellékeként használták. Sőt, a szemeket megpörkölve és ledarálva a port folyadékkal vegyítették, és az így kapott habos, ám elég keserű szubsztanciát ünnepélyesen meg is itták. Az italt chocolatl-nak nevezték. A 13. század elejére azonban a mayák és toltékok hatalmát a teljes Közép- Amerikát leigázó aztékok uralma váltotta fel. A legyőzött törzseket arra kötelezték, hogy hódolatuk jeléül kakaóbabot adjanak legyőzőiknek. A 16. századra a chocolatl immár Montezuma azték uralkodó kedvenc italává vált. A csokoládé erre az időre vonatkozó története az azték legendakincs része. Az aztékok Quetzalcoatl az őslakó mexikóiak tollas kígyóistene volt. A levegő uraként tisztelt istentől az emberek olyan tudást kaptak, mely magasabb szintű létezést tett számukra lehetővé. Ő tanította meg az embereket a csillagok útjának követésére, tőle kapta az ember a naptárt. Megmutatta, hogy lehet egy bizonyos vadon termő növény pelyhes csomóiból fonalat sodorni és vásznat szőni. Megtanította őket a jade kő és a tollból készült köpeny viselésére. És ami a legfontosabb: tőle kapta az ember az istenek eledelét és italát: a kukoricát és a csokoládét. A legenda szerint a világos bőrű, szakállas király, Quetzalcoatl, az istenek leszármazottja, egy ellenséges király, Tezcatlipoca csábítására ivott a varázsitalból, amely ahelyett, hogy a király ígérete szerint egy távoli királyságba repítette volna, megfosztotta őt isteni bátorságától és hatalmától. Quetzalcoatl kénytelen volt elhagyni népét, kincseit eltemette, csodálatos kakaófáit pedig tüskés mesquitocserjékké változtatta. Ezután a tengerpartra, birodalma keleti határához utazott, oda, ahol ma Veracruz áll, majd egy kígyókból készült tutajon tengerre szállt. Mielőtt elhagyta országát, Quetzalcoatl ígéretet tett népének, hogy ugyanonnan, amerre eltűnt előlük, Ce Acatl évében visszatér hozzájuk. Ez az ígéret később nagy szerencsétlenséget hozott az aztékokra. A konkvisztádorok Ce Acatl éve az 1519-es évnek felelt meg. Ez volt az az év, amikor spanyol hódítók egy csoportja, Hernando Cortés vezetésével kötött ki Mexikóban. A kor divatja szerint szakállt viselő, világos bőrű Cortés-ban az aztékok a népéhez visszatért Quetzalcoatl istent látták. A spanyolokat az azték uralkodó, Montezuma palotájába vezették, és chocolatl itallal kínálták. A híres chocolatl ital volt az egyetlen ital, amit az uralkodó fogyasztott. Elkészítése meglehetősen bonyolult és hosszú folyamat volt, kínálása tehát nagy megtiszteltetésnek számított. Egy történész leírása szerint a chocolatl italról a következőket tudhatjuk: "A chocolatl vaníliával és más fűszerekkel ízesített főzet, mézsűrűségű habos anyaggá elkészítve, mely fokozatosan olvad el a szájban. Hidegen fogyasztották. Az italt, ha ezt az anyagot egyáltalán italnak nevezhetjük, arany kelyhekben szolgálták fel, aranyból vagy finoman megmunkált teknőcpáncélból készült kanalakkal. Az uralkodó rendkívüli módon kedvelte, már csak az elfogyasztott mennyiségekből ítélve is: naponta nem kevesebb, mint ötven korsó chocolatl készült kizárólag saját maga részére, míg a királyi udvar számára további kétezer korsó volt engedélyezve." A spanyolok sohasem láttak még ilyet, ráadásul az ital maga túlságosan sűrű, keserű és csípős főzetnek tűnt. Mivel azonban a chocolatl szemmel láthatólag igen előkelő dolog volt, Cortés elrendelte egy spanyol kakaóültetvény kialakítását, hogy ezen a cserekereskedelemben jól használható kakaóbabot termesszenek. Ezután az azték birodalom másfajta kincsei olyan hatalmas vonzerőt gyakoroltak Cortésre, hogy immár a királyság meghódítása lett a célja. Az első kakaóbabot 1528-ban hozta Cortés Spanyolországba, annak a kincsnek a részeként, amelyet Quetzalcoatl népétől hódított el. Amikor a spanyol konkvisztádorok 1519-ben földet értek Mexikóban, igen nagy hatással volt rájuk a chocolatl előkelősége. A dátum nemcsak a dél-amerikai spanyol hódításnak, hanem a kakaó világhódító útjának a kezdetét is jelzi. Hogy ízletesebb legyen, a spanyolok a chocolatl-t cukorral készítették, de általában még így sem voltak elragadtatva tőle. A papok egy része pedig azért tekintett gyanakodva a kakaóra, mert úgy gondolták, hogy az felkorbácsolja a szenvedélyeket (erről egyébként még nekünk is lesz néhány szavunk!). A spanyolok fél évszázadon át megőrizték a kakaó és a chocolatl titkát, noha a kakaó nagyritkán, utazó barátok tarisznyájában a Pireneusok vidékén túlra is eljutott. A spanyol világuralom hanyatlásával más országok is kezdtek tudomást szerezni a kakaóról, melynek fogadtatása azonban nem volt mindig kedvező. 1569-ben V. Pius pápa a chocolatl-t olyan kellemetlennek találta, hogy szerinte "az ital fogyasztása nem jelenti a böjt megszegését", és szerinte egyáltalán nem valószínű, hogy bárkinek is szokásává válhat az ital "élvezete". Még rosszabb, amit a holland és angol kalózok tettek az elfogott spanyol hajókon talált kakaóval: az értéktelen rakománynak tekintett kakaót egyszerűen a tengere öntötték. A középkortól a 19. századig A 17. és 18. század A kakaó titka Európában csak a 17. században terjedt el. 1615-ben Ausztriai Anna, III. Fülöp spanyol király lánya feleségül ment XIII. Lajos francia királyhoz. Franciaország új királynőjével együtt új italt is kapott, a chocolatl-t, amely rövid időn belül divatossá vált az udvarban, majd népszerűsége Mária Terézia spanyol hercegnő és XIV. Lajos 1660-ban történt házasságkötése után tovább nőtt. Az 1650-es évekre a csokoládéivás szokása elérte Angliát is. A 17. század közepén Angliában már több kávéház működött, melyekhez 1657-ben csatlakozott az első olyan hely is, ahol a chocolatl ital szenvedélyének hódolhattak. A kávéházak már ekkor komoly népszerűségnek örvendtek a nagyközönség körében, míg a chocolatl-t nemesebb italnak, arisztokratikusabb finomságnak tekintették, noha eközben sok kávéház is árulta az új italt. A híres angol naplóíró, Samuel Pepys 1664 novemberében beszámol arról, hogy egy kávéházban járva jocolatte-t ivott, ami igen jó volt. A csokoládéházak a kávéházakhoz hasonló szerepet kezdtek betölteni: politikusok, művészek, írók és más divatos személyiségek által látogatott klubok formálódtak köréjük. Két ilyen klub volt a White és a Cocoa Tree. Mindkét hely egészen a 18. századig népszerű találkozóhelynek számított, melyről gyakran tettek említést a kor költőinek és íróinak műveiben is. Addison, Steel és Gibbon gyakran jelentek meg ezekben a klubokban. Anna királynő uralkodásának idején (1665-1714) a Cocoa Tree nevű klub az akkori politikai pártok egyikének, a konzervatív Toryk találkozóhelyeként vált ismertté. Ugyanez a klub 1745-re a Stuart-pártiak főhadiszállásává vált a sikertelenül végződött Jakobita felkelés idején, mely a Stuart dinasztia (II. Jakab) számára próbálta visszaszerezni az angol trónt. A 17. század vége felé a chocolatl már Belgiumban, Németországban és Svájcban is népszerű, sőt további főpapi támogatást kapott, amikor is Brancaccio bíboros 1662-ben egy hosszú évekig tartó vita lezárásaként ismételten kijelentette, hogy a folyadék fogyasztás (azaz a csokoládé ivás) nem számít a böjt megszegésének. A 18. század elején I. Frigyes orosz cár kemény importvámokat vezetett be a kakaóra. Nagy Frigyes még ennél is szigorúbb lépést tett: egyszerűen betiltotta a kakaó nyilvános kereskedelmét. Ugyanabban az időben, amikor az oroszországi kakaókereskedelem szigorú korlátozás alá esett, Angliában a hatóságok úgy találták, hogy a befolyó adók révén a kakaó kereskedelme komoly állami bevételeket jelenthet. 1724-ben I. György törvénybe iktatta azt a rendeletet, amely egy font kakaóra 20 shilling büntetést rótt ki, amennyiben az áruról hiányzott az adó megfizetését jelző bélyeg. 