MILYEN LEHET A BOR? (Kisszótár) (Nők Lapja 1987/51-52) avas harmonikus pirkadt bársonyos hosszú poros bróding (kenyérhéj) húzós rókaízű diszharmonikus karamellízű rövid dugóízű karcos savas egérízű kemény seprőízű elegáns kesernyés száraz édeskés kész szentjánoskenyér-ízű éles könnyű szúrós faízű kövér talajízű fanyar lágy testes fáradt levegőízű tiszta fátyolos nagy törött földízű nehéz tükrös főttízű nyers tüzes friss nyújtott üres galléros nyúzott vékony gazdag óízű zöldízű gerinces olajos zsíros gömbölyű opálos BORBAN AZ IGAZSÁG (Ízvilág 1997/3) Húsvétkor többet iszunk a szokásosnál. Jó lenne, ha mindenki kulturáltan fogyasztana az alkoholos nedűkből, nehogy "fejlövés" legyen a nagy vidámság vége! Az alábbi tanácsokat érdemes megfogadni, hogy az ünnep minden percében jól érezhessük magunkat! Először: ágyazzunk meg a bornak! Azaz ivás előtt feltétlenül együnk valamit, s ne éhgyomorra poharazzunk! Továbbá készítsünk az asztalra olyan harapnivalót, amely szénhidrátot és zsiradékot tartalmaz! Az utóbbi késlelteti az alkohol felszívódását! (A fogyókúrázók se iddogáljanak harapnivaló nélkül! A bor plusz kalóriát jelent, tehát aki evés nélkül iszik, az is felfüggeszti a fogyókúráját.) Másodszor: ne egyszerre döntsük magunkba a pohár tartalmát, hanem kortyonként élvezzük a finom zamatú italokat! Háromszor: válasszuk ki az ételhez illő italt, s ne igyunk összevissza! Negyedszer: a legjobb bor is csak akkor ízlik igazán, ha megfelelő körülmények között, szépen terített asztalnál, gusztusos pohárból kortyolgatjuk ráérősen. És soha ne "hajítsuk be" rohanva az italt! Ötödször: a legfinomabb bor sem esik jól, ha nem illik a feltálalt ételhez. Hatodszor: csak a megfelelő hőfokon kínált ital okoz igazi gasztronómiai élvezetet, ezért a fehérbort mindig hűtőből kínáljuk! A vörösbor pedig legyen szobahőmérsékletű, akkor adja ki az igazi zamatát. A pezsgő viszont legyen jéghideg! Hetedszer: ahhoz, hogy épségben megússzuk a húsvéti ivászatot, ne feledjük az alábbi mondatot "sörre a bort idd eccörre, sört a borra hagyd máskorra!". Tehát bor után soha ne igyunk sört, mert a szénsav és vele az alkohol rendkívül gyorsan felszívódik, ezért percek alatt berúghatunk! Végül a legfontosabb: a gyerekek egy csepp alkoholt sem ihatnak! MÉRTÉKKEL ORVOSSÁG (Blikk 1997-10-17) A bor nemcsak jó, de egészséges is - feltéve, hogy élvezete nem lépi túl a napi egy-két pohárnyi mértéket. A szőlőlében lévő fenolquericin és catecin megakadályozza a vérlemezkék összeragadását, a bor resvaratoltartalma csökkenti a vér koleszterinszintjét, valamint enyhíti a gyulladásokat. Elsősorban a vörösbor pusztítja hatékonyan a baktériumokat, így véd bizonyos fertőzésektől és a fogszuvasodástól. Napi negyed liter bor fogyasztása a vesekő kialakulásának és halálos kimenetelű szív- és érrendszeri megbetegedéseknek a valószínűségét csökkenti. Napi egy pohár bor elgogyasztása felére kisebbíti az elhízás esélyét. Ugyanez sörből 40 százalékkal növeli. A BORKÓSTOLÁS SZABÁLYAI (Blikk 1997-10-17) 1. A jó vörösbort legalább egy órán keresztül nyitott palackban szellőztetni kell. 2. Kelyhes, szája felé szűkülő borospoharat használjunk. A vörösbort nagyobb, a fehérbort kisebb pohárból fogyasszuk. A bort a pohárba csak harmadáig töltsük. 3. A borospoharat mindig a száránál tartsuk, hogy ne piszkolódjon be a pohár kelyhe, és hogy ujjunkkal ne melegítsük a bort. 4. Töltéskor a bort ne haboztassuk föl. 5. A kitöltött bort tartsuk a fény felé. A folyadéknak tisztának és egyenletesnek kell lennie. 6. Vizsgáljuk meg az illatát. Próbáljuk meg az illat egyes elemeit meghatározni. Ítéljük meg, hogy harmonikus csokorba illeszkednek-e azok. 7. Hintáztassuk meg kissé a poharat. A glicerintartalom olajos nyomot hagy a pohár falán, s ez a bor természetes alkohol és szárazanyag-tartalmára utal. 8. Kortyoljunk egy kicsit. A kortyot mozgassuk a szánkban, vezessük a nyelvünk körül. Minden ízt a nyelv más-más részén érzünk! 9. Nyeljük le a bort. Az ízét még érezzük egy darabig. Minél tovább, annál jobb minőségű a megkóstolt bor. 10. Két bor között együnk egy falat almát, kenyeret vagy sajtot. KÓSTOLÓ A BORTUDOMÁNYBÓL (Magyar Hírlap 1998-05-28) Az északi part keleti felén terül el a Balatonfüred-Csopaki borvidék, amelyet kiváló talaj- és éghajlati adottságai, ideális szőlőtermelő területté tettek. A szőlő minőségére a Balaton hőmérséklet-kiegyenlítő hatása jótékony befolyást gyakorol. Mennyiségében ugyan az ország teljes bortermelésének csak mintegy két és fél százalékát adja, ám minőségében Tokaj után a legkiemelkedőbb Magyarországon. A borvidék központja Balatonfüred, amely kiérdemelte a szőlészet és borászat nemzetközi elismerését: 1986 óta a Szőlő és Bor Nemzetközi Városa. A jellemző borok ízei: Olaszrizling: száraz bor, színe zöldessárga, utóíze a keserűmandulára emlékeztet. Chardonnay: színe az olaszrizlinghez hasonlatos, erősebb savtartalmú. Muskotály: színe aranysárga, illata a parfümhöz hasonlatos, kevésbé savas, enyhén édeskés. Zweigelt: félédes, mélyvörös színű bor. A bor az ételek élvezetének is fontos alkotórésze. Marha- és birkahúshoz: merlot vagy kékfrankos Sertéshúshoz: olaszrizling, chardonnay vagy kékfrankos Vadakhoz: csak vörösbor; kékfrankos vagy merlot Sajtokhoz: zweigelt vagy merlot Tésztákhoz, süteményekhez: muskotály, szürkebarát vagy zweigelt. BORIVÓK TÍZPARANCSOLATA (Blikk 1998-09-16) 1. Bort sose igyál éhgyomorra! 2. Borivás előtt ne egyél édes ételeket! 3. Ügyelj a borfajták hőmérsékletére! 4. Bort mindig megfontoltan, lassan igyál! 5. Apró kortyokban élvezd a bor zamatát! 6. A nemes borokat csak tisztán idd! 7. Tarts mértéket a borivásban! 8. Jobban ízlik a bor, ha közben eszel is. 9. Szeresd, de légy erősebb a bornál! 10. Borivás közben gondolj arra, mennyi verejtékes, nehéz munka van egy pohárnyi magyar borban. KÓSTOLÁS (Blikk 1998-04-25) 1. A poharat a száránál fogjuk meg, hogy kezünkkel ne melegítsük fel a benne levő bort, és ne maszatoljuk össze a poharat. 