FEKETE, FEHÉR, ZÖLD ÉS RÓZSASZÍNŰ BORS  (Népszabadság 1998-04-23)

A borsnak, ennek a sokféleképpen felhasználható nemes fűszernek a hazája az
Egyenlítő vidéke, elsősorban Indiában, Srí Lankán és Indonéziában termesztik. A
borscserjét fára vagy hosszú karóra futtatják, 3-5 méter magasra is megnő.
Jelentéktelen virágai vannak, melyekből kalászonként 20-30 először zöld, majd
sárga, végül pedig érett állapotban piros bogyók fejlődnek ki. A borscserje
körülbelül 30 évig él és terem. Indiából évente 25 millió kilogramm borsot
exportálnak.

A fekete, zöld, rózsaszínű és a fehér bors ugyanazon a növényen terem. A
fűszerbogyócskáknak a színe attól függ, hogy mennyire éretten szedték le. Ennek
megfelelően különböző az ízük és különböző a fűszer feldolgozási módszere is.

FEKETE BORS

A borsszemeket zölden, még éretlen állapotban szedik le és néhány napig
fermentálás céljából állni hagyják. Ezután szétterítve addig szárítják a napon,
ameddig a szemecskék ráncosak és barnásfekete színűek lesznek.

FEHÉR BORS

A borsszemeket röviddel a pirossá érés előtt szedik le a cserjéről. Zsákba téve
nyolc napig vízben áztatják. Ezután kiteregetik a kis bogyócskákat és
eltávolítják róla bőrét. Ekkor a magocskák szürke színűek, ismét megmossák és a
napon addig szárítják, amíg sárgásfehér színű lesz.

ZÖLD BORS

A még zöld, éretlen bogyócskákat vagy megszárítják, vagy pedig sóban vagy
ecetes sós lében konzerválják.

RÓZSASZÍN BORS

Érett állapotban begyűjtött és szárított bogyócskák.

A borsot egészben, finomra őrölve vagy durvára darálva használják ételek pikáns
fűszerezésére. Az egészben hagyott borsszemek levegőtől elzárva hűvös és száraz
helyen tárolva bármeddig eltarthatók és megőrzik aromájukat. Egész borsot olyan
ételek ízesítésére használnak, melyben a borsszemeket sokáig kell főzni és így
ízük, aromájuk az ételbe kerül. Leggyakrabban őrölt borsot használnak az ételek
ízesítésére. Minél finomabbra daráljuk a borsot, annál jobban érződik aromája.
Az őrölt bors a tárolási idő alatt veszít aromájából, célszerű ezért csak
használat előtt ledarálni vagy pedig a borsdarálóból közvetlenül az ételre
szórni.

Sötét színű ételekhez az erősebb, illatosabb fekete bors, világos ételekhez
az enyhébb fehér bors illik.

A zöld bors tiszta aromájával igen kellemes ízt kölcsönöz az ételnek.

Kádár Márta