1755 körül a kakaó másodszor is átkelt az Atlanti-óceánon, útja ezúttal Észak- Amerikába vezetett. Bár a kakaó valószínűleg már ezelőtt is megtalálható volt Amerikában, a 18. század közepe mindenképpen kiemelkedő időszak, hiszen az Újvilág gyarmatosítóinak erőteljes kakaókereskedelme éppen ebben az időben kezdődött. Hajók indultak a Karib-tengerre, hogy az itt felvett kakaóbab rakományokat a gyarmatokra szállítsák. A 18. században fogyasztott ital és a ma ismert csokoládé íze között még mindig nagy a különbség: az akkori chocolatl ital zsíros és habos, ráadásul igen nehezen emészthető volt. Az ital ízletességével kapcsolatos problémát a holland C. J. van Houten 1828-ban feltalált kakaó sajtológépe javította meg: a készülék segítségével a kakaóbabból sikerült kivonni a zsíranyag egy részét. Van Houten ezenkívül azt is felismerte, hogy a kakaó íze alkáli sók hozzáadásával tovább javítható. Az eljárás (melyet bevezetőjének tiszteletére dutching-nak neveznek) semlegesíti a kakaóban jelenlévő savakat, és lehetővé teszi még több zsíranyag kivonását, ezáltal szárazabb, porszerűbb anyagot kapunk, amelyből kellemesebb és könnyebben emészthető ital készíthető. Van Houten munkája nyomán nyílt meg a mai étcsokoládé kialakulásához vezető út. Ezért van az, hogy annak, aki csokoládét fogyaszt, mindig édes a lehelete. (Dr. Stephanie Blancardi, 1705) A modern csokoládé története A 19. század a kakaó-feldolgozás és csokoládégyártás igazi forradalmát hozta. A század elején a kakaó-feldolgozás csak kis mennyiségeket érintő iparág volt. Szilárd csokoládétömböket készítettek, melyeket azonban főleg a csokoládé ital előállításához használtak fel. Olykor előfordult ugyan, hogy ezt a fajta csokoládét megették, de ezt kellemesnek aligha találták, mert az anyag konzisztenciája és íze elég durva volt. A század végére azonban a technika és a feldolgozási módszerek fejlődésének köszönhetően a mai csokoládétól alig különböző étcsokoládé is megszületett. Fry A maihoz hasonló első étcsokoládé megszületésétől azonban kanyarodjunk vissza Angliába, és ismerkedjünk meg egy Joseph Storrs Fry nevű kvékerrel. Az első angliai kakaófeldolgozó üzem 1728-ban létesült Bristolban, egy bizonyos Walter Churchman vezetésével. Az üzem kiváltságlevelét II. Györgytől kapta. Vagy húsz évvel később egy kvéker, Joseph Fry megvásárolta Walter Churchman üzemét a kakaógyártás szabadalmi jogával együtt, így ezentúl neki is joga volt a kakaó előállítására. 1787-ben bekövetkező halála után tevékenységét özvegye, Anna, és fiuk, az első Joseph Storrs Fry folytatta. Joseph Storrs Fry három fiát, Josephet, Francist, és Richardot is bevonta a üzletbe, és ettől kezdve a vállalkozás a J S Fry & Fiai néven működött. Mindezidáig a csokoládét kizárólag kakaóból és cukorból készítették, és a kész termék egy viszonylag durva, keserű massza volt. 1847-ben azonban Joseph Storrs Fry van Houten sajtolókészülékének segítségével kikísérletezni kezdett a kakaóvaj, a kakaómassza és a cukor vegyítésével. Munkáját siker koronázta: egy eddig még soha nem ízlelt finom csokoládét sikerült létrehoznia. Joseph Storrs Fry elkészítette a világ első valódi étcsokoládéját. 1919-ben a J. S. Fry & Sons és a Cadbury összeolvadásával létrehozták a British Cocoa and Chocolate Company-t (Brit Kakaó és Csokoládé-gyártó Vállalat) 1935-re Fry teljesen beolvadt a Cadbury-be, és bár cége már nem létezik, a modern étcsokoládé feltalálójának nevét a Fry"s Chocolate Cream ma is őrzi. Lindt Egy svájci csokoládégyáros is fontos szerepet játszott a modern csokoládégyártás kialakulásában. Rodolphe Lindt a berni székesegyház közelében működtette csokoládégyárát. Lindt a termék minőségének javítása érdekében állandóan kísérletezett: új eljárásokat vezetett be, módosította a csokoládégyártásnál használt alapanyagokat és a főzési időket. 1880-ban megpróbálkozott egy adag csokoládé több napon át tartó készítésével, mialatt a meleg csokoládémasszát folytonosan kevergették egy keskeny főzőteknőben. A kísérlet meglepő eredménnyel járt: a sima állagú, finom csokoládéban nyoma sem volt az addig a leggondosabban finomított csokoládéban is megmaradó szemcsés szerkezetnek. Lindt felfedezte a mai élelmiszeriparban kenőgyúrásnak (vagy konsolásnak) nevezett csokoládéfinomítást. A lelkes újító további próbálkozásai során további kakaóvajat adott a masszához, melynek eredményeként sima és könnyen olvadó, ún. fondant csokoládét kapott. Talán túlzás nélkül nevezhetjük Lindt-et a modern csokoládé atyájának. Az étcsokoládé születése 1828 Van Houten megalkotja az első kakaó-sajtológépet, mellyel lehetővé válik a kakaóvaj egyszerű kivonása a kakaóból. 1835 William Newton felfedezi a tej cukorral történő tartósítását, melynek eredménye a kondenzált tej. 1847 Joseph Storrs Fry folyékony kakaóból, kakaóvajból és cukorból elkészíti az első étcsokoládét. 1875 Daniel Peter kondenzált tej felhasználásával elkészíti az első tejcsokoládét. 1880 Rodolphe Lindt felfedezi a kenőgyúrás eljárását. A Nestlé és a csokoládé története A Nestlé és a csokoládéipar történetét kezdetektől fogva vállalatok fúziója és megszerzése jellemzi. Henri Nestlé maga ugyan sohasem gyártott csokoládét, az általa alapított cég azonban igen komoly szerepet játszott a svájci csokoládéipar kialakulásában. Henri Nestlé Henri Nestlé 1814-ben született Frankfurtban. 30 éves volt, amikor a svájci Vevey városba költözött. Nestlé vállalata, mely csecsemőtápszert készített tejkoncentrátumból és gabonafélékből, az 1860-as évek második felében kezdett terjeszkedni. A tehetséges üzletembernek rövid idő alatt sikerült felvirágoztatnia és híressé tennie vállalkozását. Nestlé volt annyira bölcs, hogy belássa: nem feltétlenül szükséges élete végéig dolgoznia. Cégét 1875-ben 1 millió svájci frankért és egy pompás hintóért (lovakkal együtt) három svájci üzletembernek: Jules Monnerat-nak, Pierre-Samuel Roussy-nak és Gustav Marquis-nak adta el. Nestlé eredetileg habozott, hogy a vállalatra alkudozó vevők ajánlatai közül melyiket fogadja el, a hintó és a lovak azonban eldöntötték a versenyt. A vállalat neve ekkor Farine Lacté Henri Nestlé lett. A 20. század elejéig kellett várni ahhoz, hogy a cég végre közvetlenül is érdekelve legyen a csokoládégyártásban. A Nestlé-t alkotó sok híres cég esetében azonban ez a kapcsolat jóval régebbi eredetű. Cailler megalapítja az első svájci csokoládégyárat Francois-Louis Cailler először egy helyi vásáron kóstolta meg a csokoládét. Ezt a csokoládét a chocolatl alapanyagaként olasz csokoládékészítők csinálták. Az újdonság olyan nagy hatással volt rá, hogy Olaszországba ment, és négy évet töltött a milánói Caffarel csokoládégyárban, ahonnan a csokoládékészítés mestereként tért vissza Svájcba. Ő hozta létre 1819-ben az első svájci csokoládégyárat a Vevey közelében található Corsair-ban. A gyárban saját tervezésű kőgörgőkkel működő sajtológépet szerelt fel. Az olasz mesterek hosszú rúd alakú csokoládét készítettek. Cailler közelebb hozta a csokoládét mai alakjához, kisebb kockákra formálva a csokoládét. Különlegességei közé számított a vaníliával és fahéjjal készült csokoládé. 