2. Először a bor színét nézzük meg a fény felé fordítva a poharat, majd az illatát vizsgáljuk meg, a pohár körkörös mozgatásával, melynek során a borból kiáramló illatokat a pohárba szagolva érzékeljük. Végül egy korty bort a szánkba véve körbejártatjuk, hogy a bor minden összetevőjét megízlelhessük. BORKÉSZÍTÉSI ALAPFOGALMAK (Népszabadság 1998-06-16) ALJBOR: 13 tömegszázaléknál kevesebb természetes eredetű cukrot tartalmazó mustból vagy a cefre utópréseléséből, valamint a borseprő vagy a derítési alj színeléséből és préseléséből származó melléktermék. BORSEPRŐ: a must és a bor anyagaiból kierjedéssel képződő, derítőanyagot nem tartalmazó üledék. DERÍTÉSI ALJ: a derített must és a hordó üledéke. FRISS SZŐLŐ: a szőlőtőke közvetlen fogyasztásra, borászati vagy egyéb feldolgozásra alkalmas termése. HÁZIASÍTÁS: két- vagy többféle szőlőnek, mustnak, bornak összekeverése természetes bor, likőrbor, szénsavas bor vagy egyéb bor előállítása céljából. SEPRŐTÉSZTA: a borseprő vagy derítési alj préselése után visszamaradó szilárd anyag. SŰRÍTETT MUST: a must víztartalmának meghatározott mértékű elpárologtatásával előállított termék. SZESZEZETT MUST: magas fokú borpárlat hozzáadásával az erjedésben vagy a továbberjedésben megakadályozott must, legfeljebb 22,5 térfogatszázalék alkoholtartalommal. SZŐLŐCEFRE: zúzott szőlő, amely a szőlő erjedésmentes, erjedő vagy kierjedt levét részben, vagy egészben, illetve a szőlőfürt szilárd részeit tartalmazza. SZŐLŐTÖRKÖLY: a friss szőlő vagy a cefre kisajtolása után visszamaradó, héjat, magvat, esetleg kocsányt tartalmazó anyag. A BOR DICSÉRETE (Nők Lapja Évszakok 2000/3 Ősz) Magyar ember bort iszik - tartja a mondás. Igen ám, de nem mindegy, milyet és hogyan. Mert ha élvezni - és nemcsak vedelni - akarjuk a bort, akkor a borivásnak meg kell adni a módját. Összeállításunkban most a világ legjobb borait soroljuk fel, sok-sok érdekességgel. Mielőtt azonban hozzálátnának az olvasáshoz, fogadják el a tanácsot: csak az a bor jó, amelyik ízlik nekünk. Soha ne hagyják, hogy a túlzott sznobizmus befolyásolja döntésüket! Vissza-visszatérő kérdés, amit felteszünk magunknak: vajon megéri-e az a bor az árát, amit éppen vettünk? A válasz lehet igen is és nem is. Nemmel felelünk, ha nem a megfelelőt választottuk, illetve akkor is, ha többre tartjuk a pénzünket, mint az egészségünket és a barátainkat. Igen a válasz, ha tudjuk élvezni a pillanatot, és eközben nem az elköltött pénzen rágódunk. És még inkább igennel felelünk, ha jól választottunk, és a bor egészséges, tartalmas, kedves és alkalomhoz illő. Bár a fenti gondolat csak százesztendős, a borkészítés immár nyolcezer éves múltra tekint vissza. Az ember nagyon hamar feltalálta a bort, amely mai civilizációnk hajnalán életének fontos eseményeit volt hivatott kísérni: vallásos szertartásokat, ünnepi összejöveteleket. Ugyanakkor a bor gyógyító, nyugtató, fertőtlenítő szerepet is betöltött. És meghódította a világot... A bor valószínűleg Perzsiából származik i. e. 6000-ből. Később az egyiptomiak, föníciaiak és a mezopotámiaiak is nagyra értékelték. A görögök és a rómaiak a testes, magas alkoholtartalmú borokat szerették, amelyeket általában sokféle fűszerrel ízesítettek, és mindig vízzel keverve ittak. A Biblia nem kevesebb, mint 521-szer említi ennek az italnak a nevét. Hódításaik során a rómaiak terjesztették el a szőlőművelést. Bár a gallok nagy kedvelői voltak az árpasörnek és a mézsörnek, mégis igen hamar megkedvelték a bor ízét, és kitűnő szőlősgazdák váltak belőlük. Mi magyarok is hálásak lehetünk a rómaiaknak azért, hogy megkedveltették velünk ezt a nedűt. A kereszténység megjelenése és elterjedése fontos szerepet játszott a borkultúra fejlődésében. A keresztény szertartások elmaradhatatlan kelléke volt a misebor, így lényegében egyetlen keresztény település sem maradhatott a későbbiek során bor nélkül. Több, napjainkban jelentős bortermelő vidék az európai nagyhatalmak területéhsége nyomán jött létre, így a gyarmatosítás során a borkultúra eljutott Ausztráliába, Dél-Amerikába, Új-Zélandra is. Kaliforniában francia misszionáriusok telepítettek először szőlőt, Dél-Afrika borászatát az emigrálni kényszerülő francia protestánsok alapították. A XX. század utolsó évtizedei robbanásszerű fejlődést hoztak a bortermelésben és a borfogyasztásban. Míg a II. világháborút követő néhány évtizedben Franciaország, Olaszország, Spanyolország, Portugália, Magyarország, Görögország rendelkezett jelentős minőségi bortermelő kapacitással, addig az elmúlt 20-30 esztendő bebizonyította, hogy a világ más földrészei is képesek kitűnő minőségű borok előállítására. NAPÓLEON KEDVENCE Bár a világ ma fellelhető legöregebb palackos borai Tokaj-Hegyaljáról származnak, a legértékesebbek mégis Burgundiában és Bordeaux-ban találhatók. Bizonyára sokan hallottak Napóleon kedvenc boráról, a burgundiai Chanbertinről, vagy Romanée-Contiról, a világ egyik legjobb vörösborának termőhelyéről. Egy palack a Romanée-Conti területről 700-800 dollár, ez hozzávetőlegesen 200.000 forint. A Cote d'Oron - az Aranyparton - található Louis Latour pincészete is, akinek chambertinje a legjobbak közé tartozik. Fiatalabb évjáratai körülbelül 100-120 dollárba (30.000 Ft) kerülnek. Az itt készülő borokra jellemző a kellemes savtartalom, bársonyosan simogató tannin (csersav), az íz hosszú lecsengése. A chablis-i szőlők Auxerre városa mellett találhatók. Kizárólag Chardonnay szőlőfajtát telepítenek. amelyből az agyagos-meszes talajon testes. élénk, igen finom zamatú, a száraz fehérbor. A legjobb minőségű borfajta a Chablis Grand Cru. Ezek zöldessárga színű, száraz, tüzes borok, amelyek hosszú, néha tízéves érlelést igényelnek. Egy jó Chablis ára 2-3 éves korára 30-50 dollár között mozog, az érleltebb Grand Cru akár a 100 dollárt is elérheti. A LEGDRÁGÁBB ÉS A LEGKÜLÖNLEGESEBB Napjainkban mintegy 100.000 hektár szőlőjével és évi átlag ötszázmillió palack termésével a bordeaux-i terület a világ legnagyobb, minőségi bort adó borvidéke. Talán a legismertebb terület a medoci, amelynek borait a megfelelő testesség jellemzi. anélkül, hogy túl nehezek lennének, és többéves tölgyfahordós érlelés után vaníliára emlékeztető aromaanyagokat kapnak. Ezeket a borokat 4-5 éves koruk előtt hiba volna kinyitni - amúgy 8-10 éves korukra érik el az optimális fogyasztási minőséget. 1973 óta öt elsőrangú minősítésű szőlőterület van a medoci vidéken, s míg egy 1997-es Lafite-Rothschild, Latour. Haut-Brion 139 dollárért kapható (40 ezer forint), addig ugyanezek néhány évvel korábbi évjáratai már 200-250 dollár között mozognak. Kivételes évjáratokat azonban kizárólag árveréseken találhatunk. Például egy láda - 12 palack - 1995-ös Mouton-Rothschild 1802 dollárért kelt el, egy tucat 1959-es Lafite-Rothschild pedig 8523 dollárért. A bordeaux-i borvidék édes fehérborairól is híres Sauternes révén. A sauternes-i borok rendkívül drágák. Az Yquem borokat 200 dollár alatt szinte lehetetlen megtalálni, s az első osztályú, illetve a másodosztályú Cháteau borai is 100 dollár körül mozognak. Az árveréseken persze az Yquem a sztár. Egy láda 1975-ös Yquemért idén májusban 6038 dollárt ajánlott a szerencsés licitáló New Yorkban. Bordeaux gyöngyszeme Pomerol. Itt található a mindössze 12 hektáros Pétrus Cháteau. A Pétrus borok öt évre előre gazdára találnak előfizetéses rendszerben. Egy láda Pétrus bor 2500-3000 dollár, amit ma kell kifizetni, de csak öt év múlva juthatunk hozzá a borhoz. A Pétrus borokat kereskedelmi forgalomban nem, kizárólag árverésen lehet megvenni. Egy láda 1990-es Pétrus borért nem kevesebb, mint 17.825 dollárt adtak az idén New Yorkban. Tehát palackja 430 ezer forintba került egy alig tízéves bornak. Egy másik borvidék, Beaujolais különlegességei az úgynevezett primőr borok, amelyek a szüretet követően, november harmadik csütörtökétől kezdve adhatók csak el. Olyan szigorú szabály ez, amelynek megszegését törvény tiltja. Ez idő előtt a borokat még szállítani sem szabad. A franciák világszerte várt szenzációt teremtettek a Beaujolais-ból: a világ neves éttermei, szállodái 24 órán belül hozzájutnak az újborhoz, a Beaujolais Nouveau-hoz. A primőr Beaujolais-t december 31-e után már nem elegáns dolog fogyasztani, ezért az ára is harmadára esik. A TÜZES OLASZOK A világpiacon a francia borok mellett komoly ára van az olasz boroknak. Olaszországban az a mondás járja, hogy bármilyen jó is egy bor, bármilyen kivételes is az évjárata, a bor arra való, hogy megigyuk. Ezért - ellentétben a franciákkal - a háború előtti évjáratok meglehetősen ritkák, és a húsz- harmincéves borokat is erőteljesen keresnünk kell. Olaszország legjelentősebb borászatai a Gaja, Sassicaia, Ornellaia és a Solaia. Gaja Piemonte mesteri borászata, ezen a területen a Nebiolo fajta, egy arisztokratikus, ezeréves szőlő adja az alapanyag jelentős részét. Az ismert Barolo és Barbaresco borok is ebből készülnek. Az olaszok ezeket a borokat sültekhez, grillezett húsokhoz ajánlják. Ezek a borok tüzesek, nagyon testesek, harmonikusak, gazdag és finom bukéval rendelkeznek, magas savtartalommal bírnak. Ezért szükségük van hosszú érlelésre. Barolo néven kizárólag 3 évig tölgyfa hordóban érlelt bort lehet forgalomba hozni. A Gaja Barolók 3-4 éves korukban 100 dollár (30.000 Ft) körüli áron kaphatók. Toscanában az Ornellaia borászatnak magyar vonatkozása is van, mert Gál Tibor, az 1998-as év magyar borásza, aki jelenleg a Gundel pincészetek főborásza, az Ornellaia főborásza volt 1997-ig. Az 1990-es évjáratú Otnellaia borát a világ nyolcadik legjobb borának választották. Az 1995-ös Masettóját pedig a legjobb olasz bornak kiáltották ki. Egy palack 1997-es Ornellaia száz dollár körüli összegért kapható. A másik toscanai csillag az Inchisa márki tulajdonában lévő Sassicaia, amelyből egy 1997-es 130 dollár körüli áron kapható. A harmadik toscanai személyiség Piero Antinori, akinek egyébként Szekszárdon is jelentős birtokai vannak. Ő kiváló minőségű Chianti és Brunello borokat állít elő. Nevéhez fűződik még a Tignanello, amely magas minőségű prémium bor - igen magas áron. Az olasz bortörvények miatt azonban asztali bor megjelöléssel kerül forgalomba. A PORTÓI TITKA Portugáliában 1703-tól kezdődtek a jelentős szőlőtelepítések. 150 év kellett ahhoz, hogy kialakuljon a portóira jellemző stílus. A portói titka, hogy a must erjedése alatt, a megfelelő időben borpárlattal megerősítik a bort. Ezzel a bor alkoholtartalmát 16-17 százalékosra emelik, amely elpusztítja az erjesztő gombákat, és így az alkoholos erjedés megáll. Ebben az esetben a borban lévő természetes cukor nem erjed alkohollá (a 80-as évek közepéig Tokajban hasonlóképpen érlelték az aszúkat). A Ruby Port házasítás, átlagosan hároméves borokból készül, amelyeket ez idő alatt fahordókban érleltek. A viszonylag rövid érlelési idő alatt ezek a borok megőrzik élénk, gyümölcsös, fiatalos jellegüket. A Trawny Port öt és ötven év között érlelt borok házasításából készült, és a hosszú érlelés miatt elveszti a vörösborra jellemző élénk színét, és inkább egy aranysárgás árnyalatot kap. Amennyiben a címkén a portói korára utaló jegyzést találunk - tíz és negyven év közötti időpontot szoktak feltüntetni -, úgy ez a palackban lévő borok átlagos életkorát jelenti. A portói szerelmesei úgy tartják, a húszéves bor a legkitűnőbb; a harminc-negyvenéves akadémikusoknak való, hogy beszéljenek róla. Természetesen, minél öregebb egy portói, annál drágább. Az évjáratos portói borok 40-50 dollár körüli áron kaphatók. MADEIRA, AZ ÖREGEK TEJE A XV. században kezdődött a bortermelés ezen a kis szigeten. Ma egy madeirai szüret fantasztikus fesztivál. Korábban a szőlőt kecskebőrbe gyűjtötték, vagy kis hordókba, amelyeket nyitott állapotban kitettek a napra. Ebben az esetben a mustban lévő cukor karamellizálódott. Ma 50 fokra melegítik a mustot (forró fürdő). Két alapvető típusról beszélhetünk. Az egyik az évjáratos madeira bor, amelyeket palackban, a másik a Madeira Solera, amelyeket hordóban érlelnek, és minden évben szigorúan az új mustból pótolják ki a körülbelül 4%-os elpárolgást. Madeira szigetén még mindig megtalálható a Madeira De Napoleon, amelyet 1792-ben készítettek. A brit konzul ajándékozott belőle néhány hordóval Napóleonnak 1815-ben, amikor a császár Szent Ilona szigetére tartott. Napóleon nem ivott a borból, és halála után visszaküldték a konzulnak. Ő eladta a bort egy Charles Blany nevezetű úrnak, aki 1840-ben bepalackozta. A szerencsések és a tehetősek a mai napig kóstolhatnak ebből a páratlan italból. Szakértők szerint a madeira húsz- és harmincéves kora között a legfinomabb. A portóival ellentétben, amelynek nyugalomra és békére van szüksége, a madeira bornak jót tesz egy kis kiruccanás. Erre a XVII. században jöttek rá, amikor is egy szállítmány eljutott Amerikába. Megfigyelték, hogy a hajó dülöngélése, a hűvös és a forró égövi éghajlat, és a hőmérséklet változása előnyös folyamatokat indít el a borban. Ezért a későbbiekben ezeket a borokat hosszabb- rövidebb ideig hajókon utaztatták. Később egy Indiát is megjárt szállítmány nagyon kelendőnek bizonyult az ínyencek, elsősorban az angol arisztokrácia körében. Az angolok a XVIII-XIX. században szerelmeseivé váltak ennek a bornak, a hölgyek is madeira borral illatosították zsebkendőiket. A madeira bor egyébként rendkívüli élénkítő hatással bír, ezért a XVIII. század végén az "öregek teje" becenévvel illeték. Az egyik legdrágább palack, egy 1792-es Madeira Serdal 1150 dollárért (305.000 Ft) kelt el. A BOROK KIRÁLYA: CHAMPAGNE A pezsgőkészítés fortélyára Benedek-rendi szerzetesek jöttek rá a XVII. század végén. A történetírók egyetlen szerzeteshez kötik a felfedezést, Dom Pérignonhoz, akit a leírások fantasztikus képességű bortudorként ábrázolnak. A Champagne-borvidéken három alapvető fajtájú szőlőből készülnek a termékek. Ezek a Chardonnay, a Pinot Noir és a Pinot Meunier. Az első erjedés után az alapborokat házasítják. Átlagosan negyvenféle borból áll össze a végtermék. A házasítás után úgynevezett tirázs likőrt - amely élesztő és cukor keveréke - adagolnak az alapborhoz, majd palackozzák a bort. A palackokat koronazárral lezárják, és mészkőbe vájt, harminc-harmincöt méter mély, hűvös pincékben fektetve tárolják. A mély pincékben a 11 °C állandó hőmérséklet és az abszolút vibrációmentes környezet tökéletesíti az érést (a változó hőmérséklet és a vibráció ugyanis felgyorsítja az érést, és ez kedvezőtlen a termék szempontjából). A pincében a következő kilenc