1865-ben Francois-Louis Cailler váratlanul meghalt. Fia ekkor még meg sem született, így a cég vezetését Cailler özvegye, öccse és mostohaapja vitte tovább, amíg fia, Alexandre Cailler, apja nyomdokain haladva először Olaszországban tanulta ki a mesterséget, majd 1888-ban átvette apja vállalatának irányítását. Daniel Peter feltalálja a tejcsokoládét Miután Joseph Fry 1847-ben felfedezte a finom ízű étcsokoládé készítésének titkát, a következő fontos eredményt Daniel Peter kísérletezései hozták meg. Daniel Peter eredetileg gyertyakészítő mester volt. Beleszeretett azonban Fanny Cailler-ba, Francois-Louis Cailler legidősebb lányába, és házasságuk azzal az eredménnyel járt, hogy a fiatalemberben a csokoládé iránti szenvedély is fellobbant. Az olajlámpák elterjedésének következtében a gyertyakészítés hanyatlásnak indult, Daniel Peter ezért inkább maga is a csokoládégyártásban kezdett el dolgozni. Először egy lyon-i csokoládégyárban dolgozott, majd 1867- ben visszatért Svájcba, ahol bátyjával, Julien-nel közösen alakította ki vállalkozását. Bár a cég Peter Cailler & Co. néven működött, a vállalkozás mégis független volt a Cailler cégtől. Daniel Peter családjának gyertyakészítő gyára Henri Nestlé Vevey-ben található gyárának szomszédságában állt, a két üzletember pedig jó barátságban volt egymással. Daniel Peter tanúként szerepelt Nestlé üzletének eladásakor. Mivel Henri Nestlé saját üzleti tevékenységével (tápszergyártás) kapcsolatban kísérletezett a tej felhasználásával, barátja hatására Peter is elkezdett azzal kísérletezni, hogy a csokoládégyártásnál tejet is használjanak. A sok kísérletezés eredményeként 1875-ben megszületett az első tejcsokoládé, Peter azonban csak jóval később, 1896-ban alapította meg a Société des Chocolats au Lait-t. Ugyanebben az évben készült beszámolójában így ír: "Azt hiszem, igen nagy valószínűséggel állíthatom, hogy a svájci csokoládégyártók többsége - ha nem mindegyik - megpróbált utánozni engem, ami azt bizonyítja, hogy találmányomat nagyra értékelik. Sikertelenségük miatt azonban mindegyikük felhagyott a próbálkozással... Jelenleg nem hiszem, hogy volna még egy olyan termék, amely versenyezni tudna az enyémmel." Szavai kisebb családi viszályhoz vezettek, mivel unokaöccse, Alexandre Cailler is foglalkozott tejcsokoládé-gyártással. Peter megszerzi a Kohler-t Amédé Kohler 1761-ben született, és mint igazi vállalkozó szellemű üzletember gyarmatáru-kereskedést nyitott Lausanne-ban. Vállalkozásának nevét Kohler & Fiaivá változtatta, amikor két fiát, Charles Amédé-t és Frederic-et cégtársává tette. 1830-ban Charles Amédé Sauvabelin-ban létrehozta saját, csokoládékészítéssel foglalkozó cégét. Az indulótőke nem jelentett gondot a gazdag Kohler család számára. Charles Amédé cége unokáira szállt, akik a vállalatot Echandens-ba telepítették át. Jean-Jacques Kohler, Amédé Kohler dédunokája kereste fel fuzionálási ajánlatával a Peter céget. Daniel Peter természetesen szívesen bővítette cégét, a Kohler pedig bonbonokat is gyártott, amiben Peter vállalata nem rendelkezett nagy tapasztalattal. Jean-Jacques Kohler azt szerette volna, ha a vállalatfúzióban a Suchard is részt vesz, de az visszautasította az ajánlatot. 1904-ben Peter megszerezte a Kohler vállalatot. Az új cég neve Société Générale Suisse de Chocolats lett, bár a Peter és Kohler nevek az új csomagoláson is megmaradtak. A céget Jean-Jacques Kohler vezette, hiszen Daniel Peter ekkorra már idős ember volt. A Nestlé belép a csokoládéiparba 1904-ben a Nestlé úgy döntött, hogy ezután a csokoládégyártással is foglalkozik. Ekkor a cég tanácsadóinak rábeszélésére szerződést kötött a Peter & Kohler-rel, melynek értelmében a csokoládégyártást az utóbbi, a termékek külföldi értékesítését pedig a Nestlé vállalja. A cégek 99 évre szóló szerződést kötöttek egymással, mely megszabja, hogy a Nestlé termékeinek előállítója a Peter & Kohler lesz, amely viszont vállalja, hogy saját céljaira nem készít ugyanebbe a termékcsoportba tartozó termékeket, míg az üzlet kockázata a Nestlé-t terheli. Értesülvén a Nestlé és a Peter & Kohler közötti szerződéskötésről, a Nestlé legnagyobb riválisa, az Anglo Swiss Condensed Milk Company hasonló szerződés megkötésére törekedett a Cailler és Suchard cégekkel, amely azonban sosem jött létre, mert a két rivális cég, a Nestlé és az Anglo Swiss Condensed Milk Company - kiváló svájci bankárjaik tanácsára - belátta, hogy kettejük fúziója cégük további erősödését tenné lehetővé számukra. 1905-ben az Anglo Swiss Condensed Milk Company lényegileg megszerezte a nála kisebb Nestlé-t, a Nestlé név azonban az új cég nevében - Nestlé and Anglo Swiss Condensed Milk Company - is fennmaradt. A Peter & Kohler és a Cailler fúziója 1911-ben Alexandre Cailler tájékozódni kezdett a Peter & Kohler céggel való fúzió lehetőségeiről. Daniel Peter tejcsokoládéra vonatkozó kijelentései nyomán Peter és unokaöccse, Alexandre kapcsolata nem volt felhőtlen. Ezért Cailler nem Peter-t, hanem annak társát, Jean-Jacques Kohler-t kereste meg az ügyben. A fúzió hamarosan megtörtént, melynek eredményeképp 1911-ben a Société Peter, Cailler, Kohler, Chocolats Suisses SA jött létre. A Nestlé & Peter, Cailler, Kohler megszületése A Nestlé és az angol vállalat fúziójaként létrejött Nestlé and Anglo Swiss Condensed Milk Company egyre erősebbé vált. Az 1911-es Peter, Cailler, Kohler féle fúzió során a Nestlé megszerezte az új cég 39 %-át. Az 1920-as évek végén a saját csokoládégyártás lehetőségeit mérlegelő Nestlé 1928-ban úgy döntött, hogy építeni fog a Peter, Cailler, Kohler cégben birtokolt érdekeltségeire. A belga, spanyol és olasz csokoládégyárakat épp akkoriban megszerző Nestlé számára előnyösnek tűnt a fúzió létrehozása, ami 1929-ben sikeresen meg is történt. A Nestlé új elnöke, Louis Dapples 1929-es éves beszámolója szerint "a cég és a Peter, Cailler, Kohler, Chocolats Suisses SA összeolvadására a lehető legharmonikusabb és legszerencsésebb módon került sor." 1930-ban a Nestlé újabb finomsággal, a kakaóvajból, cukorból és tejből készült Galak-nak elnevezett édességgel gazdagította termékei sorát. A sikeres újdonságot "Die Weisse", "Milky Bar", illetve "Alpine White" néven a külföldi piacokon is bevezették. A Galak volt az első fehér csokoládé, bár eleinte a terméket nem csokoládéként árulták. A mai szabványok szerint általában fehér csokoládéként értékesített édesség mindmáig a Nestlé egyik leghíresebb csokoládéterméke. A kakaó termesztése Ez a fejezet a különböző kakaófajtákkal és termesztésükkel foglalkozik. Bepillantást nyerhetünk a kakaóültetvényeken folyó munkába, megismerkedünk a szüretelés, tisztítás és szárítás fázisaival. A kakaó termesztése Nehéz elhinni, de a világ egyik legfinomabb édessége, a csokoládé legfontosabb alapanyaga, a kakaóbab keserű ízű. A keserű íz még az akár kétötöd rész cukrot tartalmazó étcsokoládéban is érződik. A kakaó a Dél- és Közép-Amerika trópusi esőerdőiben őshonos kakaófa - a Theobroma cacao - terméséből, a kakaóbabból készül. A legfontosabb kakaótermelő országok a Ráktérítő és Baktérítő közötti övezetben találhatók, pl. Nyugat- Afrika, Brazília, illetve Délkelet-Ázsia országai. A kakaófa egy viszonylag kisméretű örökzöld fafajta, mely kb. 6 méter magasságig nő az erdő nedves területein a magasabb fák árnyékában. Apró rózsaszín virágai közvetlenül a törzsön nőnek, ezekből lesz a 30-40 kakaóbabot tartalmazó kakaóhüvely, amelynek érési ideje 6 hónap. A fehér nyálkás anyagba ágyazott kakaóbabokat két sziklevél, kívül pedig a külső csonthéj veszi körül. A kakaó termesztése nem egyszerű: az érzékeny növényt védeni kell a különböző rovarkártevők, gombás megbetegedések és egy sor más betegség ellen. A betegségek egy része egyik termőterületről a másikra is átterjedhet, míg más betegségek csak egy adott területen fordulnak elő. A növénybetegségek és az ellenük való védekezés humán-egészségügyi szempontból is nagyon fontos, már csak az esetleges növényvédő-szer maradványok miatt is. A csokoládégyártásban felhasznált kakaóbab minőségében a kakaó szüretelése, a termés feldolgozása, tárolása és szállítása is fontos szerepet játszik. A kakaófajták A kakaó növénynek két fontos alfaja létezik, ezek a Forastero és a Criollo, melyek a kakaóbab termés színe alapján különböztethetők meg egymástól: a Forastero termése sötétvörös, míg a Criollo fajtáé fehér színű. A legtöbb kereskedelmi forgalomba kerülő kakaó a Forastero csoporthoz tartozik, közülük is a leggyakoribb a Nyugat-Afrikában és Brazíliában vadon termő Amelonado. Ez a fajta erős csokoládéízzel, de kevés kiegészítő zamattal rendelkezik, ezért összetettebb ízek eléréséhez - pl. a mazsolával vagy édesgyökérrel készített csokoládékhoz - gyakran más kakaófajták használata is szükségessé válik, melyek jellegzetesebb ízt képesek adni olyan étcsokoládé- különlegességeknek, mint pl. az After Eight vagy a Black Magic. A kakaóbab feldolgozása négy fontos lépésből áll, melyekre a kakaó termesztésének helyszínén kerül sor. Ezek a szüretelés, fermentáció, szárítás és tárolás. A termés lehető legjobb minőségének és hozamának biztosításának érdekében minden feldolgozási fázist gondosan ellenőrizni kell. A szüret és a fermentáció A kakaóhüvelyeket levágják a fáról, majd a toktermést egy hosszú éles késsel vagy bottal felhasítják, és a fehér, mézgás anyagban ülő babokat eltávolítják. A kakaóbabot ezután fermentáció segítségével szabadítják meg a nyálkás anyagtól. Ez úgy történik, hogy a halomba rakott, illetve dobozokba, kosarakba tett kakaóbabot banánlevelekkel lefedik, és 5-6 napig erjedni hagyják. A fermentációhoz szükséges élesztő vagy természetesen is jelen van a kakaóbab körüli levegőben, vagy a gyümölcslegyek köpik be a kakaóbabot. Az élesztő hatására a cukor kevesebb, mint 24 óra alatt etilalkohollá alakul át, ezután az etanolt felhasználó baktériumok ecetsavat termelnek ("jó" fermentáció során kis mennyiségű tejsav is keletkezik), és hő szabadul fel, hatására pedig a kakaóbab hőmérséklete 50°C-ra vagy ennél magasabbra emelkedik. A magas hőmérséklet és a sav szétroncsolja a kakaóbab sejtszerkezetét, első lépéseként annak a reakciósorozatnak, amely végül - a csokoládégyárban történő pörkölés után - a csokoládé ízének kialakulásához vezet. A fermentációs eljárásban betöltött szerepük miatt meglehetősen sok a baktérium található a kereskedők által szállított kakaóbabban. A baktériumok azonban a későbbi pörkölés folyamán megsemmisülnek, ezért egészségügyi szempontból nincs jelentőségük. A szárítás A fermentációt követően a nyálkás anyagtól megtisztult kakaóbab még igen nagy nedvességtartalommal rendelkezik. Ahhoz azonban, hogy a tárolás és szállítás során ne penészedjen meg, a kakaót meg kell szárítani. A kakaóbabot gyakran napon, tálcákra helyezve szárítják. A kedvező körülmények között körülbelül egy hétig tartó napon történő szárítás adja a legjobb minőséget. Kevésbé kedvező éghajlatnál mesterséges szárítást alkalmaznak, amely azonban az eljárás gyorsasága miatt némileg gyengébb ízértéket eredményez. A nem megfelelő eszközökkel végzett mesterséges szárítás a kakaó illatát füstössé teheti. Ez a jelenség nem ritka a Brazíliából származó kakaónál, de a Nyugat- Afrikában termelt kakaóra, melyet általában napon szárítnak, nem jellemző. A kakaó tárolása A leszüretelt, fermentált és megszárított kakaóbab kenderből készült zsákokba kerül. A tárolás során igen gondosan kell eljárni, hogy a kakaóbabot fenyegető esetleges veszélyeket megelőzzék. Ilyen veszély lehet pl. a leggyakoribb parazita, a kakaómoly lárvájának a kakaóba kerülése. Az élősködők elleni védekezésként különböző növényvédő szereket, pl. metil-bromidot használnak, melyek alkalmazását a kikötői hatóságok gyakran meg is követelik. A növényvédőszer-kezelések után megmaradó anyag azonban elenyésző mennyiségű. A nem megfelelő módon szárított vagy a helytelen tárolás következtében nedvessé vált kakaóbab könnyen megpenészedhet és rossz szagúvá válhat, ami komoly nehézséget okoz a csokoládégyártó számára. Bár a dióféléken tenyésző penészről tudjuk, hogy karcinogén anyagot (alfatoxin) termel, ilyen anyagot a vizsgálatok megpenészedett kakaót tartalmazó szállítmányok esetében soha sem mutattak ki. A kakaó feldolgozása A kakaó feldolgozása az utóbbi időkben nagy változásokon ment keresztül: ma már a legmodernebb technológiákat alkalmazzák. Megismerkedünk a kakaó feldolgozásának különböző lépéseivel: a kakaómassza, a kakaóvaj és a kakaópor előállításával a pörkölés, törés, rostálás, őrölés és mikronizálás folyamatain keresztül. A kakaó feldolgozása A kakaómassza előállítása Mielőtt a kakaóból csokoládé lesz, a kakaóbabnak egy sor eljáráson kell keresztülmennie. Ezek elvégzésére az egyes csokoládégyártó cégek saját speciális módszereiket alkalmazzák, és természetesen egyre újabb technológiákat vezetnek be. Amikor a zsákokba rakott kakaó megérkezik a csokoládégyárba, a kakaóbabot először is megtisztítják a kavicsoktól, fémhulladéktól, üvegtől vagy szálas anyagoktól, illetve bármilyen más idegen anyagtól. Ezt az eljárást szitával, mágnessel és rázóággyal végzik. A hagyományos eljárás szerint a következő lépés a kakaóbab pörkölése. A hagyományos eljárás Pörkölés A kakaóbab pörkölése 10-30 percen át, 120°C és 150°C közötti hőmérsékleten történik. Ez a folyamat felszabadítja a kakaó illatanyagát, illetve meglazítja a csonthéjat. A pörkölés abból a szempontból is fontos, hogy elpusztítja a kakaóban esetlegesen megtalálható, hőre érzékeny organizmusokat (pl. szalmonella), és a kakaóbab nedvességtartalmát 6 %-ról kb. 2 %-ra csökkenti. A pörkölés után a kakaóbabot - a túlpörkölés elkerülésének érdekében - azonnal lehűtik. Törés és rostálás A pörkölt kakaóbab tartalmazza a kakaó ehető részét, a csokoládégyártásban is felhasznált kakaómag-belet. A pörköléskor szárazzá és morzsalékonnyá vált csonthéjat a bab belsejében termelt gőz segítségével megrepesztik. A kakaóbabot megtörik, majd rostálással elválasztják egymástól a kakaómag-belet és a csonthéjat. A rostáláskor durvább szemű szita segítségével először a fel nem tört kakaóbabokat szűrik ki, melyek azután visszakerülnek a magtörőgépbe, míg finom szitákkal szétválasztják a kakaómag-belet és a csonthéjat a hozzájuk került portól és más könnyű szennyeződésektől. Végül a kakaómag-bél és a csonthéj szétválasztása a csonthéj szilánkok kifúvatásával történik. Őrlés A kakaómag-bél őrlésre kész. Az őrlés a mag finom részecskékre való összezúzása. Az őrlés utáni anyagot kakaómasszának, illetve kakaó liquor-nak, azaz kakaólének nevezzük. A kakaómassza - a csokoládégyártás legfőbb alapanyaga - 55 % kakaóvajat tartalmaz. A kakaómag-bél sejtfalában megkötött kakaóvaj kivonása csak a sejtfal széttörésével lehetséges. Éppen ez a célja a mag megőrlésének. Az őrlés egy kétfázisú préselési eljárás. Az elő-őrlés során a kakaómag-belet masszaként tölthető anyaggá őrlik, és ezt töltik a második fázis őrlőgépébe. Az őrlési eljárás során fejlődő hőenergia megolvasztja a kakaóvajat. A második őrlési fázisban finomra őrlés történik, melynek eredménye a kakaóvaj tökéletes kivonása és az anyag finom részecskékre való őrlése. Az őrlés után a kakaómasszát 45-50°C közötti hőmérsékleten puffertartályban tárolják, az anyag folyékony halmazállapotának megőrzésére. A folyékony kakaó neve kakaó liquor. A modern eljárás A fentiekben ismertetett műveletsor a hagyományos (tisztítás, pörkölés, rostálás és őrlés) eljárás. Egy újabban kifejlesztett technika, a mikronizálás alkalmazása azonban a kakaó feldolgozását egy kissé megváltoztatta. A tisztítási fázis után a kakaóbabot mikronizálják. Ez azt jelenti, hogy a tisztításon átment nyers kakaóbabot rövid ideig erős infravörös sugárzással kezelik. Az eljárás meglazítja a babot körülvevő héjat, és tönkreteszi az esetlegesen megmaradó kártevőket. A mikronizálás során a kakaóbabok száradása is megkezdődik, az eljárás ezenkívül csökkenti a mikroorganizmusok okozta fertőzéseket is, bár sterilizálásnak semmiképpen sem tekinthető. Ezután a kakaóbabot a törés, rostálás és pörkölés eljárásoknak vetik alá, azonban ebben az esetben csak a kakaómag-bél kerül pörkölésre. A pörkölt kakaómag-bél őrlése, illetve kakaó liquor-ként való tárolása a szokásos módon történik. Sajtolás A kakaómasszából a kakaóvaj nagy része sajtolással kivonható. Az eljárás egyik eredménye az úgynevezett kakaóolaj-pogácsa, kakaótészta, melyet ledarálva az ivásra vagy főzési célra készült kakaóport kapjuk, a másik a csokoládégyártás alapanyagaként használt kakaóvaj lesz. A kakaóbab vagy a kakaómassza lúgosításával a kakaóvaj kisajtolása egyszerűbbé válik. A lúgosítás során a kakaóhoz nátrium- vagy kálium-karbonátot adnak, ami