hónapban egy második erjedés zajlik le, amikor is szénsav képződik. A palackokat ezután rázóállványra teszik, úgy, hogy a palackok ferdén, fejjel lefelé álljanak. Meghatározott időközönként a palackokat lerázzák, és egy negyedfordulattal elforgatják. Ezáltal a palackban lévő seprő a palack nyakánál tömörül. Majd a palackok nyakát lefagyasztják, így jégdugó keletkezik, és a koronazár eltávolítása után a széndioxid a jégdugót - a benne lévő seprővel együtt - kilövi. A palackok újbóli parafadugóval történő lezárása előtt hozzáadják az expedíciós likőrt, amely champagne-i bor vagy borpárlat és változó mennyiségű cukor keverékéből áll. A cukortartalom szerint megkülönböztetünk Brut (különlegesen száraz), Exta Dry, Sec, Demi Sec és Doux termékeket. Az első pezsgőház Franciaországban a Ruinart volt, amelyet 1729-ben alapított Dom Thierry Ruinart szerzetes. A Ruinart manapság ötféle Champagne-t készít Brut formában. A Ruinart az évjáratos fehér pezsgőit minimum nyolc évig palackban érleli, a rosé pezsgőket minimum tizenkét évig. Az ezredfordulóra piacra dobták az L'Exclusive de Ruinart-t, amely egy kivételes házasítása a legkitűnőbb Grand Cru Chardonnay-knak. A palack Baccara kristályból készült. és a Cristofle cég tervezett rá súlyos ezüsthálót. Ennek az italnak palackja körülbelül 350.000 forint. NÉHÁNY HASZNOS TANÁCS A világ több országa is felemelkedett a nagy borkészítő nemzetek mellé. Így az ausztrálok és a dél-afrikaiak kitűnő fehérborokat, Kaliforniában elsőrangú Chardonnay-t, Chilében és Argentínában tanninban bővelkedő. markáns vörösborokat készítenek. Ezen borok a világban 15-30 dollár közötti átlagáron kaphatók, amely jóval meghaladja a magyar borok külföldön elért átlagárát. De bárhonnan is származik, a borokat az adott bornak megfelelő hőmérsékleten fogyasszuk: a fehérborokat 10-12 °C-on, a vörösborokat 16-18 °C-on, a portói és a madeira borokat 16 °C-on. Minden bort a maga poharába kell kitölteni, és alapszabály, hogy borivás közben a pohár testét illetlenség megmarkolni, kizárólag a szárát vagy a talpát szabad megfogni. Ha nem ezt tesszük, akkor tenyerünkkel felmelegítjük a bort, és a pohár oldalát összemaszatoljuk, amely látványnak sem éppen kívánatos. Kóstoláshoz használjunk hosszúkás, felfelé szűkülő, kéményszerű poharat, amely az illatokat az orrunkba vezeti. Először a könnyű fehérborokat kóstoljuk, utána az idősebb, nehezebb borokat, a rosékat. s a könnyű vörösborok után zárjuk le a sort a nehéz, testes vörösborokkal, majd a portóival. A fajták között öblítsük ki a szánkat vízzel, és amennyiben nyolc-tíz vagy többféle bort kóstolunk, a bort mindig köpjük ki. Amennyiben nem ezt tesszük, ugyan kellemesen fogjuk érezni magunkat, de a harmadik-negyedik minta után következő borok igazi értékeit már nem fogjuk felfedezni. Az idősebb, hosszú ideje palackban álló és üledékkel rendelkező borokat decantálni kell, ami azt jelenti, hogy a borospalackból egy öblös üvegbe áttöltjük az italt. Ennek célja a bor átlevegőztetése - ugyanis az oxigén hatására a bor megélénkül -, és az üledéktől való elválasztása. A vörösborokat és az érlelt fehérborokat célszerű a fogyasztás előtt egy órával kinyitni. KÁLMÁN ZSOLT A KIRÁLYOK BORA (Nők Lapja Évszakok 2000/3 Ősz) Manapság a legjobb hegyaljai borászok között említik Szepsy István nevét. Ő az utóbbi tíz évben itthon minden díjat, címet elnyert, és üstökösként robbant be a nemzetközi élvonalba. Nem véletlen, hogy Tokaj-Hegyalja egyik legreménytelibb pincészete, a nyár közepén megnyílt tarcali Királyudvar is a Szepsy névhez kötődik. A ház az elmúlt ötszáz év magyar történetéről regél. A Mátyás korában leírt Szarvas-dűlőnek szoros kapcsolata volt Tarcallal. A Rákóczi-korban a kastély szerves egységet képzett a majorral. A Rákóczi-szabadságharc bukása után, királyi birtok lévén, Habsburg-tulajdon lett. A jelenlegi házat Grassalkovich György építtette, középkori kőalapokra. A második világháború után borászati kutatóintézetet hoztak itt létre, majd a hetvenes években az állami gazdasági borkombináté volt. Ekkoriban kezdődött a végső lepusztulása. 1998-ban vette meg Anthony Hwang úr, aki Amerikában kóstolta meg Szepsy István borát, és úgy döntött, ezzel az emberrel akar dolgozni. Elképesztő gyorsasággal vettek dűlőket a környéken. Idén csaknem hetvenöt hektárról fognak szüretelni. Hwang úr Szerencs főépítészétől várta, hogy a ház is régi pompájában újuljon meg. Az épület ideiglenes műemlékvédelem alá került, és a menthető, háromszázéves faragott kövek, ablakkeretek mind a helyükön vannak. A rekonstrukció kiválóan sikerült, nem látszik, hogy itt szőlőfeldolgozó is működik. Az egész hárommillió dollárba került. Szepsy István tulajdonostárs hitvallása szerint a borász ritkán nyúljon a borhoz, csak akkor, ha kell. Mert a bort nem ember találta ki, hanem Isten. Kialakul magától, csak arra kell vigyázni, hogy el ne romoljon. A borász a személyiségét ne erőltesse a borra. Ő magát a területet akarja megszólaltatni, az áldott Hegyalját. - Az aszúnak négyszázéves hagyományai vannak errefelé. Világhírű bor, 1992 óta ismét a régi pompájában tündököl, mert világszerte újra felfedezik - hallom Demeter Zoltán borásztól. - Ismerve Szepsy elszántságát, tudom, hogy a világ legjobb édes borát fogják itt termelni. Az ő termésvisszafogó, minőségi bortermelése régi recepteket tükröz. Igaz, ez a fajta termelés már a földeken sok kézi munkával jár. Egy hektár művelése hat-nyolcszázezer forintba kerül, és jó esetben harminc mázsa ép szőlő, illetve nyolc-tíz mázsa töppedt vagy nemesen rothadt szőlő szüretelhető. A Királyudvar amerikai tulajdonosa ma még nem gondol a dollármilliók megtérülésére. Úgy tartja: efféle vállalkozásba csak nagyon gazdag ember fektet be, vagy olyan, aki évtizedekben gondolkodik, és biztos a csúcsminőség elérésében. Céljuk a legjobb hatputtonyos aszú készítése, de természetesen lesznek másféle borok is, például "házasított" Tokaji Cuvée ötputtonyos aszú. Ez karácsony tájékán a magyar vásárlókhoz is eljut, igaz, csak néhány ezer palacknyi, hiszen náluk van egy másik fontos elv, nevezetesen a dűlőszelektálás. Egy-egy dűlőn viszont a termésvisszafogás miatt kevés szőlő terem, ennek pedig olykor néhány száz vagy ezer palack csupán az eredménye. - A szuper jó minőség előállításához ismerni kell a talajt. Éppen ezért kísérletezünk, figyeljük milyen lesz a bor löszről, vulkanikus talajról szüretelt szőlőből. Ezeket is külön kezeljük, még akkor is, ha hordónyi mennyiségekről, vagyis igen apró tételekről van szó. Árvai CSERSZEGI FŰSZEREST ISZNAK AZ ANGOLOK (Blikk 2000-11-08) A kimondhatatlan - így hívják a britek a magyar bort BUDAPEST-NESZMÉLY - "Unpronounceable", vagyis "Kimondhatatlan". Ezen a néven halmoz sikert sikerre Angliában egy kis magyar borászat Cserszegi fűszerese. A Hilltop Neszmély borászat néhány