semlegesíti a benne található savakat. Az eljárás, amelyet kifejlesztője, a holland van Houten tiszteletére Dutching-nak is neveznek, az eredményként kapott kakaópor színét és illatát is javítja, sőt a kakaó ezáltal könnyebben emészthetővé is válik. A sajtolás során a kakaómasszát egy vízszintesen tagolt, többkamrás présbe vezetik, melyet kb. 80°C hőmérsékletre melegítenek fel. A prés a kakaómasszát az atmoszferikus nyomás kb. 500-szorosával egy finomszitán nyomja keresztül. A kakaóvaj átmegy a szitán, míg a szilárd összetevők - olajpogácsa formájában - fennmaradnak a préskamrában. Az olajpogácsa kakaóvaj tartalmának 24 %-ra csökkentése kb. 15 percet vesz igénybe. A sajtolás végén a sajtolókamrákat kinyitják, az olajpogácsa a présből egy szállítószalagra esik, amely az újabb őrlési eljárás helyszínére szállítja. A sajtolás a kakaómassza kakaóvaj tartalmát 50%-ról általában 11% és 24% közöttire csökkenti. A kakaóvajban a sajtolás után még megtalálható szilárd kakaómaradványokat szűréssel vagy centrifugálással távolítják el. Szagtalanítás Gyakran előfordul, hogy a csokoládégyártó cégek semleges ízű és szagú kakaóvajat kívánnak használni, mert ezáltal a különböző forrásokból származó kakaóvajak összekeverése nem jár az ízek és szagok túlságosan erős hangsúlyozásával. A szagtalanítási eljárással a kakaóvajból a jellegzetes kakaóaroma és -íz kivonása mellett a termékben megtalálható egyéb illatanyagokat is eltávolítják. A szagtalanításkor a kakaóvajat 160 - 170 °C-os vízgőzzel kezelik. Az eljárás hátránya azonban a kakaóvaj tárolhatóságának romlása. Csigás sajtolás A legjobb minőségű kakaóvaj a finomra őrölt kakaómasszából egyszerű sajtolással nyerhető, amennyiben a kakaómasszát kiváló minőségű, megfelelően rostált kakaóbabból állították elő. Ahhoz, hogy a kevésbé jó minőségű kakaóbabból maximális mennyiségű kakaóvajat nyerjenek ki, csigás sajtolás alkalmazására lesz szükség. A csigás sajtoló egy nagy darálógépre hasonlít, mely a kakaómag-bél vagy az egész kakaóbabok összezúzásával vonja ki a kakaóvajat. Amennyiben az eljáráshoz egész kakaóbabot használnak, ez kevésbé tiszta kakaóvajat eredményez. A pörköletlenül hagyott kakaóbab mikroorganizmusokat, illetve növényvédő-szereket tartalmazhat, az így készült kakaóvaj szennyezettségét nem tudják megakadályozni. Oldószeres extrakció Az olajpogácsa minimum 11 % körüli kakaóvajat tartalmaz, a csigás sajtolással előállított olajpogácsa pedig minimum 8 %-ot. További kakaóvaj kivonása ezekből csak speciális oldószerekkel lehetséges. Az oldószerrel kivont kakaóvaj elnevezése kakaózsír vagy extrakciós zsír, melyet vagy külön termékként vagy a kiválasztó sajtolással készült kakaóvajjal keverve értékesítenek. A kakaóvaj kezelése és tárolása A kakaóvaj folyékony állapotban való tárolása 40-50°C közötti hőmérsékleten lehetséges. Hosszabb tárolás esetén a kakaóvajat temperálják, más szóval lehűtik. A hűtés nagyon gondosan, kontrollált körülmények között történik, hogy a termék fizikai állapotának nem kívánt változásait elkerüljék. Ezután a masszát szilárd tömbökben, napfénytől elzárva tárolják. A kakaópor A kakaópor a kakaó olajpogácsájának finom porrá való őrlésével készül. A viszonylag alacsony kakaóvaj tartalommal rendelkező olajpogácsa meglehetősen kemény, ezért őrlés előtt ezt az anyagot pulverizálják, azaz egymásba kapcsolódó fogakkal rendelkező forgógörgőkkel szétzúzzák. A folyamat eredményeként kb. borsószem nagyságú darabok keletkeznek. A pulverizálást követően a durván darált olajpogácsát finom porrá őrölik. A port átszitálva biztosítják az egyenletes részecske-méretet, majd a kapott anyagot lehűtik. A hűtés során a kakaóporban megmaradó zsírtartalom megszilárdulásával a por megkapja végső színét. Ezután a por és a levegő centrifugális szeparátorral történő szétválasztása következik. A kész kakaópor műanyag- vagy papírbéléses konténerekben 18-22°C közötti hőmérsékleten tárolható, 50-60% közötti relatív páratartalom mellett, amire azért van szükség, hogy a kakaópor 4%-os nedvességtartalmát ne lépje túl, mert ez az anyag megpenészedésével járna. A kakaókeverékek elkészítése Az állandó minőség és íz biztosítására különböző kakaóbab és kakaóvaj fajták keverékét használják. Ez a termék árára is jelentős hatással van: egyes kakaóvaj fajták olcsóbban beszerezhetők a többinél, és amennyiben az íz ezekkel is biztosítható, úgy inkább ezeket használják. Az eredmény egy gazdaságosabban előállított, állandó minőségű termék, amely a fogyasztók számára alacsonyabb áron jó minőséget jelent. Keverékek készítése a megfelelő íz biztosítására Minden csokoládégyártó arra törekszik, hogy termékeinek saját, egyedi ízt adjon. A kívánt ízt általában a finom kakaófajták és az ömlesztett kakaó megfelelő keverésével érik el, bár néhány étcsokoládé fajta kizárólag finom kakaófajtákból készül. A finom kakaófajták nagyon drágák, ezért a gyártók ezeket általában csak jó okkal használják. A finom kakaókat egyedi ízük miatt alkalmazzák. Származási helyük főleg az Antillák, Közép-Amerika, Jáva, valamint egyes csendes-óceáni szigetek (Pápua Új-Guinea, Samoa) Az erős csokoládé-ízzel rendelkező kevésbé minőségi kakaófajták általában Nyugat-Afrikából, Brazíliából, Malajziából származnak. Keverékek készítése a kakaóbab fajtákból és a különböző eredetű kakaómasszákból egyaránt történhet. Bár a különböző kakaókból készített kakaómasszák keverése állandóbb minőséget eredményez, a gyakorlatban inkább a kakaóbab keverékek előállítása történik. Keverékek készítése a csokoládé keménység szabályozására A csokoládé keménysége a kakaóvaj-tartalomtól függ: általában annál keményebb, minél több kakaóvajat tartalmaz, bár a különböző eredetű kakaóvaj fajták keménységre gyakorolt hatása változó. A tejcsokoládék keménységét a felhasznált tejmennyiség is jelentősen befolyásolja. A csokoládégyártás Általában nem is sejtjük, hogy egyetlen kis szelet csoki elkészítéséhez hányféle művelet elvégzésére van szükség. Az elmúlt években a számítógépes folyamatirányítás, a folyamatos üzemű gyártás, valamint az egyes műveletek során végbemenő kémiai reakciók jobb megértése forradalmasította a csokoládégyártást. A csokoládégyártás A csokoládégyártás nagy fejlődésen ment keresztül az elmúlt években. *A Chocolate Nutrition Bulletin legutóbbi, 1989-es kiadása óta valóban hatalmas változások történtek. /ford. megj.: ez a szöveg az 1994-es Chocolate Nutrition Bulletin-ből való. Az előző mondat (*-tól) ennek értelmében talán inkább: Az alig egy évtizeddel ezelőtti helyzethez képest hatalmas változások történtek /. A nagy csokoládégyárakban ma már az egész gyártási folyamat számítógéppel vezérelt, az időigényes, termelést korlátozó szakaszos eljárást pedig folyamatos üzemelés váltotta fel. Étcsokoládé gyártás Keverés Az étcsokoládé-gyártás első fázisa eredetileg a kakaó liquor (kakaólé) és a porcukor (kalapácsos törőben megdarált kristálycukor) összekeverése volt. Ma már inkább kristálycukrot használnak, mert a csokoládégyártók tapasztalatai szerint a porcukor alkalmazása a gyártás során különböző problémákat okoz. A keverést hagyományosan gránit csokoládékeverő edényekkel (melangeur) és gránit hengerekkel végezték. A keverőedény gránitból készült, mert a gyártók attól tartottak, hogy az acélkeverőktől a csokoládé fémes mellékízt kapna. Az anyagokat jól összekeverték, a csomókat gondosan szétoszlatták a masszában. A csokoládékeverő edényeket azonban a nagy volumenben dolgozó gyártóknál felváltották az acél dagasztókádak, de igen ritkán - amikor különleges kakaóbab fajtákból készült keverékekkel dolgoznak - a melangeur típusú csokoládékeverő edényeket is használják. A keverőből kapott kemény massza, a csokoládétészta a finomítóba kerül. Néha a kívánt állag eléréséhez kakaóvaj hozzáadására is szükség van. A pép zsírtartalmára vonatkozó előírásokat pontosan be kell tartani, mert az eltérés a finomítási eljárás hatékonyságát veszélyezteti. Túl nagy zsírtartalom esetén nem sikerül tökéletesen a finomítás, a kelleténél kisebb zsírtartalom pedig a túlmelegedés kockázatával jár, és durva készterméket eredményezhet. Finomítás A finomítás a nem-zsírszerű részecskék méretének további csökkentése, hogy a csokoládé elfogyasztásakor az egyes részecskéket ne lehessen érzékelni. A finomítás során a részecskéket 10 - 30 µm közötti méretre törik szét. Ennél kisebb részecskék a feldolgozás során problémákat okoznának. A keverőből kapott csokoládétésztát egy kétgörgős finomító berendezéssel előfinomítják. Ennek során az anyagot az ellentétes irányban mozgó két henger között vezetik át. A művelet eredményeként a részecskék mérete jobban ellenőrizhető. Az előfinomítás után a tészta egy ötgörgős finomítóba kerül. A finomításkor használt görgők igen kemény acélból készült hengerek. Az előfinomításnál, illetve a finomításnál eredetileg 800 mm hosszú hengereket használtak, de a csokoládé termelés iránti igény rendkívüli megnövekedésével a hengerek hossza is folyamatosan nőtt, a finomító hengerek ma már 2,5 m hosszúak is lehetnek. Minden henger gyorsabban forog az előző hengernél, belsejük pedig a vízzel történő hűtés érdekében üreges szerkezetű. A hengereket precíziós megmunkálással készítik, a közöttük lévő távolság rendkívül pontosan van beállítva, hogy a távolság a teljes hengerhosszon azonos legyen. A hengerek közötti sebességkülönbség nyíróerőt kelt a köztük átnyomott masszán, mely a lassabb hengerről az ellentétes irányba forgó gyorsabb hengerre kerül át. A massza a finomítón áthaladva a részecskék számának növekedése és méretük csökkenése - más szóval az anyag felületének növekedése - következtében szárazabb textúrát kap. Ugyanakkor az eljárás az anyag nedvességtartalmát is csökkenti, valamint egyes légnemű anyagok, így pl. rövidebb szénláncú zsírsavak részleges evaporációja is megtörténik. Az anyag íze némileg módosulhat, színe világosabbá válik. A finomító eljárás eredménye a csokoládépehely lesz. Kenőgyúrás (konsolás), ízesítés, standardizálás A csokoládégyártás műveletei közül a kenőgyúrás játssza a legnagyobb szerepet a csokoládé ízének kialakításában. Az eljárás során a finomítás eredményeként kapott csokoládépelyhet melegített, 60-70 °C -os levegővel érintkeztetik. A hagyományos, hosszanti irányú gyúrást lehetővé tevő kons kád egy gránitból készült hosszúkás teknőszerű edényből és egy szintén gránitból készült hengerből állt. Az anyag azért gránit, mert a fémeszközöktől a csokoládé fémes ízt kaphatott volna. Miután a finomítási eljárás után kapott csokoládépehelyhez kakaóvajat adagoltak, a henger kons fölötti mozgatásával a finomított massza hullámos felszínűvé vált. Az eljárás lényege, hogy folyamatosan a levegővel érintkező friss felszín jöjjön létre. A levegővel való érintkezés hatására a nem kívánt illóanyagok kiválnak a masszából, miközben kialakulnak a csokoládéhoz tartozó újabb ízanyagok elővegyületei is. Az anyag nedvességtartalma az eljárás alatt tovább csökken, a kakaóból pedig további zsíranyag préselődik ki, mely a cukor részecskéket körülvéve csökkenti az anyag viszkozitását. Ez régebben igen hosszú, kb. 60 órás eljárás volt. Ma mindezt acélból készült rotációs verőhengerekkel felszerelt konskádakban kb. 20 óra alatt végzik el. Ezek a készülékek a massza rendkívül intenzív kidolgozását teszik lehetővé, és általában hozzáadott kakaóvaj használatára sincs szükség. A jelentősen lecsökkent feldolgozási idő miatt a fém kopásából származó fémes íz kialakulásának veszélye ezúttal nem okoz gondokat. A rotációs kons gépek a cukor részecskék körüli zsíranyag eloszlatásában is hatékonyabbak a régi módszernél, így a kész csokoládé viszkozitása hasonló zsírtartalom esetén jóval kisebb a hosszanti irányú gyúrással készült csokoládéénál. Az emulgeálószerként - a zsír eloszlatásának elősegítésére használt - lecitint igen kis mennyiségben (<0.5 %) adják hozzá az anyaghoz. A csokoládé alkotórészei közül a legdrágább alapanyag a kakaóvaj, ezért a gyártók arra törekednek, hogy a kívánt kakaóvaj mennyiség csökkentésére alkalmas, ugyanakkor pedig a termékminőséget megőrző eljárásokat találjanak. Az ízesítőanyagokat - elsősorban az illékony típusú ízanyagok esetében - a konsolási eljárás vége felé adják a csokoládéhoz. Végül meghatározzák a csokoládé viszkozitását, és amennyiben a kívánt viszkozitás eléréséhez szükséges, az anyaghoz további kakaóvajat kevernek hozzá. Hőntartás (vagyis meleg hőmérsékleten történő tárolás) A csokoládégyártás hőskorában a kenőgyúrással előállított folyékony csokoládét nagy táblákba öntötték, majd felhasználás előtt ismét felolvasztották. Ma már ez a megoldás nem használatos, legfeljebb a kis csokoládékészítő cégek élnek vele. Ehelyett a csokoládét folyékony állapotban, nagyméretű, szabályozott hőmérsékletű tartályokban tárolják. Mivel az olvadt csokoládé nem más, mint szilárd részecskék és folyékony zsír szuszpenziója, a tartályok tartalmát az üledékképződés megakadályozására folytonosan és finoman kevergetni kell. A csokoládé folyékony állapotban történő szállítása szigetelt tartánykocsikban történik. A tejcsokoládé gyártása Hagyományos gyártási eljárás A csokoládégyártás folyékony tej helyett hagyományosan inkább tejport használt, melyet a finomítási eljárás előtt kevertek bele az anyagba. Sajnos azonban a teljes tejpor csak speciális körülmények között tartható el, ezért ehelyett sovány tejport kezdtek használni, és a tej szükséges zsírtartalmát vaj hozzáadásával érték el. A tejpor használata azonban a finomítási fázis szempontjából meglehetősen problematikus, akár szárítódobbal, akár porlasztással szárított tejporról legyen is szó, mivel ez az anyag nagyon nehezen finomítható. Egyes gyártók ezt úgy hidalják át, hogy a szárítódobbal szárított tejport előbb cukorral keverik össze, majd újraszárítják. A cukorral átitatott tejpor a cukor kristályosodása miatt könnyen porlaszthatóvá válik. A tejcsokoládé-gyártás lépései tulajdonképpen megegyeznek az étcsokoládé gyártáséval, amennyiben az eljárás ilyenkor is abból a műveletsorból áll, melynek részei a kakaóvaj adagolása a kakaó liquor-hoz (és tejporhoz), a keverés, a finomítás és a kenőgyúrás (konsolás). A tejcsokoládé azonban kevesebb kakaó liquort tartalmaz, ezért a kenőgyúrás rövidebb ideig tart és alacsonyabb hőmérsékleten (49-50 °C) történik, hiszen kevesebb illóanyag távozására van szükség, és mert a tejcukornak nem szabad meglágyulnia és összecsomósodnia, ami az egész finomítási eljárást tönkretenné. Az alacsonyabb hőmérséklet ezenkívül megakadályozza a tej ízének megváltozását és a tejfehérje denaturálódását, ami a csokoládé ikrásodását okozná. A tejgranulálás A Daniel Peter által feltalált eljárás meglehetősen közel áll az Egyesült Királyságban, Kanadában és Ausztráliában a mai napig alkalmazott eljáráshoz. A hagyományos csokoládégyártástól eltérő eljárást tejgranulálásnak nevezzük. Az eljárást eredetileg arra a célra fejlesztették ki, hogy a tej feldolgozását és tárolását azokhoz a területekhez köthessék, ahol az nagy mennyiségben és olcsón állt rendelkezésre, de hamarosan nyilvánvalóvá vált, hogy az eljárásnak számos más előnye is van. Ezek közül a legfontosabb, hogy a módszerrel lehetségessé vált a kiváló és kontrollálható minőségű íz biztosítása is. A friss tejből először koncentrátumot készítenek (szárazanyag tartalma 30-40 %), majd édesítik, ezután pedig vákuum alatt a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten kondenzálják, amíg 90 % szárazanyag tartalmúvá nem válik. Az édes kondenzált tejet keverik össze a kívánt mennyiségű kakaó liquor-ral (kakaólével). Ezt a keveréket vákuum alatt szárítva 1 %-nál kisebb nedvességtartalmú morzsalékos anyagot kapnak, melyet lehűtenek, majd szétzúznak. Ez az anyag a kész csokoládé szinte valamennyi alapanyagát