éve már sulykolja a hűvös angolokba a magyar hegy levének dícséretét, de eddig csak az idegen nevű borok - például a Chardonnay - megvásárlására lehetett őket rávenni. - A magyar szőlőknek és boroknak alig volt hírük Angliában - fejtegette Kamocsay Ákos, a gazdaság főborásza. - Váratlanul lettünk híresek náluk, először ismert szőlőkből készült borokkal. Aztán úgy gondoltuk, meglovagoljuk a sikert: próbát tettünk a Cserszegi fűszeressel. A britek valósággal megőrültek a magyar borért, ami nem drága, de nem is olcsó: éppen 3 font 49 penny. Ebből - mint minden bor árából - egy font a királynőt illeti. Tavaly kilencmillió palackkal vettek belőle. Volt viszont egy aprócska gondjuk: egyszerűen képtelenek voltak kiejteni az ital nevét. A "cserszegi" szó - a "fűszeres" meg pláne - megoldhatatlan nyelvi nehézségeket okozott a ködös Albionban. Ezért Kamocsayék nemes egyszerűséggel elkeresztelték borukat "Kimondhatatlan"-nak. A cimke hátoldalán aztán meg is magyarázzák a vevőknek, hogy miért. A gyümölcsös ízű, könnyed ital Angliában 7500 bor közül elnyerte az év fehérbora címet. Bittó A TOKAJI BOROKAT ÁLLÍTVA KELL TÁROLNI (Blikk 2000-12-14) Az ünnepek közeledtével nemcsak a féktelen habzsolásra, hanem a finom italok élvezetére is jó, ha felkészülünk. Ebben segíthet a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség Jó, ha tudjuk a borokról című kiadványa. # A gyártónak a címkén fel kell tüntetni a bor színét, édességi fokát, a termék minőségét, az alkohol- és űrtartalmát. # A parafadugós zárás jobb minőséget jelent, mint a műanyag. Ha a rossz zárás vagy a repedt nyak miatt borfolyás nyomai látszanak, az ital könnyen megromolhat. # A borok eltarthatósága a palackozástól számított egy év, muzeális és magasabb árfekvésű vörösboroknál 2-5 év, tokaji borkülönlegességeknél 5-10 év. (Vigyázat! A palackozás ideje nem azonos az évjárattal!) # Az egészséges, jó bor tükrös tisztaságú, üledéket nem tartalmaz. # A bort erős fénytől, napsütéstől, sugárzó hőtől és jelentős hőmérséklet-ingadozástól védve, szagos anyagoktól távol kell tárolni. A tokaji borokat állítva, a többit fektetve helyezze el. # A tokaji és a fehérborokat 12-14 °C-on, a vörösborokat 16-18 °C-on kínáljuk. # A szódával készült italok keverési arányai: KISFRÖCCS: 1 dl bor és 1 dl szóda. NAGYFRÖCCS: 2 dl bor és 1 dl szóda. HOSSZÚLÉPÉS: 1 dl bor és 2 dl szóda. HÁZMESTER: 3 dl bor és 2 dl szóda. VICEHÁZMESTER: 2 dl bor és 3 dl szóda. HÁZIÚR: 4 dl bor és 1 dl szóda. LAKÓFRÖCCS: 1 dl bor és 4 dl szóda. BRÜSSZEL UTÁN, BORDEAUX ELŐTT (HVG 2001-05-12) Minden ország olyan, amilyen a bora. Téved azonban, aki e közismert mondás alapján mai borhamisítós és alkoholizmusban listavezetős világunkból arra következtet, hogy a francia parasztok jellemzően nyitottabbak a világra, földszeretetük erősebb és szakértelmük is nagyobb, mint a magyar gazdálkodóké. Ez ugyanúgy egy hamis idea sematikus háttérrajza, mint amikor azt állítjuk, hogy a magyar bor a legjobb a világon, csak ezt a divathullámoktól megszédült nyugati fogyasztók nem értik meg. Alapvetően két tényező függvénye, hogy milyen a magyar bor: a természeti környezeté és az abból terméket alkotó emberi munkaszereteté, elkötelezettségé és tudásé. Természeti adottságaink alapján a hazai bortermelésnek a világ legjobbjai között volna a helye. A borkészítési kultúra hagyományaival sincs gond, gondoljunk csak az ország minden táján feltűnő pincefalvakra, pincesorokra: ebben az országban a mindennapok emberének és a borkészítésnek mindig szoros volt a kapcsolata. Vagyis a nagy vetélytársak rosszindulatú manipulációjának az eredménye, hogy a magyar bor még nem hódíthatta meg a világ fogyasztóit - gondolhatja a borrajongó, amikor a pincék félhomályában enged a történelmi korokat megidéző hordóromantikának. Aggodalmát alátámasztja, hogy folyamatosan érkeznek hírek a nemzetközi borversenyeken elért hatalmas sikerekről, a magyar borok által szerzett éremáradatokról. Legutóbb például Brüsszelből érkezett a győzelmi jelentés. Márpedig az ottani megméretés - mint az érintettek igyekeznek megadni az ügy súlyát - a világ hét legjelentősebb versenye közé számítandó. Honnan tudná a magyar fogyasztó, hogy a legjelentősebb nemzetközi borversenyeknek sincs igazán nagy befolyásuk a világpiacra, s valódi presztízse szinte csak a Bordeaux-i viadalnak van? Nem tudja, mert arról általában nem világosítják fel, hogy e megméretéseken minden színvariációban tucatjával osztogatnak érmeket, s hogy azokra a legnagyobb nevű termelők be sem neveznek. Miért is állnának rajthoz, hiszen a gasztronómia legvágyottabb borlapjai és a gyűjtők vagyonokat érő pincéi zsúfolásig az ő boraikkal vannak teli? Miért bíznák magukat a sokszor véletlenszerűen összehívott zsűrik szeszélyére? A magyar bor sikerének kulcsát nem a nemzetközi borversenyeken, hanem itthon kell keresnünk. Ha nincs kifinomult ízlésű hazai fogyasztó, aki ismeri és keresi a jót vagy akár a legjobbat, akkor nincs kinek jó bort készíteni. Ha nagyobb nyereséggel kecsegtet középszerű borokat készíteni, és kiválónak mondva eladni őket, miközben a legjobbaknak erkölcsi elismerés sem jut, akkor versenyképes termelési kultúráról sem beszélhetünk. Mit lehet várni, ha még ma is egyes emberek ízlésbeli tájékozottságán vagy inkább tájékozatlanságán múlik, hogy kiváló minőségű és az utolsó mozzanatig törvény szerint készült borok piacra kerülhessenek, például a magyar bortermelés adu ászát jelentő Tokaj- Hegyalján. Minden ország olyan, mint a bora. Kivételes természeti adottságokból és csak kivételes tudással lehet nagy borokat készíteni, és csak olyan országban, ahol a természeti értékeket őrzik, nem pedig felélik, ahol a kockázatos, tőke- és szaktudásigényes, hosszú távú befektetésnek számító borászkodásnak van esélye a megmaradásra. Ez kultúra nélkül nem működik. Nincs időnk az önámításra. A borászat mai hivatalos "arculatformálói" mégis azt a nevetséges és szánalmas stratégiát követik, amibe hosszú távon csak belebukni lehet: a társadalom információhiányát kihasználva, külföldi események felnagyításával és torzításával igazolják tevékenységüket. Pedig nagy márkákat és presztízst nem úgy kell kialakítani, hogy a tökéletességünket igazoljuk, miközben a kívülállók megmosolyognak bennünket. Fordítva: még ha tökéletesnek hisznek is minket, tisztában vagyunk azzal, hol kell javítani. Vannak borászok, akik pontosan tudják ezt, s ha nem indulnak is el külföldi versenyeken, a végén nekik kell az élen végezniük. Már csak amiatt is, mert az önámítás helyett a tudásnak és a munkának kell életstratégiává emelkednie Magyarországon. Alkonyi László (A szerző borszakíró) GAZDASÁG ÉS FOGYASZTÓK (http://www.hhrf.org/ujszo/2001/215/gazdasag.htm 2001-09-19) Folytatódik a szlovák–magyar borvita. Pozsony azt szeretné, ha a két ország közösen használná a tokaji márkanevet Jó bor van, megállapodás nincs Pozsony/Tőketerebes. Körvonalazódik a megállapodás lehetősége a tokaji márkanév használatáról. A magyar–szlovák vegyes bizottság kétnapos tőketerebesi tárgyalását követően elhangzott: talán már jövő év júniusáig sikerül pontot tenni a közel 40 éve húzódó márkanévvita végére. GÁGYOR ALÍZ A szlovák fél azt szeretné, ha a két ország közösen használhatná a tokaji megnevezést. A pozsonyi agrártárca vezetői már korábban azzal a javaslattal álltak elő, hogy – a nyugat-európai Ermitage és a Moselle borvidék példájára – határokon átnyúló borvidéket kellene létrehozni. Ettól viszont a magyar fél zárkózik el. Pontosabban a vita már nem arról szól, hogy készülhet-e tokaji bor Szlovákia területén, hanem inkább arról, hogy hány szlovákiai község tartozik, tartozna a Tokaji Borvidékbe. Magyar borszakértők – Urbán Andrással, a Hegyközségek Nemzeti Tanácsa főtitkárával egyetemben – két-három szlovákiai községről beszélnek, amelyek a régi magyar bortörvény szerint Tokaj-Hegyaljához tartozott. A feltétel viszont az, hogy ezen községekben tartsák be a tokaji borkülönlegességek előállítására vonatkozó követelményeket. Magyar vélemény szerint a Tokaj-Hegyaljához tartozó terület nem több 100-120 hektárnál. (Az egykori szántóügyi minisztérium 1908-as törvénye szerint a tokaji borvidéket – a jelenlegi szlovák oldalon – csak három község, éspedig Újhely, Kistoronya és Szőlőske képezi.) Pozsony viszont – a Szlovák Nemzeti Tanácsnak a tokaj-vidék fejlesztéséről szóló 1959-es T.t. számű törvényéből kiindulva – azt hangoztatja, hogy a szlovákiai tokaj-vidéket Kistoronya, Nagytoronya, Csörgő, Szlovákújhely, Szőlőske, Nagybári, és Csarnahó (összesen 698,10 hektár) jelenti. A teljes Tokaj-vidék, amelyet 1918-ban a csehszlovák–magyar határ szelt ketté, – megközelítőleg 8 ezer hektárt tesz ki. A Magyarország területére eső Tokaj-Hegyaljai borvidéket 5 246 hektár jelenti. A Slovak Trade Forum Magyarországgal foglalkozó kiadványa szerint az első Csehszlovák Köztársaság fennállása alatt a magyar hivatalok a Tokaj-vidék részeként ismerték el a három "történelmi" községet, s az itt kitermelt borokat problémamentesen engedték át Magyarországra, és értékesítették azokat tokaji név alatt. A tokaji borvita 1964-ben robbant ki, amikor az egykori csehszlovák külkereskedelmi minisztérium – a hazai túltermelésből eredően – egy kisebb tételnyi csehszlovák tokajit szeretett volna külföldön piacra dobni. Ezt a heves magyar tiltakozás végül megakadályozta. A szlovákiai külkereskedelmi kapcsolatok fejlesztését célzó kiadvány szerint 1965 és 1997 között egy sor államközi tárgyalásra került sor Magyarország és Csehszlovákia, illetve Szlovákia között, amelyeknek pontot kellett volna tennie a vita végére. "Ám mint az később kiderült, az akkori csehszlovák tárgyalódelegációnak közelebb állt a szivéhez a pilzeni sör, mint a tokaji bor. Fontosabbnak tartotta a megállapodást arról, hogy Magyarországon az egyik sör nevéből töröljék a Pilsner megjelölést, cserébe Magyarország az 1967-ben megkötött szerződés értelmében megengedte, hogy Csehszlovákia évente ezer hektoliter tokaji bort exportáljon Magyarországra" – írja a Slovak Trade Forumban Róbert Matejovic. Adatai szerint Csehszlovákia a rendszerváltásig összesen 21,5 ezer hektoliter tokajit – főleg édes szamorodnit – szállított Magyarországra, amelyet azután magyar címkével ellátva hoztak forgalomba. Magyarország 1970-ben jegyeztette be a Tokaj, Tokay, Tokayer védjegyet a genfi Nemzetközi Szellemi Tulajdon Védelmi Hivatalban. Erre három évvel azután került sor, hogy kudarccal fejeződött be a csehszlovák tokaji bor bejegyzésére tett kísérlet, mivel a beadvány csak Tokaji borok és Tokajer Samorodner megjelölést tartalmazta. A tokaji borvita azután lángolt fel ismét, hogy egy évvel a rendszerváltás után kölcsönös megegyezéssel megszüntették az államközi szerződést. Magyarország 1993-ban bormárkanév-egyezményt ért alá az Európai Unióval, melynek értelmében az Unió piacára csakis magyar termelők exportálhatnak tokaji bort. Szlovákia 1997-ben kérte Brüsszeltől a szlovák tokaji borok elismerését, ami ellen Magyarország tiltakozott. Brüsszel eddig nem avatkozott a tokaji borvitába, mondván a márkanév-használatról a két országnak kell egymás között megállapodnia. A márkanévhasználat kérdése a Magyarország és Szlovákia közti alapszerződés előkészítése során is felmerült. Vegyes bizottság is alakult, amely azonban mindeddig nem jutott dűlőre. Magyar szakértők gyakran érvelnek azzal, hogy a mai Szlovákia nem teljesíti a nemzetközi szabványoknak, az eredetnek, a jelzett borfajtának megfelelő minőségi követelményeket, hogy a rosszabb minőségű szlovák tokaji bor nagyban rontja a tokaji hírnevet, amelyet hungarikumként tartanak a világban számon. Ezért is követeli Budapest Pozsonytól a jogszabályok harmonizálását. Szlovák részről viszont azt hangoztatják, hogy a szlovákiai tokaji borok történelmileg, minőségileg és jogilag is egyenrangúak a magyar tokaji borokkal. Konkrét megállapodás a mostani tőketerebesi tanácskozáson sem született. A két ország tárgyalói írásban rögzítették, hogy azonosan vélekednek a tokaji borkülönlegességek előállítására vonatkozó gyártási és jogi követelmények betartásáról, és megállapodtak egy szakértői bizottság létrehozásáról. Ez a hónap végéig előkészíti a tárgyalás folytatásához szükséges alapanyagokat. A legfontosabb kérdésről, hogy mely szlovákiai községek tartoznának majd a tokaji régióba, azonban ez alkalommal sem esett szó. Lubomír Micek, a szlovák tárgyalódelegáció vezetője ennek ellenére jelentős előrelépésnek tartja a kétnapos tanácskozás eredményét. Szerinte a szlovák tokaji méltó versenytársa lesz a magyar tokajinak az Európai Unió piacain. A HAGYOMÁNYOS ASZÚBOR TITKA Az aszú hagyományos magyar, elsősorban, de nem kizárólag a tokaji borvidékre jellemző borkészítési eljárás. A penészesedés és a betöppedés után válogatott aszúbogyók felhasználásával készítik az aszúbort, amely az aszúsodott szemek arányától függően 3–6 puttonyos is lehet. Egy-egy puttony 18–20 kiló, szemenként válogatott aszúszemet jelent. (f-ő) MÉREGTELENÍTŐ VÖRÖSBOR (Vasárnapi Blikk 2001-10-14) Borban az igazság - és az egészség. Persze ez a megállapítás csak akkor igaz, ha mértékkel fogyasztjuk az italok királyát. Már Plutharkosz, az ókori görög költő is megmondta: "A bor az italok között a leghasznosabb, az orvosságok közt a legízletesebb és a táplálékok közül a legkellemesebb" A modernnek kikiáltott orvostudomány azonban már egészségkárosítónak bélyegezte az alkohol csekély mértékű fogyasztását is - egészen húsz évvel ezelőttig, amikor is kutatók bebizonyították, hogy a rendszeres; de mérsékelt borfogyasztás jótékony hatású. A tanulmány ugyanis megállapította, hogy minél rendszeresebben fogyaszt