tartalmazza, ezután már csak a további kakaóvaj adalék, az ízesítőanyagok és a lecitin hozzáadására kerül sor. A csokoládégyártás más fázisaihoz hasonlóan ma már a párologtatási és szárítási eljárások is egyre inkább számítógéppel irányított, folyamatos termelésben történnek. A tejgranulátum hosszú ideig és egyszerűen tárolható, a gyártás során egyszerűen adagolható. A kész tejgranulátum összetétele - a felhasznált adalékanyagoktól, illetve a tejes íz dominanciájától függően - változó lesz. A tejgranulátumhoz a hagyományos tejcsokoládé-gyártáshoz hasonlóan kakaóvajat adnak hozzá, ezután következik a keverés, a finomítás és a kenőgyúrás. Hőkezelés Egy tábla csokoládé vagy egy bonbon készítése csak akkor lehetséges, ha előbb a folyékony csokoládéban található kakaóvajat stabil kristályos szerkezetűvé alakítják át. A zsírok azonban különbözőképpen kristályosodnak, és szobahőmérsékleten ezeknek csak egy része stabil szerkezetű. A kakaóvajnak legalább hat különböző kristálya van, közülük szobahőmérsékleten egy stabil. A hőkezelés során tehát ennek a kristály típusnak a létrehozása lesz a cél. A hőkezelés első lépéseként a csokoládét 49-50 °C-ra melegítik fel. Erre azért van szükség, hogy az összes zsíranyag felolvadjon. Ezután a keveréket keverés közben lehűtik, étcsokoládé esetében 29 °C-ra, tejcsokoládé készítésekor 28 °C- ra. Ekkor lehetővé válik a csokoládé megfelelő kristályformával való "beoltása". Ezután a csokoládé akár fel is használható, amennyiben a felhasználás elég gyorsan történik. Gyakran azonban a viszkozitás csökkentése céljából szükség van arra, hogy az anyagot az oltókristállyal együtt egy kissé (2-3 °C-szal) ismét felmelegítsék. Ha a hőkezelés után túl sokat dolgoznak a csokoládén (pl. a szuszpenzióban elhelyezett mogyorószemekkel végzett műveletek esetén), ez azzal a veszéllyel jár, hogy a kelleténél több oltókristály keletkezik, ami viszont az anyag viszkozitását növeli. Ezt úgy kerülik el, hogy hőkezeletlen csokoládét adnak a masszához, és azt a megfelelő hőmérsékletre hűtve az anyagot mintegy felhígítják vele. Formába öntés, hűtés A hőkezelés után a szükséges diófélék vagy gyümölcsök hozzáadása következik. Ezeket a csokoládéba való vegyítés előtt egy kissé felmelegítik, hogy a csokoládé hőmérsékletét ne csökkentsék. A kész masszát ezután formákban öntik, az anyagot 31-33 °C-on (étcsokoládé), illetve 30-31.5 °C-on (tejcsokoládé) tartva. A csokoládé ilyenkor már szilárd és nem kenődik szét. A formákat erős rázással vagy vibrációval kezelik, hogy a csokoládéban maradó levegőbuborékok eltávozzanak, és hogy az öntőformák kitöltése tökéletes legyen. A formák lehűtését követően a csokoládé - az anyag összehúzódása következtében - könnyen kivehető és csomagolásra kész. A fehér csokoládé A fehér csokoládé kakaóvajat, cukrot, tejből származó szárazanyagokat, vaníliát és - ami a legfontosabb - a kakaó szilárd anyagai nélkül készült csokoládét - tartalmaz. Az első fehér csokoládét a Nestlé az 1930-as években készítette, "Galak" néven, a fehér csokoládé név ugyanis ekkor még nem volt hivatalosan engedélyezett, mint ahogy az USA-ban még ma sem az. A fehér csokit különösen a kisgyermekes anyák favorizálják, mert ez nem jár akkora maszatolással, mint a hagyományos csokoládé. Csokoládétojás és héjformázás A húsvét eredetileg pogány ünnep - a hajnal istennője, Eostre, illetve az érkező tavasz ünnepe - volt. Szimbólumai, a tojás és a húsvéti nyúl jelképezik az új élet kezdetét a puszta téli hónapok után. A gazdag aratás reményében mintegy varázslásként a gazdák tojást gurítottak végig a földjükön, mely szokás az Egyesült Királyság egyes vidékein még ma is megtalálható. A húsvéti tojás eredetileg növényekből készült festékkel és gyertyaviasszal mintázott keményre főtt tojás. 1920-ban II. Edward elrendelte négyszáz és fél aranyfóliába takart tojás szétosztását. Hogy a csokoládétojás hagyománya honnan ered, nem tudjuk. Bizonyos azonban, hogy az Egyesült Királyságban több, mint száz éve készítenek csokitojást. A Cadbury első csokoládétojása 1875-ben, a Rowntree-é 1904-ben készült. A csokoládétojást héjformázással állítják elő. Ezt az eljárást természetesen más formájú csokoládék elkészítésére is használják. A kívánt formájú öntőformákba beletöltik a hőkezelt csokoládét, majd a formát megfordítva a folyadék nagy részét kiöntik, úgy, hogy a formában csak a bevonatot képező héj marad. Ha a termék közepében is lesz valamilyen édesség, ezt elhelyezik az üres héjakban, kissé lehűtik, majd kitöltik az üreget csokoládéval. Mártott és bevont csokoládék A héjformázás ellentéte a csokoládéval való bevonás és csokoládéba mártás, amikor pl. egy gyümölcsöt vagy mogyoródarabot, esetleg egy édes krémet vonunk be csokoládéval. Ezt régen kizárólag kézzel végezték, és bár manapság inkább gépek végzik, egyes drága csokoládéfajtáknál a csokoládéba mártás ma is kézzel történik. Ezután a csokoládét lehűtik, illetve préselt papírra helyezve díszítik. A csokoládé bevonása futószalagon történik. A termék, pl. a bonbon közepét alkotó részek sora egy dróthálóból készült futószalagon mozogva egy csokoládézuhatagon, illetve egy sekély csokoládékádon keresztül halad végig, alulról és felülről egyaránt megfürödetve csokoládéban. Mivel az alsó részt fedő csokoládéréteg így meglehetősen vékony lesz, a csokoládé talpa gyakran még a bevonógépbe kerülés előtt egy elő-bevonatot kap. Az eredmény egy finom csokoládés édesség, melynek közepe tetőtől talpig csokoládéba van burkolva. A csokoládé tápanyag-összetétele A csokoládé egyik legfőbb vonzereje, hogy egyfajta örömforrás, alkalom önmagunk kényeztetésére, egy kis bűnözésre. Édes, kellemes íze, krémes állaga, szép színe és fénye a csokoládét igen vonzó termékké teszik. Sokan azonban a csokiféléket egyszerűen üres kalóriák tömegét tartalmazó, kellemes tulajdonságai ellenére tápérték nélküli ételnek tekintik. Nos, az igazság ettől a véleménytől azért elég messze van. Tudnunk kell, hogy magán a csokoládéfélék kategóriáján belül - a szelet csokoládén kívül is - rengeteg különböző termék létezik. Az alábbiakban az étcsokoládé és a tejcsokoládé tápanyag összetételével foglalkozunk. A töltött csoki sok más összetevőt tartalmaz, melyek természetesen a termék tápanyag összetételét is befolyásolják. Az 1. Táblázat 4 különböző csokoládé alaprecept tápanyag összetételét mutatja. Ezek nem analitikus vizsgálat, hanem számítások alapján kapott adatok, és csak hozzávetőleges értékek. (Az Egyesült Királyság Egészségügyi Minisztériumának adatai). A tápanyag igények egy közepesen aktív 19-50 évek férfi átlagos szükségleteire vonatkoznak. Energiaérték Mivel a csokoládé zsírtartalma magas, és mert a zsír kb. kétszer annyi kalóriát tartalmaz, mint a fehérjék vagy a szénhidrátok, a csokoládéfajták energiaértéke is elég magas. A 1. Táblázat a csokoládéban található energiaforrásokat mutatja be részletesen. Tekintettel arra, hogy a csokoládé igen gazdag energiaforrás, egyszerűen kezelhető és kis helyen elfér, gyakran használták különböző expedíciók élelmiszer fejadagjaként is. Fehérjék Az étcsokoládé fehérje tartalma viszonylag alacsony. A tejcsokoládéban a fehérjék minősége és mennyisége is előnyösen változik. A tej nagyon fontos fehérjeforrás, mert a fehérjéket felépítő összes esszenciális aminosav komplementjét tartalmazza, melyeknek étrendünkben feltétlenül szerepelniük kell. Az aminosavak a testünket felépítő fehérjék fenntartásában és a gyermekek szervezetének növekedéséhez nélkülözhetetlenek. Különböző típusú csokoládétípusok tápanyagtartalma (100 g) Étcsokoládé UK Kontinentális Fehér tejcsokoládé tejcsokoládé csokoládé Energia- 511 kcal (18%) 514 kcal (18%) 517 kcal (18%) 534 kcal (18%) tartalom 2146 kJ 2159 kJ 2171 kJ 2243 kJ Zsír 32,2 g 29 g 29,7 g 30,1 g Fehérje 4,1 g (10 %) 8,1 g (19 %) 6,0 g (14 %) 6,4 g (15 %) Szénhidrát 51,9 g 56,1 g 57,4 g 60,4 g Vas 2,3 mg (34 %) 0,8 mg (12 %) 1,0 mg (14 %) 0,1 mg (1 %) Kalcium 29,0 mg (6 %) 233,0 mg (44 %) 152,0 mg (29 %) 210,0 mg (40 %) Thiamin 0,04 mg (5 %) 0,09 mg (11 %) 0,07 mg (9 %) 0,07 mg (9 %) Riboflavin 0,02 mg (2 %) 0,3 mg (30 %) 0,2 mg (20 %) 0,3 mg (30 %) Niacin 0,4 mg (3 %) 0,4 mg (2 %) 0,3 mg (2 %) 0,2 mg (1 %) A vitamin 22,0 -g (4 %) 84,0 -g (17 %) 54,0 -g (11 %) 39,0 -g (6 %) A zárójelben található számok egy felnőtt férfi átlagos napi szükségletéhez képesti százalékértéket fejezik ki. -g = mikrogramm A különböző csokoládékban található energiaforrások százalékos megoszlása Fehérje Zsír Szénhidrát Étcsokoládé 3,5 % 48,6 % 47,9 % Tejcsokoládé 6,2 % 50,1 % 43,7 % Fehér csokoládé 5,9 % 51,2 % 42,9 % A tej- és étcsokoládékban található legfontosabb zsírsavak százalékos megoszlása Tejcsokoládé Étcsokoládé Telített zsírsavak Palmitinsav 16:0 29 % 27 % Sztearinsav 18:0 27 % 33 % Egyéb 6 % 3 % Egyszeresen telítetlen zsírsavak Olajsav (18:1) 34 % 34 % Többszörösen telítetlen zsírsavak Lenolajsav (18:2) 3 % 3 % Linolenic (18:3) 1 % 0 % Zsírok A csokoládé zsírtartalma akár 30 %-os is lehet, melyben jelentős a telített zsírsavak aránya is. A zsír a csokoládé legfontosabb energiaforrása, ezenkívül a zsírban oldódó vitaminok (az A és D vitamin) hordozóanyagaként is fontos szerepet tölt be. A kakaóvaj olvadáspontja testhőmérséklet közelében van: ennek köszönhető a szájban szétolvadó csokoládé által keltett jellegzetes és kellemes érzet. A csokoládé legfontosabb zsírsava a sztearinsav, mely telített zsírsav. Bár sok telített zsírsavról tudjuk, hogy fogyasztásuk a vér koleszterin szintjének emelkedésével jár, a sztearinsavnak nincs ilyen hatása. (Lásd "A kakaóvaj és a szívkoszorúér megbetegedés" c. részt) Szénhidrátok A szénhidrátoknak két csoportja van: a cukrok és a keményítők. A csokoládéban található szénhidrátok többsége cukor, bár a kakaóbabban nagyon kis mennyiségű keményítő is megtalálható. Sok csokoládéfajta tartalmaz azonban egyéb keményítőket is (pl. nápolyi). Kalcium A tejcsokoládé jelentős mértékben hozzájárul a szervezetünk számára szükséges kalciumbevitelhez. 50 gramm tejcsokoládé egy felnőtt férfi napi átlagos kalciumszükségletének mintegy 15 %-át, míg ugyanennyi fehér csoki 18 %-át fedezi. A fehér csokoládé tejből származó szárazanyagokat is tartalmaz. Az étcsokoládéban nincs tej, ezért kalciumtartalma is igen alacsony. Vas Első pillanatra a csokoládé gazdag vasforrásnak tűnhet. Sajnos azonban a csokoládéban található vas nagy része nem hozzáférhető a szervezet számára. Az állati eredetű élelmiszerekben, pl. a húsban található vas sokkal jobban felszívódik. A kakaó vastartalma azonban nem ilyen. Ha a vas nem szívódik fel, akkor gyakorlatilag értéktelen a szervezet számára. Rostok A kakaóbab jelentős mennyiségű étrendi rostot is tartalmaz. A kevés rendelkezésre álló adat alapján úgy tűnik, hogy ez nagyrészt lignin, melynek fiziológiai jelentősége azonban alig ismert. Ezenkívül cellulózszerű és nem cellulózszerű poliszacharidok is jelen vannak mind a tej-, mind az étcsokoládéban, 1g/100g, illetve 3g/100g arányban. A témával kapcsolatban további kutatásokra van szükség. Egyéb ásványi anyagok és vitaminok A csokoládé A vitamin tartalma a csokoládé fajtától függ, míg a D vitamin tartalomra vonatkozó adatok nem állnak rendelkezésre. Az A és D vitamin zsírban oldódó vitaminok, és rendszerint megtalálhatók a magas zsírtartalmú élelmiszerekben. A tej és tejtermékek viszonylag gazdag A és D vitaminforrások. A csokoládé jelentős thiamin, riboflavin és - kisebb mértékben - niacin forrás is. Szintjük a csokoládéfajták függvényében változó. Bár a csokoládé nem tartozik ezek legfontosabb forrásai közé, a benne található mennyiség is hozzájárul a megfelelő bevitel biztosításához. Egyéb csokoládé termékek A csokoládégyártók mindig újabb receptekkel, különböző változatokkal bővítik a termékek palettáját, ami azt jelenti, hogy ezáltal a tápanyagok összetétele is megváltozik. Ha diófélék, műzlifélék vagy nápolyi hozzáadására kerül sor, ez a rostok és a B vitaminok csoportjának növekedésével jár. Más hozzávalók a csokoládé tápanyag-összetételét más irányban változtatják meg. A csokoládé nem üres kalóriabomba A csokoládét a média és a nagyközönség általában csak üres kalóriabombának tekinti. Az Egyesült Királyság egy személyre jutó átlagos napi csokoládéfogyasztása 10 gramm. Természetesen az emberek egy része ennél jóval többet esznek, mások pedig semmit (bár ilyen ember valószínűleg kevés van). Ez a - világviszonylatban is - jelentős mennyiségű csokoládé fogyasztás nem játszik különösebb szerepet abban, hogy a fogyasztók étrendje mennyire tekinthető kiegyensúlyozottnak. A fentiekben részletezett adatok alapján azonban elmondhatjuk, hogy a csokoládénak egyáltalán nem kell szégyenkeznie tápanyag-összetétele miatt. Ez a tény, továbbá a csokoládét ért különböző támadásokra és kritikákra adott válaszaink - melyeket e dokumentum más fejezeteiben részletezünk - megerősítenek bennünket e különleges termék forgalmazásának felvállalásában. Összegzés Nincsenek jó és rossz ételek: mindig a teljes étrend az, ami számít. Ez még az elhízottak esetében is igaz (Lásd "A csokoládé és az elhízás" című fejezetet). A mértékletesen és kellő arányban fogyasztott csokoládé táplálkozástudományi szempontból is pozitív szerepet játszhat az étrendben. Táplálkozás Az étrend B6 vitaminnal (piridoxin) való kiegészítését eredményesen használták egyes esetekben. Egy másik nézőpont szerint azokat a táplálékokat kellene mellőznünk, amelyek a test - kémiai vagy hormonális - egyensúlyának felborítását eredményezhetik. Ez a meggondolás vezetett arra a véleményre, miszerint a csokoládé felelős lehet a PMS tüneteinek kialakulásáért, illetve súlyosbodásáért. Az is igaz, hogy a szénhidrátok és különösen az édességek kívánása jellemző lehet erre az időszakra. Erre egyébként talán megvan a magyarázat is: A Nestlé Kutatóközpontjának vizsgálata alapján bebizonyították, hogy a menstruációt megelőző héten az alapanyagcsere - legalábbis a vékonyabb nők esetében - kb. napi 220 kcal-val megnő, valószínűleg a hormonális változások hatására. Az is kiderült, hogy ezeknél a nőknél az energia bevitel is megnő, kb. 105 kcal-val, ami éppen egy Kit-Kat csokiszeletnek felel meg. Az energia bevitel növekedésekor általában főleg a zsírok bevitele nő. Mindez talán megmagyarázza, hogy a nők ilyenkor miért fogyasztják olyan szívesen a csokoládét. Ez a kis "bűnözés" egyrészt kielégítheti a megnövekedett energia szükségletet, másrészt kellemesebbé teheti ezt az érzelmileg nehéz időszakot. ORVOSSÁG A CSOKOLÁDÉ IS (Tvr-hét 2004/12) A csokoládé a vörösborban és a zöld teában megtalálható vegyületekhez hasonló anyagokat tartalmaz. Ezért ugyanúgy alkalmas a vérkeringés normalizálására, illetve a vérnyomás csökkentésére, mint a másik kettő - hangzott el az Amerikai Tudományos Akadémia egyik előadásán. Több kutató is foglalkozott már az egyes növényekben nagy mennyiségben jelenlévő antioxdáns hatású, bioaktív vegyületek, a flavonidok vérkeringésre gyakorolt kedvező hatásaival. Norman Hollenberg, a Harvard egyetem orvosi tanszékének munka- társa a panamai partok mentén lévő szigeteken élő kuna indiánok bevonásával folytatott vizsgálatokat. A kuna indiánok vérnyomása - szokatlanul magas sótartalmú étrendjük mellett is - teljesen normális értékeket mutatott. A kunák nagy mennyiségben fogyasztották a helyben termesztett kakaócserjéből származó, igen magas flavonid tartalmú kakaót. A városban élő, és az ottani kereskedelmi forgalomban kapható kakaót fogyasztó indiánok vérnyomása viszont azonnal emelkedni kezdett. A legújabb vizsgálatok eredményei arra utalnak, hogy a kakaóban lévő flavonidok - a szívre és a vérnyomásra gyakorolt jótékony hatásuk mellett - fokozzák az agyi vérkeringést, és ezáltal segítik az időskori emlékezetproblémák kezelését is.