valaki kis mennyiségben alkoholt (leginkább bort), annál kisebb az esélye, hogy szívbetegségben haljon meg. Mostanra a kutatások már odáig jutottak, hogy beigazolódott: hangulatjavító hatása mellett a vörösbor kimutathatóan védi a szív- és érrendszert, semlegesíti a szabad gyököket, szabályozza a koleszterinszintet. A vörösbor továbbá tágítja és ellazítja az ereket, erősíti az immunrendszert, gyulladáscsökkentő, napi egy pohár pedig 39%-kal mérsékli a vesekőképződést. És ez még nem minden! A megfelelő napi elfogyasztása elősegíti a szervezet méregtelenítését, megköti a felhalmozódott nehézfémeket, segíti az emésztési folyamatokat. De tudományos megállapítást nyeri az is, hogy a rendszeres borfogyasztóknál 80%-kal kevésbé mutathatók ki az öregkori szenilitás tünetei, sőt az Aizheimer-kórban megbetegedők száma is 75%-kál alacsonyabb körükben. Ám nem szabad elfelejtenünk, hogy a bit csak helyes életvitel mellett fejti ki jótékony hatásait: fontos szabály a mértékletesség. tb A BORKÓSTOLÁS MŰVÉSZETE (Playboy 2001. november) Egy palack bor megkóstolását sajátos ceremónia övezi. A kívülálló számára felesleges abrakadabrának is tűnhet az egész, de az egyes lépések nem véletlenül alakultak ki és követik egymást. A bornak külön illemtana van, egy igazán nagy bor megérdemli a tiszteletet és megismerni is csak így lehet. A borkóstolási ceremónia létének és művelésének minden érve közül a legfontosabb a bor ellenőrzése és megismerése. Tehát a gyakorlati kérdés. Emellett természetesen egészen más hangulatot ad, amikor egy komoly bort tesz az asztalra az ember, mert ezek a pillanatok kiragadnak bennünket a szürke hétköznapokból. A boretikett bemutatásához felkértünk egy igazi szakértőt. Tiffán Zsolt az úgynevezett második borászgeneráció tagja, édesapjával, Tiffán Edével készítik jobbnál jobb villányi boraikat. És a bemutatóhoz pincészetük legkiválóbb borát, a Villány legjobb dűlőiből származó villányi cabernet savignonból és francból házasításából született 1999-es Grande Selectiont választottuk. A CÍMKE ELLENŐRZÉSE Mindenekelőtt ellenőrizzük le a címkét. A bor évjárata, fajtája és összetétele mellett a legfontosabb információkat a borvidék - különleges esetekben a dűlő - megjelölése adja. A legfontosabb pedig a pincészet és a borász neve, elvégre az igazi garanciát a bor minőségéért a borász vállalja, hiszen ő készítette, nevelte. A DUGÓ ELTÁVOLÍTÁSA A dugót jobb minőségű dugóhúzóval célszerű kihúzni, hogy azt egyben és ne morzsálódva és némi küzdelem árán távolítsuk el. A dugóval nem illik pukkantani, ezért a szerszámmal csak az utolsó milliméterekig húzzuk, utána kézzel óvatosan vegyük ki a palackból. A dugót minden esetben szagoljuk meg. Megtörténik ugyanis a legjobb pincészetek és a legjobb minőségű dugók esetében is, hogy a parafa repedéseibe penész fészkeli be magát, és ettől a bor élvezhetetlen - dugós - lesz. A DEKANTÁLÁS A vörösborokat fogyasztás előtt nagyjából egy órával tanácsos kinyitni és levegőztetni. A dekantálás, azaz a bor áttöltése a kiöntőbe is szolgálja ezt a célt. A palackból lassan kell kitölteni a bort, úgy, hogy az a kiöntőben a lehető legszélesebben terüljön el és nagy felülettel érintkezzen a levegővel. A művelet végefelé ügyelni kell arra, hogy a palackban lévő üledék ne kerüljön át a kiöntőbe - ez a dekantálás másik célja. TÖLTÉS A széles, nagy kelyhű vörösboros poharak biztosítják a bor nagyobb felületről történő párolgását, így annak illata intenzívebb. Kóstoláshoz úgy fél-egy deciliter bort tanácsos tölteni. Ez a mennyiség elegendő és szükséges a bor megítéléséhez. SZEMREVÉTELEZÉS A bor színét, áttetszőségét kellő fény és gyertya segítségével a legjobb leellenőrizni. A Tiffán's Grande Selection mélyfekete színe már előre jelzi, hogy ritka, igazán nagy borral találkoztunk. ILLAT Nagyon fontos információkat árul el a borról annak illata. Esetünkben például, a bor megforgatását követően, a Grande Selectionról kiderül, hogy a bort rövidebb ideig tölgyfa hordóban érlelték, azaz barrique-olták, ezt hangsúlyozza a csokoládés, meggyes hangsúlyú illatorgia. Az illat sokat ígér, de persze megesik, hogy egy bor illata nem túl bíztató, később mégis kellemes meglepetést okoz. KÓSTOLÁS Jelen esetben az illat ígéretét valóra váltja az íz. A szabály szerint kortyoljunk egy kicsit nagyobbat, levegőt szürcsölünk át rajta, megrágjuk, megforgatjuk és lenyeljük. A példáról elmondhatjuk, hogy hatalmas testű bor, bársonyos, rendkívül gazdag ízvilággal és sok tanninnal. Ez már csak azért is meglepő, mert a hasonló borok két év eltelte után még nem szoktak ilyen "érettek" lenni, ez inkább a 6-8. év után jellemző. A Grand Selection óriási potenciált rejt magában, mert palackban érlelve még tovább gazdagodik. TIFFÁN EDE ÉS ZSOLT Tiffán Ede és fia, Tiffán Zsolt villányi bortermelők 1990-ben alapították meg családi vállalkozásukat. 15 hektáron, a villányi borvidék legjobb fekvésű dűlőiben találhatók (Jammertal, Sterntal, Kopár, Várerdő). A Tiffán családban a bor tisztelete és szeretete, a bortermelés tudománya családi örökségként hagyományozódott apáról fiúra évszázadokon keresztül. A XVIII. század első felében Baranyában letelepedett hesseni ősök és társaik honosították meg Villányban és környékén a vörösbortermelést, építették az első - ma is látható - présházakat, ültették az első Kékoportó tőkéket. NAPI KÉT POHÁR BOR SEGÍT A FOGAMZÁSBAN (Blikk 2001-11-30) WASHINGTON - Friss kutatási eredmények szerint azok a nők, akik alkoholt fogyasztanak, hamarabb esnek teherbe. Ám ennek sokak szerint nem az az oka, hogy az ital termékenyebbé tenné őket, a titok inkább abban rejlik, hogy az alkoholtól felszabadultabbá váló asszonyok könnyebben létesítenek szexuális kapcsolatot. Az ajánlott adag heti 14 pohár bor, ami nem is olyan sok, kevesebb mint fél liter naponta. A tudósok a nők súlya és teherbeesésük esélyei között is találtak összefüggést. Az idősebb, dohányzó és túlsúlyos nőknek tovább kell várniuk a babára. Mette Juhle, a kutatást végző csoport vezetője szerint a 40 ezer asszonyon végzett felmérés azt mutatja: a napi 2 pohárral ivók hamarabb estek teherbe, mint az absztinensek. K. Á. MILYEN ÉTELHEZ MILYEN ITAL ILLIK? (Magyar Hírlap 2001-12-22) # Előételekhez, tojáshoz, pástétomhoz - somlai bor # Húslevesek után - száraz, illetve fehérbor # Halak mellé (sült és rántott) - rizlingszilváni, balatonfüredi rizling # Lazachoz és pisztránghoz - testesebb, édesebb borok, badacsonyi szürkebarát # Sültek (borjú) mellé - vaskúti kadarka, tramini, badacsonyi szürkebarát # Marhahúshoz - rizling, egri bikavér vagy szekrszári vörösbor # Szárnyasokhoz - könnyű vörösborok, debrői hárslevelű, balatonfüredi, móri ezerjó vagy badacsonyi szürkebarát # Pulykahúshoz - könnyű vörösborok # Sajt, gyümölcs, feketekávé után - tokaji aszú # Desszert mellé - félédes tramini FEHÉRET VAGY VÖRÖSET? (Tvr-hét 2001/52) Hogy is van ez? Fehér bort a fehér húshoz, vöröset a vöröshöz? Fanyar vöröset csak a sajthoz és édeset a halhoz? A "boregyszeregy" tömör és velős, de bolond, aki szigorúan betartja. Gérard Margeon, előkelő éttermek pincemestere három pontban összegzi mindazt, amit érdemes megszívlelni. 1. Ne hagyja, hogy az italillemtan befolyásolja, a sznobokra pedig végképp ne hallgasson! Bort éppúgy fogyaszthat aperitifként, mint a szokásos pezsgőt vagy sherryt. És pezsgővel is zárhatja az ételsort. Csak kevés kombinációt lehet egyértelműen helytelennek nevezni. Vörös bort is fogyaszthat halhoz, ha megtartja a következő szabályt. 2. A bor és az étel egészítse ki egymást! Nem uralkodhat az egyik íze a másik felett. 3. A bor kiválasztása alkalmazkodjon a mártás jellegéhez! Amennyiben vörösboros mártással öntik le a húst, természetesen fogyasszon hozzá vörösbort! Ez érvényes a halételre is. Ha a halat ráadásul szalonnába tekerve sütötte ki a séf, csak vöröbor jöhet szóba. Párolt vagy főtt halhoz viszont könnyű fehérbor illik. Grillezett hal mellé kínáljon erőteljes aromájú vagy száraz fehéret. A párolt marhaszelet testes, aromás vöröset kíván. Határeset a bárány vagy a fehér szárnyas húsok. Hozzájuk tetszés szerint fogyasztható vörös vagy fehér. A "súlyos" szárnyasokra, az ünnepi kacsára, libára, fogolyra vagy fácánra viszont a testes vörösbor csúszik igazán jól. Az ecettel készült salátát soha ne öblítse le borral! Mert így a legfinomabb nedű is savanyúnak hat. A BOR EGÉSZSÉGES - DE NEM MINDENKINEK (Tvr-hét 2002/22) Sokan azt hiszik, hogy napi egy pohár bor jót tesz az egészségnek, és meghosszabbítja az ember életét. Az alkoholizmus és a drogfogyasztás problémáival foglalkozó svájci intézet legújabb tanulmánya szerint ez csak a negyvenöt évnél idősebbekre igaz. A tanulmány megállapítja, hogy csak a nagyon mérsékelt alkoholfogyasztás tesz jót az egészségnek és csakis bizonyos szívbetegségek esetén, amelyek idősebb korban jelentkeznek. A negyvenöt évnél idősebb nőknek egy pohárnál, férfiaknak pedig két pohárnál kevesebb bor ajánlott naponta. A fiatalabbak mégoly mértékletes kortyolgatás esetén sem számíthatnak magasabb élet korra. EU: CSAK A MAGYAROKÉ A TOKAJI (http://www.index.hu 2002-11-18) Az Európai Unió külügyminiszterei hétfői találkozójuk után nyilatkozatban fogják megerősíteni, hogy 2007-től a "Tokaji" megjelölést csak a valódi, Magyarországon gyártott tokaji borokon lehet használni - tudta meg az Index. A franciák már feladták, az olaszok még ellenkeznek, de hiába. 2007 márciusától a "Tokaji" bormegjelölést egyedül Magyarország használhatja, és csak a valódi magyar tokaji borok hordozhatnak ilyen címkét az Európai Unióban. Az Index úgy tudja, hogy a hétfői EU-külügyminiszteri találkozó után Brüsszelben a Tizenötök kiadnak egy közös nyilatkozatot, amelyben megerősítenek egy korábbi, erre vonatkozó megállapodást. Az 1993-ban megkötött EU-magyar megállapodás értelmében 2007-ig mind Olaszországnak, mind Franciaországnak (a két uniós érintettnek) le kell mondania a "Tokaji" név használatáról. Méghozzá azért, mert az uniós szabályok szerint a földrajzi eredetvédelem azt az országot illeti, ahol a hely található. Tokaj persze csak Magyarországon van. Az egyelőre csak szövegtervezet formájában létező külügyminiszteri nyilatkozat, amelyről az Index is tudomást szerzett, megerősíti ezt az 1993-as megállapodást. Erre azért van szükség, mert a franciákkal ellentétben az olaszok nem törődtek bele egykönnyen a kapós termékmegjelölés elveszítésébe, és újra meg újra fel akarták hozni a csatlakozási tárgyalásokon a kérdést. Magyarország nem vette fel a kesztyűt, hivatkozva a korábbi megállapodásra. Sikerünk mégsem teljes, mert ugyan a hétfői nyilatkozat meg fogja erősíteni egyedüli jogunkat a "Tokaji" név használatára, Brüsszel az olaszok megnyugtatására megígérte, hogy 2006-ban - vagyis a határidő lejárta előtt - még egyszer visszatér a kérdésre egy bizottsági jelentésben. Magyarország egyébként Szlovákiával is vitában áll a Tokaji márkanév használata miatt. A Trianoni békediktátum révén ugyanis az északi szomszédhoz került a történelmi tokaji borvidék néhány hektárja (körülbelül száz hektár), Kistoronya, Újhely és Szőlöske körzete. Az ott termett borok (ha készítőik betartják az aszúkészítésre vonatkozó szigorú termelési és technológiai előírásokat) joggal használhatnák a Tokaji nevet, de az elmúlt években a szlovákok fokozatosan "bővítették" a borvidéket (immár több mint hétszáz hektárra), és természetesen a kevésbé jó adottságú területekről származó, gyöngébb minőségű borokat is tokajiként forgalmazzák. Szlovákia és Magyarország EU-taggá válásakor tehát újabb ütközetre lehet számítani az ügyben. A másik alkoholvitában korántsem néznek ki ilyen jól a dolgok. A magyar kormány már régóta sikertelenül próbálja meggyőzni az EU-t arról, hogy csak magyar pálinkát lehessen "pálinkának" hívni. A pálinka nem földrajzi név, a "márka" levédése így valamivel bonyolultabb, és sajnos az EU más országaiban, például Ausztriában is gyártják. A FRANCIA ÉS AZ OLASZ TOKAJI A ma Franciaországhoz, a világ legnagyobb bortermelő államához tartozó Elzászban az 1500-as évek vége óta ismert a Tokay d'Alsace szőlőfajta. A legenda szerint Lazare de Schwendi német tábornok hozott tokaji szőlővesszőket észak-magyarországi törökellenes hadjáratából, és ezeket honosította meg Elzászban. Éredekes módon manapság a helyi pinot gris fajtát és borát nevezik Tokay d'Alsace-nak itt, pedig a pinot gris (szürkebarát) egyáltalán nem honos Tokaj-Hegyalján. Elzász egyébként földrajzi és klimatikus adottságait tekintve nagyon hasonló a tokaji borvidékhez, és szintén édesborai révén szerzett magának hírnevet. Észak-Olaszországban egy másik szőlőfajta őrzi a tokaji származás emlékét: a Tocai Friulano. Ízében, karakterében még csak nem is hasonlít a tokaji fajtákhoz illetve borokhoz. Szlankó Bálint (Brüsszel) FRÖCCSTÖRTÉNELEM (részlet) (Rubicon 2003/1-2 82-83. o.) "fordított" - hosszúlépés 2 dl szóda, 1 dl bor "fütty" - kisfröccs v. rövidlépés 1 dl szóda, 1 dl bor "hajtás" v. "húzás" - nagyfröccs 2 dl bor, 1 dl szóda "mafla" 1/2 l bor, 1/2 szóda "polgármester" 6 dl bor, 4 dl szóda "házmester" 3 dl bor, 2 dl szóda "viceházmester" 3 dl szóda, 2 dl bor "háziúr" - "nagy házmester" 4 dl bor, 1 dl szóda "lakófröccs" - "kis házmester" 4 dl szóda, 1 dl bor "Krúdy-fröccs" 9 dl bor, 1 dl szóda "csattos" v. "pintes" 1 l bor, 1/2 l szóda "lámpás" 1,5 l bor, 1/2 l szóda "góréfröccs" 1 kispohár borhoz annyi szóda, amennyi a pohárba fér "sóherfröccs" 9 dl szóda, 1 dl bor "kisvadász" 1 dl vörösbor, 1 dl kóla "nagyvadász" 2 dl vörösbor, 1 dl kóla "matrózfröccs" 1 korsó sör, 1/2 dl rum "postásfröccs" dupla feketekávé rummal "színészfröccs" 2 dl szódavíz, langyosan Dareczky Balázs